Роль товароведения в таможенном деле

 

МИНИСТЕРСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ И НАУКЕ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

ГОУ ВПО  «Омский государственный технический  университет» 

Кафедра___________________________________________________ 

Специальность______________________________________________ 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на тему:_________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________ 

по дисциплине___________________________________________ 

Студент __________________________________группы______________

                  (Ф.И.О.  полностью) 
 
 
 
 
 
 

Руководитель  проекта (работы)

      Земцов  А.Е.

                                                            (Ф.И.О.)

___________________________

                                                (Подпись, дата)

                                                           

                                                           Разработал студент

      Плошенко  Ю.

                                                (Подпись, дата) 
 
 
 

Омск 2011 

Содержание

Введение 3

Глава 1.Теоретические  основы товароведение и 

экспертизы  коровьего масла 4

1. Классификация масла из коровьего молока 4
2. Состав масла 7
3. Пищевая ценность масла  9
4. Классификация существующих методов производства сливочного

 масла 10

Глава 2. Исследование качественных характеристик 

коровьего масла 12

2.1.Основные нормативные  документы 12

2.2.Порядок экспертизы  качества и методы испытаний коровьего

масла 13

2.3.Обзор рынка  сливочного масла 15

2.4.Основные проблемы  рынка коровьего масла 19

2.5. Основные виды и формы фальсификации коровьего масла 24

Выводы и предложения 28

Библиографический список литературы 32 
 

Введение

     Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г; сыров —18 г, сметаны и творога — по 20 г. Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью.

     За  последние годы ассортимент и  производство масла сливочного в  России значительно выросло. На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеется у производителя молочной продукции, поэтому продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого и поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.

     Цели  и задачи работы - проанализировать теоретические аспекты товароведения  и экспертизы в современном таможенном деле на примере масла коровьего. Для достижения поставленной цели, необходимо решение следующих задач:

1. дать общую характеристику и проанализировать ассортимент сливочного масла;
2. ознакомиться с классификацией масла из коровьего молока;
3. изучить состав, пищевую ценность масла;
4. ознакомиться с понятием и особенностями проведения экспертизы качества коровьего масла;
5. рассмотреть основные виды фальсификации сливочного масла

 

1. Глава. Теоретические  основы товароведение и экспертизы  коровьего масла
1. Классификация масла из коровьего молока  
   основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.  
   Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:  
   -масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;  
   -масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

    В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие  виды:

• Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80…82,50/0;
• Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50…80%, включающие:

      а) масло сливочное облегченное  с массовой долей жира 70…80%;

      б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60…70%;

      в) масло сливочное сверхлегкое  с массовой долей жира 50…60%;

• Масло низкожирное с массовой долей жира 30…50%, включающее:

      а) масло мягкое с массовой долей  жира 40…50%;

      б)масло  пастообразное с массовой долей  жира 30…40%;

      В соответствии с требованиями Codex Alimentarius (1979 г.) маслом сливочным считается  пищевой продукт с массовой долей  жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители.

      Различные виды масла отличаются содержанием  жира и других  
 компонентов, органолептическими  показателями,  физико-химическими  
характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.  
          Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.  
          В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты: сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.) подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;  
 топленое  масло  (молочный  жир),  вырабатываемое  путем  вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

      По  назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное  
делят на следующие продукты:  
универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;

      Для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 ... 70,0% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;

для преимущественного  употребления в кулинарных целях - масло  кулинарное, топленое масло, молочный жир.

      Для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0 ... 82,5%.[1]

1.2.Состав масла

     Масло из коровьего молока и масло комбинированное  содержат все компоненты молока - преимущественно  молочный жир и сопутствующие  ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины. Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира. Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5 ... 3,5%. Определяется оно по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода). Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит. Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена. Соблюдение установленного состава и качества масла гарантируется действующим в настоящее время государственным стандартом (ГОСТ 37-91).  Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53 ... 77%), чем ненасыщенных (25 ... 47%), независимо от периода года.[2] Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.  
Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена.[1]

1.3.Пищевая  ценность масла

     Пищевая ценность продуктов обусловлена  наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства. Пищевая  ценность  коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям  организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.  
По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.  
Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных олиненасыщенных  жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.[1]

     1.4.Классификация  существующих методов производства сливочного масла

   Технологический процесс производства сливочного масла  предусматривает концентрацию жировой  фазы молока (находящейся внутри жировых  шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры  продукта с заданными свойствами. Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико- химические процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно - изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение пр очных липопротеиновых оболочек жировых шариков. В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирныхсливок.  
       При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 20⁰с) и термостатируют (1 О ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30 ... 35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок. Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30 .. .35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8 .. .10⁰с) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (l8 ... 22oc). Основными аппаратами для производства масла методомсбивания сливок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру   12...17⁰с и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям.      При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровнянеобходимого содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65 ... 95⁰с) Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают (со скоростью 0,з ... о,6^Осlc) до   12...16⁰с при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную длясливочногомасла. Основными аппаратами для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 .. .17⁰с и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.   [4]