Производство хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Декабря 2011 в 14:56, курсовая работа

Краткое описание

Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

Содержимое работы - 1 файл

курсовик тпп.docx

— 120.06 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технохимический контроль производства.

Таблица 7 - Технохимический контроль производства

Объект  контроля Место отбора проб Контролируемый 

показатель

Метод контроля, приборы Рекомендуемая величина показателя
Мука 

пшеничная

1-ого сорта

При поступлении

на завод

Вкус, запах, цвет, посторонние вкрапления, наличие  амбарных вредителей 
 
 
 
 
 

Содержание металлопримесей 
 

Кислотность

Влажность

Органолептический  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Магнитный 
 
 
 

Титрование 

Высушивание

Белого цвета  с кремовым оттенком,

без посторонних запахов (плесени, затхлости и др.), пресного вкуса. Наличие вредителей и вкраплений недопускается

Не более 3 мг на 1 кг, с размером частиц не более 0,3 мг.

3,5-4оT

12-13%

 
 
 
 

Продолжение таблицы 7

 
 

Мука ржаная обдирная 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дрожжи прессованные

 
 
 
То  же 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

То же

Количество  и качество сырой клейковины

Вкус, запах, цвет, посторонние вкрапления, наличие  амбарных вредителей 
 
 
 
 
 
 
 

Кислотность 
 

Влажность

Автолитическая

активность

Вкус, запах, цвет, посторонние вкрапления

Отмывание 
 

Органолептич

еский 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Титрование  
 

Высушивание

По числу падения

Органолептич

еский 

25- 28% 
 

Серовато-белого цвета,

без посторонних запахов (плесени, затхлости и др.),слегка сладковатого вкуса. Наличие вредителей и вкраплений недопускается 

120мг-360мг уксусной  кислоты 

Не выше 15%

Не менее 155с 

Цвет серый  с желтоватым оттенком и отсутствие темных пятен,

Продолжение таблицы 7

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Закваска  
 
 

Тесто 

Готовая продукция

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Перед подачей в тестомесил.

машину

После брожения

После выхода из печи

 
 
 
 
 
 
 
 
Кислотность

Влажность

Кислотность

Влажность 
 

Кислотность

Влажность

Вкус, запах, форма,

поверхность,

состояние мякиша

Кислотность

Влажность

Пористость  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
Титрование 

Высушивание

Титрование 

Высушивание 
 

Титрование 

Высушивание

Органолептич

еский 
 
 

Титрование 

Высушивание

На пробнике Журавлева 
 

без посторонних  запахов (плесени, затхлости и др.) консистенция плотная

120-360 оT

75%

11-14 оT

48-50% 
 

11-12оT

49% 
 
 
 
 

8 оT

48,5%

59 
 
 

Список  используемой литературы.

  1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 415с.
  2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; ПроОбрИздат, 2002. – 432с.
  3. Журнал «Хлебопродукты»
  4. Интернет.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Содержание.

Введение…………………………………………………………………………..4

     1.Обзор  традиционных и современных способов  получения хлеба…....6

     2.Характеристика  сырья………………………………………………….10

     3.Характеристика  готового продукта……………………………………17

     4.Эскизная  схема производства ржано-пшеничного  хлеба…………….20

     5.Описание  принципиальной технологической  схемы…………………29

     6.Продуктовый  расчет…………………………………………………….30

     7.Технохимический  контроль…………………………………………....33

Список используемой литературы……………………………………………...36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Информация о работе Производство хлеба