Анализ ассортимента и качества мясных консервов

Федеральное Государственное  Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального  Образования

Астраханский Государственный  Технический Университет

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: Товароведение  однородных групп товаров

На тему: Анализ ассортимента и качества мясных консервов

 

 

 

Выполнила:

Студентка гр. ДРЭ-41

Синчихина Г.В.

Проверила:

Газиева З.О.

 

 

Астрахань, 2012 год

Оглавление

Введение

1.Ассортимент и качество  консервов

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности консервов.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных консервов

1.3 Факторы, сохраняющие качество мясных консервов

1.4 Требования к качеству мясных консервов

1.5 Экспертиза мясных консервов

1.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения мясных консервов

2. Анализ рынка и ассортимента мясных консервов

2.1 Современное состояние  рынка мясных консервов

2.2 Анализ ассортимента  мясных консервов

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

Введение

         Мясо и изделия из него - одни  из важнейших продуктов питания,  они содержат почти все необходимые  для организма человека питательные  вещества, которые влияют на нормальную  жизнедеятельность организма.

Целью данной курсовой работы стал товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных консервов.

Задачи курсовой работы:

• анализ химического состава и  пищевой ценности мясных консервов;

• выявление принципов классификации  мясных консервов;

• рассмотрение факторов формирующих  качество консервов;

• изучений условий контроля качества мясных консервов;

• анализ условий упаковки, маркировки и хранения мясных консервов;

• анализ структуры ассортимента мясных консервов 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент, экспертиза, качество мясных консервов

 

1. Особенности химического состава и пищевой ценности консервов.

 

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого  банок мясные консервы могут храниться  без существенного изменения  качества до 3 - 5 лет. В консервах содержится (в %): воды - 50-70, белков - 10-30, жиров - 8-30, минеральных веществ - до 3,5.

Пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.

Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим  содержанием сухих веществ.

Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказываются  на биологической ценности белков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами.

 

 

2.  Классификация и характеристика ассортимента мясных консервов

Мясные консервы - мясо или  мясопродукты, термически закупоренные в банку и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой  температуре.

 Все мясные консервы подразделяют на несколько групп.

По виду сырья:

• мясные (из говядины, свинины, баранины, конины и др.);
• из мяса птицы;
• субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.);
• из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и др.);
• мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем);
• салобобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу:

• консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);
• с соусами (томатным, белым и др.);
• в желе (в желирующем соусе).

По режиму тепловой обработки:

• стерилизованные (температура обработки выше 100 °С);
• пастеризованные (температура ниже 100 °С, в центре банки 65-75 °С).

По назначению:

• закусочные (деликатесные);
• обеденные (для первых и вторых блюд);
• специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов и др.).

По продолжительности  хранения:

• длительного хранения (3-5 лет);
• с ограниченным сроком хранения.

Консервы из мяса убойных  животных подразделяются:

        Консервы  тушеные. Их готовят из сырой  говядины, свинины, конины или  баранины (исходное сырье нарезают  на куски массой 50-100г) с добавлением  животного жира, соли, лука, лаврового  листа и перца. Банки с содержимым  герметически укупоривают и стерилизуют.  Используются эти консервы в  основном для приготовления первых  и вторых блюд. Говядину и баранину  тушеные выпускают высшего и 1-го сортов.

         Консервы из отварного мяса  в собственном соку приготавливают  из говядины или свинины. Мясо  сначала варят, затем нарезают  на куски массой 50-70г, укладывают  в банки, в которые добавляют  жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным  бульоном. На сорта эти консервы  не подразделяют.

         Консервы "Мясо жареное" вырабатывают  в основном из говядины и  свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50-60г обжарены  на костном или свином жиру  с луком, уложены в банки  и залиты соусом, полученным при  обжаривании мяса.

         Для приготовления консервов  "Жаркое из говядины" жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жире. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус - при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

         Консервы "Гуляш" приготавливают  из баранины, говядины и свинины.  Кусочки мяса массой 25-30г обжаривают  в жиру и заливают томатным  соусом. Добавляют лук, молотый  черный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из колбасных  изделий и копченостей подразделяются:

        Фаршевые  консервы. К ним относятся консервы "Говядина измельченная", а  также консервы из колбасного  фарша -- "Фарш свиной сосисочный", "Колбасный фарш ветчинно-рубленый", "Колбасный фарш любительский", "Колбасный фарш отдельный".

        Консервы "Говядина измельченная" вырабатываются  из измельченного говяжьего мяса  с добавлением коллагенсодержащего  сырья, лука, соли и специй.

        Фарш  колбасный приготовляют по рецептуре  одноименных колбасных изделий.  Его укладывают в банки и  стерилизуют.

        Фарш  сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11% льда  к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй.

        Ветчинные  консервы. К ним относятся консервы "Ветчина деликатесная", "Ветчина  стерилизованная", "Завтрак туриста", "Бекон копченый пастеризованный  ломтиками", "Ветчина рубленая", "Бекон рубленый" и "Ветчина  пастеризованная".

         Мясное сырье подвергают нитритному  посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов "Ветчина  деликатесная" и "Ветчина пастеризованная"  части туш после выдержки в  посоле подвергают копчению, отделяют  кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Мясорастительные консервы.

          Мясорастительные консервы, в отличие  от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения  - крупу всех видов, бобовые,  макаронные изделия, картофель,  капусту в количестве 80% массы  консервов. Их выпускают в следующем  ассортименте: каша с мясом, бобовые  с мясом, макаронные изделия  с мясом и др.

Консервы из мяса домашней птицы подразделяют на:

        Консервы  из мяса домашней птицы (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) - бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе.

         Консервы в собственном соку  изготовляют из кур, индеек  и уток II категории. Кусочки сырого  мяса на костях передней и  задней частей полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. При изготовлении консервов из кур и уток добавляют также перец черный, морковь и белые коренья. Затем банки закатывают и стерилизуют.

          Консервы в желе - филе (куриное  и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят, филе представляет собой куски  бланшированного мяса; рагу - мясо  на костях с наличием равномерного  количества внутренних органов,  крылышек и кожицы и не более  одной шейки в банке, а мясо  цыплят - целые тушки, допускаются  два довеска. Желе образуется  из концентрированного бульона,  содержание которого не должно превышать 40%.

Субродуктовые консервы.

        Изготовляют  эти консервы из говяжьих, свиных  и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени, сердца и  др.) I и II категорий.

Мясные консервы специального назначения.

         Для них используют высококачественное  мясное бланшированное сырье,  сливочное масло, репчатый лук,  крахмал, соль (от 0,3 до 0,5%), экстракт  пряностей (из петрушки, сельдерея  и укропа) и бульон; в диетические  консервы вместо бульона добавляют  воду.

        Для  детей 5-7 месяцев вырабатывают  консервы гомогенизированные (Малыш,  Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров;  пюреобразные - с размером частиц не более 1,5 мм. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз)

3. Факторы, сохраняющие качество мясных консервов

Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения – это  совокупность условий, при которых  товар сохраняет свое качество. Для  каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его  состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим  качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых  условий хранения и транспортировки  на всем пути продвижения товаров  от места производства до потребителя  имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов  тары и упаковки, правильная организация  хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее полному  сохранению качества продовольственных  товаров.