Как только образец набирает менее 5 баллов по какому-либо из показателей, то дальнейшую оценку прекращают.

      Т.о. по результатам органолептической  оценки можно сделать о том, что, т.к. при приемке субпродуктов проводиться  только органолептическая оценка, то образец 2 и образец 3 не пригодны к  употреблению и реализации и необходимо проведение физико-химической оценки свежести данных образцов.

      3.3 Физико-химические  показатели свежести

      Физико-химические методы оценки свежести являются важными, так как благодаря им можно  произвести глубокую оценку  качества продукта, к этим методам привлекают наибольшее внимание , благодаря им можно сделать вывод о пригодности к употреблению продукции и выявить скрытые дефекты, не обнаруженные в ходе органолептической оценки.

      В ходе проведения данного эксперимента проводились следующие физико-химические методы:

1. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.
2. Реакция с формалином.
3. Определение аммиака и солей аммония.
4. Микроскопирование.

      В результате оценки получены следующие  выводы:

      При проведении определения продуктов первичного распада белков в бульоне:

      Образец 1 – является свежим (т.к. бульон остался  прозрачным);

      Образец 2 – сомнительной свежести (т.к. бульон помутнел, с образованием хлопьев);

      Образец 3 – несвежий (т.к. в бульоне отмечено появление крупных хлопьев).

      При проведении реакции с формалином:

      Образец 1, образец 2 и образец 3 – получены от здоровых животных, т.к. раствор слегка помутнел.

      При определении аммиака и солей  аммония:

      Образец 1 – свежий (раствор слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета);

      Образец 2 – сомнительной свежести (раствор мутный, через 20минут образовался желтый осадок);

      Образец 3 – несвежий (раствор желто-оранжевого цвета, хлопья выпадают в осадок).

      При проведении микроскопирования:

      Образец 1 –  свежий (в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора);

      Образец 2 – сомнительной свежести (в мазке-отпечатке  обнаружено более 30 кокков и палочек);

      Образец 3 – сомнительной свежести (в мазке-отпечатке  обнаружено более 30 кокков и палочек).

      Т.о. можно сделать вывод о том, что образец 1 является свежим, пригоден к употреблению и получен от здорового животного. Образец 2 - сомнительной свежести, получен от здорового животного, пригоден для дальнейшей промышленной переработки. Образец 3 – не свежий, не пригоден к дальнейшему употреблению.

     Заключение

      В результате проведённого исследования можно сделать ряд выводов:

      1. Пищевым субпродуктам отводится  важное место в пищевом балансе  людей и их обеспечении мясными  продуктами. Субпродукты называют  иногда второстепенными продуктами. На самом деле их пищевая ценность многих из них не уступает мясу.

      В обороте специализированных фирм эта  товарная группа составляет 15–20%. Традиционно  цена на субпродукты, как и на другие товарные группы мясного рынка, возрастает к январю и уменьшается к лету, колебания цен составляют в среднем 8–10%.

      2. Всего существует две категории  субпродуктов, первая более ценная  в пищевом отношении, так как субпродукты этой категории чаще содержат полноценные белки. К I категории кроме печени относят язык, почки, мозги, сердце, говяжье вымя; II категория объединяет головы, ноги, желудки, калтыки, легкие, селезенку и другие, менее ценные субпродукты.

      Рассмотрен  ассортимент субпродуктов, реализуемых  в торговой сети г. Орла.

      Проведен  анализ качества и свежести образцов по органолептическим и физико-химическим показателям. 
 

     Список используемых источников

1. Дубцов  Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264с.
2. Кругляков Г. Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов на/Д: издательский центр «МарТ», 1999. – 448с.
3. Родина Г. Г ,Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов: Учебник для вузов. – М.: Колос, 1994 – 192с.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Москва, 2002.
5. Справочник «Химический состав пищевых продуктов» / Под ред. И. М. Скурихина. – М.: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ», 1987.
6. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П.  Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000 – 367 с.
7. Стацько В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Серия «Учебный курс». – Ростов на/Д: «Феникс», 2000 – 352 с.
8. Кругляков Г. П., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007 – 488 с.
9. Габриэльянц М. А. Товароведение мяса и мясных товаров. – М.: Издательство «Экономика», 1967 – 450 с.
10. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2005 -320 с.
11. Коряжнов В. П., Таршис Г. М. Технология продуктов убоя животных. – М.: Издательство «Колос», 1967 – 370 с.
12. Синдеев В. А. Переработка мяса и субпродуктов. — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2000.
13. ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные».
14. ГОСТ 7269-79 «МЯСО  Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»
15. ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»
16. ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести »
17. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»
18. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»
19. ГОСТ 26932-89-6 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»
20. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»
21. МУК 2.6.1.1194-03 «Ионизирующее излучение, радиационная безопасность. Радиационный  контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка».