Анализ ассортимента и требование к качеству рыбы живой,охлажденной,мороженной

В пакет с водой помещают рыбу и вставляют резиновую трубку длиной 5—6 см. Конец пакета обертывают изоляционной лентой и надевают зажим. Кислород в пакет подается через  резиновую трубку из кислородного баллона. Упакованный таким образом пакет  можно транспортировать на большие  расстояния. Если во время транспортировки  возможно изменение температуры, то их теплоизолируют с помощью ваты, поролона или бумаги. Для охлаждения воды в коробки закладывают лед, упакованный в полиэтиленовые пакеты.

Основы сохранения живой  рыбы при транспортировке. На выживаемость водных организмов оказывает влияние  ряд факторов, основными из которых  являются содержание кислорода в  воде, накопление продуктов жизнедеятельности, фактор свободного пространства или  норма посадки, качество перевозимых  объектов и температура воды.

Температурный режим —  один из основных факторов, обеспечивающих успех транспортировки. Наиболее простой  метод для снижения накопления токсичных  продуктов обмена в организме  рыбы — это снижение температуры  воды до определенных пределов, устанавливаемых  с учетом требований экологии данного  вида. Наиболее благоприятной для  транспортировки является вода следующей  температуры: для холодолюбивых рыб летом 6—8°C, весной и осенью — 3—5°С, для теплолюбивых соответственно 10-12°С и 5—6°С. На температуру воды в живорыбных емкостях влияет множество факторов: температура окружающей среды, начальная температура воды и воздуха в таре, изотермические свойства материала тары, ее размер и форма, конструкция аэрационной системы, герметичность упаковки. Рыба в зависимости от вида при дыхании потребляет различное количество кислорода. Рыбе, способной быстро двигаться и совершать большие миграции, требуется большее количество кислорода, чем рыбе, обитающей в закрытых водоемах. Из промысловых пресноводных рыб наибольшее количество кислорода потребляют карась, линь, угорь и т.д. Молодые рыбы потребляют кислорода больше, чем крупные взрослые того же вида. Нормальное сохранение перевозимой рыбы возможно при содержании кислорода в воде 4 мг/л (для лососевых 6—8 мг/л).

В зависимости от длительности перевозки, температуры воды и воздуха, возраста и размеров рыбы соотношение  воды и рыбы в емкостях для ее перевозки может быть различным.

Неоднократно отмечалось, что крупных особей можно транспортировать при соотношении масс рыбы и воды 1:2—1:3. Сравнительная оценка эффективности  аэрационных систем позволяет ориентировочно изменять плотность посадки рыбы в живорыбные емкости. При поступлении  кислорода через открытую поверхность  воды соотношение рыбы и воды может  быть равно 1:100, при механическом перемешивании  — 1:20, при распылении воды в воздухе  — 1:3 и при продувании воды кислородом — 1:4.

Оптимальным при этом является такое соотношение, когда при  минимальных количествах воды рыба не угнетается. Многие рыбы во время  перевозок возбуждаются, в таких  случаях можно применять анестезирующие препараты: уретан, веронал натрия, хинальдин и др.

При содержании рыбы в транспортных емкостях происходят сложные гидрохимические  процессы. Количественно оценивать  эти процессы можно по очень многим показателям, в частности по диоксиду углерода и солям аммония. Диоксида углерода в воде естественных водоемов обычно содержится 1,5—6,0 мл/л. Считается  допустимым его предел для карповых до 30 мл/л. Критическая концентрация диоксида углерода для карпа — 140, а для форели — около 40,0 мл/л. Диоксид  углерода быстро удаляется из воды, поэтому в открытых или искусственно аэрируемых емкостях содержание диоксида углерода не достигает критической  величины. Допустимые пределы аммиака  в карповых прудах 1,5, а критическая  концентрация — 130 мг/л. Обычное содержание его в естественных водоемах 0,2 мг/л. Содержание солевого аммиака при  аэрации воды воздухом и даже кислородом не снижается. К моменту наступления  угнетенного состояния карповых рыб в пакетах показатели солевого аммиака достигают 25—50 мг/л, поэтому  его накопление не является основным фактором, лимитирующими выживаемость рыбы.

К перевозке допускается  рыба, рассортированная по видам, размерам и массе, без травм, заболеваний  и различных дефектов, вызывающих загрязнение воды.

Длительное сохранение живой  товарной рыбы. Задача сохранения большого количества живой рыбы в течение  длительного периода времени  может быть решена путем создания садков на живорыбных базах и рыбокомбинатах.

Живорыбные базы. К наиболее крупным живорыбным базами относятся  Московская и Санкт-Петербургская  живорыбные базы, Московский пункт  разгрузки живорыбных вагонов и  др.

Белгородская живорыбная база на р. Северный Донец может одновременно хранить до 900 т товарной рыбы. База включает в себя два крытых утепленных бассейна емкостью 250 т товарной рыбы каждый и понтонное хозяйство, расположенное на реке, Живорыбные бассейны выполнены из монолитного железобетона (72x6x3 м). Живая рыба в бассейнах хранится в капроновых садках размером 3x2x2 м, подвешенных на металлических каркасах, снабженных по углам четырьмя роликами. В бассейнах установлено10 линий, на которых размещено 200 садков. Норма загрузки каждого — 2,5 т живой рыбы. Бассейны обеспечены принудительной водоподачей и механизмами для аэрации воды. Для обогащения воды кислородом в систему водоподачи вмонтирована воздуходувка. В резервной зоне бассейнов установлено по 10 аэраторов. Отработанную воду сбрасывают в реку. Смена воды в бассейнах осуществляется в течение суток. Температура воздуха регулируется электрокалориферами. Рыба на предприятие доставляется автотранспортом, откуда по гидрожелобу поступает на весы и да лее ее транспортируют на линию, где через нижний люк она поступает в долевой садок. Выгружают рыбу в автотранспорт из садков с помощью электротельферов.

Понтонное садковое хозяйство  на реке вмещает 400 т живой рыбы. Оно  расположено в 3 линии. Каждая линия  состоит из 1 секций, а в каждой секции размещается по 4 садка-контейнер  размером 4x2x2. Сверху садок имеет  решетчатые крышки с петлями. Секции состоят из 2 понтонов — металлических  труб длиной 11 м и диаметром 720 мм, заваренных в торцах связанными между  собой разборными металлическими перегородками, на которые устанавливают контейнеры.

Норма загрузки каждого контейнера определяется температурой воды в реке и составляет в среднем 3—4 т. При  температуре 8 загружают до 3 т живой  рыбы, а при температуре до 5 °С — до 45 т.

После загрузки каждой линии  их связывают между собой и  закрепляют у берега. Между линиями  установлены аэраторы С-16. Выгрузка рыбы осуществляется с помощью крана.

В каждом бассейне в сентябре содержится по 5 т, а зимой — по 6 т карпа. В бассейн рыба поступает  с током воды по желобам. Взвешивание  осуществляется в тот момент, когда  контейнер проходит по монорельсу.

К живорыбному комбинату  примыкают льдобаза и коптильный цех. Снулая рыба перерабатывается на месте.

Земляные садки. Для хранения живой рыбы успешно используются земляные садки. Разработан типовой  проект земляного садка вместимостью 25 т. Для размещения 50 т и более  к типовому садку пристраиваются еще одна или более секций. Садок  строят в полувыемке-полунасыпи с  откосом 1:2. Дно садка имеет продольный и поперечный уклоны и укрепляется  втрамбованным гравием или бетоном. Размер садка по дну составляет 28x3,44 м.

В зимнее время рыба хранится в садке с вмороженными в лед  деревянными или бетонными каркасами  на сваях. Полная глубина садка по среднему сечению 2,47 м, из них 1,43 м —  глубина воды и 0,64 м — воздушная  прослойка, 0,2 м — толщина льда и 0,2 м — сухой запас гребня дамб под ледовым покрытием. Заполнение садка водой осуществляется от водозаборного  сооружения насосом или самотеком  по открытому каналу или трубе. Для  загрузки и выгрузки рыбы применяют  гидромеханические линии.

Рыба, доставленная к садкам, выливается из живорыбной тары в приемный бункер. Из бункера через окно (при  открытой заслонке) она порциями по 100 кг перепускается вместе с водой  в водоот делитель-дозатор, где происходит отделение воды. Далее рыба взвешивается в весовом дозаторе и поступает  в приемную в соответствующую  секцию садка. Через открытое боковое  окно рыба по брезентовому лотку сходит в садок. Скорость гидротранспортировки 0,26—0,30 м/с при рабочей высоте слоя воды 12—16 см. Расход воды составляет 13  - 16 л/с. При соотношении рыбы и воды 1:4 производительность линии  загрузки садков составляет 6—7 т/ч. Дневная  производительность линии 31 —34 т. Потери живой рыбы при транспортировке и хранения,  при перевозке и хранении живой рыбы складываются из того, что часть ее постепенно ослабевает и в определенных количествах погибает (засыпает), а также за счет потерь массы рыбы при “истощении”.

Величина потерь зависит  от плотности посадки рыбы, продолжительности  хранения, сезона года, физиологического состоя ния рыбы и температуры  воды.

Снулость всех видов рыбы независимо от сезона года увеличивается  с ростом плотности посадки и  продолжительности хранения. Снулость возрастает с удлинением срока хранения независимо от плотности посадки. Потери за счет снулости составляют до 3% и  за счет потерь массы 8%. При длительности перевозок до 10 суток отходы за счет снулости в I квартале достигают 15%, а  в III квартале потери за счет истощения  соответственно 1 и 2%.    При  хранении рыбы в садках в течение  квартала отходы составляю от 12 до 25%, при этом потери массы достигают 4,5—8,0%

В большинстве случаев  рыба гибнет в первый месяц хранения. При ее хранении в садках, как  правило, 50% потерь приходится на первый, 25%— на второй месяц. Наименьшая снулость рыбы наблюдается при плотности  посадки 1:5 и 1:7. Потери рыбы сят и  от длительности перевозок до хранения. Чем больше длительность, тем больше потери при хранении.

Потери живой массы  всех видов рыб независимо от плотности  посадки наиболее низкие в зимний период (I квартал), что связано с  низкой температурой воды в садках. Наиболее высокие потери в весенне-осенний  период (II и III кварталы).

Потери живой массы  независимо от сезона года возрастают с повышением плотности посадки. Наименьшие потери при плотности  посадки 1:2, а наибольшие — при 1:5. При плотности посадки 1:2 потери массы слабых истощенных рыб составляют 0,3— 0,4%, а при их очень слабом физиологическом состоянии —до 1— 2%.

В связи с тем, что наименьшие потери массы при плотности посадки 1:2 и 1:3, а снулость — при 1:5 и 1:7, наиболее рациональной плотностью считают 1:8.

Карп за время месячного  хранения при температуре воды 0°С теряет в массе за сутки в среднем 0,04%, а при температуре 8— 10°С — 0,11%. При кратковременном пребывании рыбы при температуре 15—20°С потери составляют 1,9—2,0% в сутки.

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА

Рыба, консервированная при  низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой -1⁰ С, и мороженую с температурой ниже -18 ⁰ С. Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой - протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены. Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре -18 ⁰ С. Эту группу рыб замораживают до температуры - 30⁰ С. Охлажденная рыба предназначена для краткосрочного хранения (2-4сут). Мороженая рыба служит сырьем долгосрочного хранения для производства разнообразных видов рыбной продукции или для розничной реализации. При замораживании рыбы льдосолевой смесью разрешается ее реализация при температуре -8⁰ С. Стандартная температура в тканях мороженой рыбы -18⁰ С. Хранение рыбы, обработанной низкими температурами, происходит в охлаждаемых помещениях. Продолжительность хранения мороженой рыбы зависит от ее жирности: тощей - до 8 мес, средней жирности - 4-5, жирной - не более 2 мес. Эти сроки хранения допустимы при условии, что температура в охлаждаемом помещении равна температуре в тканях рыбы.

Охлаждение. Мышечные соки в тканях рыбы представляют собой раствор различных солей. Концентрация такого раствора зависит от вида рыбы и условий ее обитания: у морских рыб концентрация этого раствора выше, чем у пресноводных. Температура, при которой происходит превращение воды в лед, называется криоскопической, и в растворах она зависит от их концентрации. Вода в мышечных соках рыбы превращается в лед при температуре -2 ⁰ С. По технологическим требованиям в охлажденной рыбе не должно быть изменений ни химических, ни физических свойств, следовательно, охлаждением считается понижение температуры до криоскопической. Охлаждение осуществляется путем контакта рыбы со средой с более низкой температурой. Такой средой может быть холодный воздух, вода, лед. Охлаждение воздухом применяется редко и только для продуктов, контакт которых с водой или льдом нежелателен (икра, печень, фарши). Охлаждение воздухом - процесс медленный, труднорегулируемый, поэтому основным способом охлаждения служит охлаждение водой и льдом или их смесью.

Охлаждение водой. Охлаждение водой применяется в тех случаях, когда понижение температуры рыбы необходимо при кратковременном хранении для последующих технологических процессов (рис. 1). Например, при океаническом промысле, особенно в тропических условиях, заморозить одновременно всю поднятую тралом рыбу невозможно, а если ее не охладить, то качество сырья быстро понизится. Температура в тканях рыбы, охлаждаемой водой, не должна превышать 2-3⁰ С, так как пресную воду можно охладить до 0,2⁰ С, а морскую - до -1,5 ⁰ С. По физическим свойствам рыбы температура ее тела не может быть равной температуре окружающей среды и всегда превышает ее при охлаждении на 2-3⁰ С. Чем крупнее рыба, тем продолжительнее охлаждение. Водой охлаждают мелкую рыбу массой не более 0.5 кг. При океаническом промысле выгруженную из трала рыбу через палубные люки загружают в танки, в которых непрерывно циркулирует охлажденная до -2⁰ С забортная морская вода. Рыбу выдерживают в танках, пока ее температура не понизится и будет на 2-3 ? выше температуры охлаждающей воды. При необходимости дальнейшего хранения охлажденную рыбу помещают в охлаждаемое помещение уже без воды. В некоторых технологических процессах предусматривается охлаждение рыбы в процессе обработки, например при разделывании. В этих случаях продукт орошают холодной водой.

Охлаждение льдом. Данный процесс осуществляют при непродолжительном хранении перед обработкой и производстве охлажденной рыбы. Для охлаждения рыбы применяется лед естественный, получаемый зимой из водоемов, и лед искусственный, вырабатываемый льдогенераторами из питьевой водопроводной воды. Заготовка естественного льда весьма трудоемка, санитарное состояние льда невысокое, хранение его в летних условиях сложно, поскольку при хранении теряется до 40 % от общей заготовки. Применяемый для охлаждения рыбы искусственный лед приготовляется льдогенераторами. В зависимости от их конструкции получают лед различной формы. Блочный лед. При приготовлении льда водой заполняют форму емкостью 0,03- 0,05 м3 и замораживают воду при температуре -30 ⁰ С или погружают ее в охлажденный до -45⁰ С раствор хлорида кальция. Блочный лед хранят при температуре ниже нуля или близкой к ней. Перед использованием блочного льда его измельчают специальными устройствами (льдодробилками) на куски размером 3-5 см. При дроблении теряется до 12 % льда. Дробление производят непосредственно перед употреблением. Лед трубчатый. Этот вид льда получают путем намораживания льда в двустенной трубе. Образовавшийся лед выдавливается из аппарата в виде трубки. По выходе из аппарата его разбивают на куски и используют по назначению. Пластинчатый (чешуйчатый) лед. Лед изготовляют путем намораживания воды на вращающийся охлаждаемый барабан. По мере образования льда его соскабливают с поверхности барабана специальными скребками. Разновидностью пластинчатого является снежный лед, получаемый намораживанием льда на поверхности вращающихся дисков. С дисков лед соскабливается. Пластинчатый и снежный лед отличаются друг от друга размером пластинок. Все виды льда, кроме блочного, изготовляют в момент его применения. Хранить такой лед нельзя, так как в большом количестве он от давления сливается в одну компактную массу. Производство блочного льда дешевле других его видов, но необходимость дробления и потери компенсируют дополнительные энергетические затраты при производстве измельченного льда. Рыба, направляемая для краткосрочного хранения на обрабатывающее предприятие, по качеству должна отвечать требованиям, предъявляемым к I сорту. Хранение происходит в ящиках, где рыбу пересыпают льдом. Материал, из которого изготовляют ящики, должен быть прочным, легко поддающимся санитарной обработке, с малой массой. Конструкция ящиков должна обеспечивать простоту их загрузки и выгрузки в приемном цехе. Соотношение льда и рыбы в ящике зависит от температуры в помещении: при 0⁰ С - 25 кг льда на 75 кг рыбы, при -15-20⁰ С - 40 кг льда и 60 кг рыбы. Общая масса смеси в одном ящике не должна превышать 50 кг.