Технологія виробництва печива цукрового на прикладі Харківської бісквітної фабрики

Випечене печиво проходить  крізь камеру попереднього охолодження. При обкручуванні стрічкою ведучого барабану печиво переходить на похилий  лоток розподільника рядів. Після  розподільника печиво рухається  на сітчатому конвейєрі рядами по шість штук через камеру охолодження, де воно обдувається повітрям, яке  подається вентилятором під сітку.

Охолоджене печиво стеккером  укладається на ребро і далі триструмковим  транспортером подається в автомат  для обгорнення в пачки. Обгорнуті  пачки транспортером передаються  до автомату для упаковки в короби.

Інші три потоки печива поступають з стеккера на транспортер, живильник другого обгортуючого автомату. З цього автомату обгорнуті  пачки транспортером також передаються  до упаковочного автомату.

Автомат приймає пачки  з транспортеру, групується штабель  пачок по розміру гофрірованого  коробу і всуває його в короб. Далі проводиться закриття клапанів коробу і заклеювання їх на машині.

При виробленні вагового печива відвідний поперечний транспортер  приймає печиво з стеккеру і подає  його до автоматичних вагів.

Лінія забезпечена пультом  автоматичного управління і контролю.

На кресленні формату  А1 показана схема лінії з установкою машин по одній осі.

Однак лінія може бути змонтована також по Г- або П-образній схемі.Для  цього після печі устанавлюють один або два стрічкових транспортера для звороту потоку печива на кут 90 ⁰. Робоча гілка охолоджуючого стрічкового транспортеру обкручує непорушний пруток, установлений під кутом 45 ⁰. Від прутка стрічка іде до ролика, обкручує його і прямує до іншого ролику.

Можно установити такі лінії  з двома кутовими транспортерами, з допомогою яких потік печива прямує зворотно паралельно печі і  потім похилим транспортером  передається на верхній поверх для  загортання і упаковки.

Основні технічні показники  лінії

Продуктивність лінії, т  в зміну 6-7

Розміри печива, мм

Квадратної форми 57х57х8

Прямокутної форми 57х75х8

Загальна потужність електродвигунів, кВт 73

Габарити, мм

основного участка лінії (від тістомесільної ма-

шини до упаковочного автомату)

довжина 65200

ширина 3740

висота (без регулятору рівня  борошна) 2820

станції виготовлення емульсії

довжина 15500

ширина 6000

висота 3400

Закордонними фірмами  випускаються аналогічні лінії з  шириною стрічки печі 950 мм.

Існуючи транспортери для  охолодження печива мають більшу довжину. Це пояснюється тим, що охолодження  печива проводиться повітрям, яке  має температуру цеху і, головне, тим, що процес ведеться з використанням  лише конвективного засобу теплообміну. ВНДІ кондитерської промисловості  для поточної лінії ШЛП і інших  зроблена конструкція охолоджувальної  камери безперервної дії типа БОП  з використанням радіоційно-конвективного  засобу тепловідводу, як це зроблено в  агрегаті АОК для охолодження  карамелі. Агрегат БОП має довжину  охолоджуючої камери 8863 мм. При продуктивності 8,0 т в зміну час охолодження  печива на печній сітці складає 24 с, а безпосередньо в камері всього лише 45 с.

Агрегат випускається заводом  дослідних конструкцій ВНДІКПа.

4.Технохімконтроль  на виробництві

 

На харчових підприємствах  здійснюється постійний технохімічной  контроль, який забезпечує отримання  високоякісної та безпечної продукції.

Техноконтроль вимагає такі єтапи контролювання виробництва:

• контроль сировини;
• контроль технологічних процесів виробництва;
• санітарно-єпідеміологічний контроль;
• контроль готової продукції.

Велика увага приділяється безпеці продукції, тому розробляються  схеми контролю, як технологічного процесу, так і контролю за показниками  безпеки.

Основні положення.

1. З метою забезпечення безпеки продуктів харчування, що випускаються, на підприємствах повинен бути встановлений порядок та періодичність контролю за показниками безпеки згідно з цим документом.
2. Завданнями контролю за вмістом чужерідних речовин продовольчій сировині та продуктах харчування є забезпечення випуску продукції гарантованної якості та попередження переходу до організму людини шкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми
3. Вимоги до безпеки харчової продукції встановлені “Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов “ № 5061-89 от 01.08.89 г., “Временно допустимыми уровнями содержания радионуклидов цезия-137 и строниция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (ВДУ-91)” от 22.01.91г. саниітарно-гігієнічними та санітарно-протиепідеміічними правилами і нормативною документацією на готову продукцію (ДСТУ, ТУ, ГОСТ та ін.).

Порядок та періодичність  контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.

1. Контороль показників безпеки сировини, що надходить, та продукції, що випускається, здійснюється атестованими виробничими лабораторіями підприємств та (або) акредитованими Держстандартом України лабораторіями іінших організацій ( на договірних заставах), належно від їх відомчої належності, що спеціалізуються на проведенні досліджень по встановленню вмісту певного виду чужорідних речовин.
2. Сировина яка надходить на підприємства, повинна мати супровідну документацію про якість, що містить відомості про якісні показники і показники безпеки.
3. При відборі проб для проведення контролю слід керуватися відповідною нормативною документацією на окремі види продукції (розділи “ Методи випробувань та відбір проб”).
4. Для оцінки показників безпеки сировини та готової продукції використовують методи аналізу, передбачені в СанПін, нормативних документах, методичних вказівках та рекомендаціях.
5. Відповідальність за якість сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.
6. Контроль за показниками безпеки продовольчої сировини здійснюється підприємством вибірково.
7. Відповідальніст за якість готової продукції та її безпеку несе підприємство, що випускає цю продукцію.
8. Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів, антибіотиків у продовольчій сировині та харчових продуктах проводиться відповідно до вимог.

Періодичність контролю мікробіологічних показників здійснюється

згідно з вимогами діючих нормативних документів.

9. При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та готової продукції за показниками безпеки використовують слідуючі рівні контролю:

1 – один раз у рік  ( 1 );

2 - один раз у півроку  ( П );

3 - один раз у кввартал ( Ш );

4 - один раз у місяць ( 1У );

5 - один раз у 10 днів ( У );

6 - в кожній партії ( У1 ), якщо партії однородної сировини  поступають частіше, ніж один  раз у 10 днів, контроль треба  здійснювати за У рівнем.

10. Державним стандартом  № 18242-72 “Статистичний приймальний  контроль по альтернативній ознаці  “ передбачає перехід на посиленний  або ослаблений контроль в  залежності від одержуваних результатів  аналізів.

11. Правила переходу від  одного рівня до іншого:

1. Нормальний контроль  є основним видом контролю  та використовується до тих  пір, доки виявлені кількості  токсичних елементів – Х, в  продукті даного найменування  знаходяться в межах:

0.2 ПДК ≤ Х ≤ 0.8 ПДК  – для міді, свинцю, цинку та  миш’яку;

0.2 ПДК ≤ Х ≤ 0.7 ПДК  - для кадмію, одова, ртуті.

2. Перехід від нормального  контролю до ослабленного здійснюють  на рівень вище (див.п.9.), якщо в  двох послідовно перевірених  партіях продукції данного найменування  кількість токсичного елементу  виявляється більшою, ніж 0.8 ПДК  для міді, свинцю та миш’яку,  і більше, ніж 0.7 ПДК для кадмію, олова, ртуті.Посилений контроль  зберігають до тих пір, доки  в двох послідовно перевірених  партіях продукції данного найменування  вміст токсичного елементу виявляється  нижчим, ніж 0.8 ПДК – для міді, свинцю, миш’яку та 0.7 ПДК – для  кадмію, олова та ртуті.

Печиво повинне виготовлятися  відповідно до вимог ДСТУ 3781-98 за рецептурами  та технологічними інструкціями, затвердженими  за встановленим порядком із додержанням  санітарних правил для підприємств  кондитерської промисловості № 945а, затверджених Мінхарчпромом СРСР.

За органолептичними показниками  цукрове печиво повинне відповідати  вимогам:

1. Форма – правильна, що відповідає цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:

а) вироби з обностороннім  надривом (слід від розломлювання  двох виробів, що злиплися ребрами під  час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній  одиниці; не більше ніж 3 % від маси нетто  вагового печива; не більше ніж 4 % від  маси нетто вагового печива з кількістю  штук в 1 кг не більше ніж 200 шт.;

б) вироби з незначною диформацією  – не більше ніж 4 % від маси нетто;

в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці до 400 г.; не більше 2 шт. у пакувальній  одиниці понад 400 г.; не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому печиві.

Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленного, відносять до лому.

2. Поверхня – гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, непідгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів “посивіння” та оголених місць. Печиво, що виготовляється на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортерного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм.. і з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4 % від маси нетто у ваговому печиві.Заглиблення площею понад 20 мм... допускаються в кількості не більшій ніж 4 % тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива.Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.
3. Колір – властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рел’єфного малюнку, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.
4. Смак та запах - властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.
5. Вигляд у розломі – пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за його края.

 

Физико – хімічні показники  цукрового печива:

Назва показника	Печиво, що формується на штампувальних  та ротаційних машинах з пшеничного борошна			Печиво, що формується на тістовижимних  машинах типу ФАК та ручним способом		Метод аналізу
	Вищого гатунку	Першого гатунку	Другого гатунку	Першого гатунку	Другого гатунку
Вологість	3,0-8,5	3,0-9,0	4,5-7,5	Не більше 10	Не більше 10	Згідно з ГОСТ 5900
Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозою), % не більше ніж	27,0	27,0	27,0	27,0	27,0	Згідно з ГОСТ 5903
Масова частка жиру в перерахунку  на суху речовину , %	7,0-26,0	8,0-30,0	4,0-11,0	4,0-12,0	2,0-5,0	Згідно з ГОСТ 5899
Лужність, град., не більше ніж	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	Згідно з ГОСТ 5898
Масова частка золи, нерозчинної  в розчині з масовою часткою  соляної кислоти 10 %, не більше ніж	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	Згідно з ГОСТ 5901
Намочуваність, %, не менше  ніж	150	150	150	150	150	Згідно з ГОСТ 10114
Масова частка загальної  сірчистої кислоти, % не більше ніж	-	-	-	-	-	Згідно з ГОСТ 26811

5.Висновки і  пропозиціі

 

Дослідивши кондитерську галузь України, на прикладі “Харківської бісквітної фабрики”, можна сказати, що незважаючи на багаточисленні перешкоди, протягом останніх років відбулося  значне розширення виробництва кондитерської  продукції. Але цей розвиток може зупинитися через ряд проблем, з  якими зіткаються українські виробники. Одну з проблем, вважає голова правління  АТЗТ “Харківська бісквітна фабрика” Алла Коваленко, можна вирішити за рахунок  зниження податків, особливо на той  прибуток, що направляється підприємствами на технічне переоснащення. Також вона пропонує відмовитися від практики обкладення митними тарифами та ПДВ  обладнання, яке ввозиться з метою  розширення виробництва, насамперед такого, аналогів якому в Україні немає. Інші проблеми - пов’язані з нестачою коштів на модернізацію обладнання та впровадження нових технологій, нерозвиненість української пакувальної промисловості: зараз багато виробників відчувають нестачу якісних пакувальних  матеріалів вітчизняного виробництва.

На мою думку, ці проблеми можно розв’язати двома шляхами:

а) через залучення інвесторів, адже кондитерська галузь є досить перспективною, і тому , інвестиційно привабливою;

б) шляхом втілення державою у життя ефективної політики з  підтримки виробників

Також необхідно вирішити проблеми, пов’язані з упаковкою  для кондитерської продукції, які  повинні регулюватися за допомогою  певного державного стимулювання цієї галузі виробництва. Крім того, невиключена  можливість власних дій виробників у цій сфері: спрямування частини  коштів на виробництво саме тих пакувальних  матеріалів, які є необхідними  для ефективного функціонування данного підприємства.

В цілому ж кондитерська галузь є конкурентноздатною на внутрішньому ринку, і поряд з тим намагається  зробити свою продукцію конкурентоздатною  на зовнішньому ринку. Проте позиції  українських виробників на глобальних ринках є ще досить слабкими.

Перелік скорочень  та словосполучень, які трапляються  при виконанні курсової роботи

 

Слово (словосполучення) Скорочення

Тонна т

Кілограм кг

Грам г

Хвилина хв.

Відсоток %

Штука шт.

Рік р.

Міліметри мм

Година год.

Секунда с.

Градуси Цельсія ⁰С

Метри за секунду м/с

Список використаної літератури

 

1. Товажнянський Л.Л., Бухкало С.У., Капустянко П.О., “Загальна технологія харчових виробництв”.- К.: Вища школа., 2005 – 496 стр.
2. ДСТУ 01.07.1997. Національна стандартизація.
3. Журнали “Харчова та переробна промисловість”.
4. Общая технология пищевих производств / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.:Колос, 1993 – 384 с.
5. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування споживчої коопераціі / Сум облспоживспілка. – Суми: Б.в.,1995
6. Иванова А.А. “Электрооборудование пищ. предприятий”. – 5 – е издание перераб. и доп. – К: Вища шк., 1985 – 288с.
7. Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий / Л.А. Бутенко, Л.Я. Ковтуненко, Ж.А.Ховикова. – К.: Вища шк., 1985 – 168с.
8. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий . Учеб.для сред.ПТУ. – 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1989 – 319с.
9. Драгилев А.И., Невзоров Г.М. Практикум по расчётам оборудования кондитерского производства: Учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по спец. 27.02 “Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство”. - М.: Агропромиздат, 1990 – 177с.