Японская кухня

1.4 Классификация и ассортимент блюд .Особенности приготовления, оформления и правила подачи

В Японии нет принятой, как  в России, классификации блюд. В  Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных  морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно  начать с любого блюда, но вот зеленый  чай сопровождает обед всегда.

Подаются блюда на стол в определенной последовательности, которой японцы строго придерживаются. Так, первым делом, подаются сашими, чтобы  гость мог отведать блюдо с  натуральным вкусом и ощутить  всю прелесть сырой рыбы. Затем  подаются несырые блюда, например, своеобразный омлет тамаго, калифорнийские роллы  или копченый пресноводный угорь, именуемый  унаги. Затем вновь идет свежая рыба, разнообразные моллюски, которые могут подаваться в виде нигири или маки-суши. Последними подаются экзотические блюда с сильным вкусом и блюда со специями. Что касается супов, они могут подаваться на любой стадии трапезы.

Хотя в Японии нет привычного деления кушаний на закуски и  основные блюда, ряд национальных блюд можно отнести к закускам. Прежде всего это суси (суши) - небольшие  рисовые колобки с начинкой из рыбы и морепродуктов. Их подают с  маринованным имбирем и пастой васаби, которые подчеркивают изысканный вкус суси, а также благотворно влияют на процесс пищеварения. Отдельно предлагают соевый соус Суси, вопреки распространенному  представлению, готовят не только из сырой, но из копченой или маринованной рыбы. Едят их палочками (впрочем, мужчины  могут браь закуску и руками), целиком или отламывая небольшие  кусочки. В соевый соус макают только рыбу, рис при этом должен оставаться сухим.

В японской кухне есть и  менее экзотические закуски. К ним  относятся блюда из свежемаринованных  овощей (цукэмоно) и разнообразные  грибные кушанья. Закуски подают небольшими порциями, придавая большое  значение сервировке и оформлению блюд. В Японии закуски, как и другие кушанья, принято готовить из местных  продуктов, поэтому в различных  префектурах есть свои особые блюда. Особое внимание уделяется сезонности продуктов - считается, что каждый из них обладает наиболее привлекательным  вкусом только в определенное время  года.

Салаты в японской кухне  готовят из различных продуктов: овощей, фруктов, грибов, риса, лапши, рыбы и морепродуктов, птицы, иногда мяса. От салатов других национальных кухонь японские отличаются прежде всего способами  подготовки продуктов. В частности, время тепловой обработки большинства  продуктов минимально, что позволяет  сохранить их природный вкус и  аромат, а также большинство питательных  веществ.

Другое отличие японской кухни - необычное сочетание продуктов  и использование оригинальных приправ, с помощью которых вкус привычных  продуктов меняется до неузнаваемости. В качестве специй чаще всего выступают  соевый соус, мирин, уксус, молотый или  маринованный имбирь, хлопья из сушеной  рыбы, паста мисо и сушеные морские  водоросли. Все японские салаты, как  правило, довольно легкие и низкокалорийные, так же как соусы и заправки к ним. Как и другие блюда, салаты должны быть красиво оформлены чтобы  не только насыщать, но и доставлять эстетическое удовольствие от приема пищи.

1.5 Физико-химические  процессы, происходящие с пищевыми  веществами при производстве  продукции

Главной задачей повара в  процессе приготовления японской кухни  является сохранение первоначальных свойств  используемого продукта. В повседневной японских блюдах содержится мало холестерина, она готовится из самых свежих продуктов, при ее приготовлении  используется минимум термической  и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.

Однако часть блюд японской кухни подвергается тепловой обработке. Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при приготовлении  главного блюда Японии - вареного риса.

Набухание - одно из важнейших  свойств крахмала. При повышении  температуры до 55°С структура крахмальных  зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают  воду (до 50% и более) и ограниченно  набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо - после  охлаждения и сушки крахмал оказывается  почти неизмененным.

При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60-65 °С крахмальные  зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое  количество воды. При температуре  свыше 65 градусов, а иногда и при  более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при  этом кристаллическая решетка разрушается.

Быстрый нагрев крахмальных  зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому  их набуханию.

Изменение физико-химических свойств [12, с.213].

Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств  и приводит прежде всего к размягчению  структуры ткани, а также изменению  консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение  ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание  в воде с температурой 20 °С снижает  твердость риса в 3,5 раза.

Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение  влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс  набухания, связанный не только увеличением  объема белковых веществ и углеводов  клеточных стенок, как это имело  место при замачивании, но в еще  большей мере с начавшимся процессом  клейстеризации крахмала. Белки в  процессе варки денатурируют, а поглощенная  ими влага впрессовывается и  поглощается клейстеризующимся  крахмалом.

На длительность варки  оказывает влияние толщина клеточных  стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и  внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с  тонкой клеточной структурой (толщина  стенок рисовой крупы в 8-10 раз  меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки  происходит частичный разрыв клеточных  оболочек, что может вызвать нарушение  формы и целостности ядер.

При тепловой обработке витамин  В1 частично разрушается, но следует  отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности  варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин  В1, но тоже быстро разрушается.

Как уже было рассмотрено  ранее, еще одним способом тепловой обработки при приготовлении  блюд японской кухни является жарка - жарка на нагретых поверхностях, жарка  в жире (во фритюре) и жарка на открытом огне.

Основной способ жаренья  продукта происходит в небольшом  количестве жира. При этом способе  происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого  продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой  температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть  жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит  от его влажности.

Продукты, содержащие много  белка (мясо, птица, рыба), поглощают  мало жира за счет его денатурации.

При жарке мяса, птицы  и рыбы поглощаемый ими жир  эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении  коллагена. При этом продукт приобретает  аромат, сочность и нежность.

Изменение жиров при жарке  продуктов во фритюре. Обжаривание  продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для  более длительного использования, а следовательно, и нагревания. Кроме  того, мелкие частицы продукта и  панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при  этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре  преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха  при температуре 160-190 С) с образованием пероксидов и гидропероксидов (первичные  продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, диполиоксикислоты  и др.), при этом увеличивается  вязкость жира.

Кроме окислительных процессов  при фритюрном обжаривании продуктов  частично идут и гидролитические  процессы за счет влаги обжариваемых продуктов [18, с.293].

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета. При обжаривании продукта во фритюре и во избежание быстрой  потери его качества необходимо соблюдать  ряд правил [8, с.107]:

1. Выдерживать необходимый  температурный режим (160-190 С). При  нагреве жира свыше 190 С происходит  его интенсивное разложение (пиролиз), при этом резко возрастает  концентрация токсичных продуктов  термоокисления.

2. Выдерживать соотношения  продукта и жира (при периодический  жарке от 1:4 до 1:6, при непрерывной  1:20).

3. Периодическая фильтрация  жира.

4. Тщательная очистка  жарочных емкостей от нагара  в конце работы с тщательным  удалением моющих средств.

5. Не допускать холостого  нагрева жира, так как процесс  окисления происходит быстрее.

При жаренье влажных продуктов  в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке  и припускании. В поверхностных  обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое  значение в формировании вкуса жареных  продуктов имеют и продукты реакции  меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий  из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые  придают изделиям специфический  запах и вкус.

Особое значение при образовании  новых вкусовых и ароматических  веществ имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды.