ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ                                   РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  «РИНХ» 
 

ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров» 
 

ДОМАШНЕЕ  ЗАДАНИЕ 

ПО  ДИСЦИПЛИНЕ: «Безопасность товаров»

специальность 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» 

Вариант 8 
 
 
 

Выполнила:

Студент факультета К и М 

группа 215 «ТОВZ»

номер зачетной книжки 07331

НАГОРНЯК  О.Ю.

Проверила:

Доцент  к.э.н. КОЖУХОВА О.И.. 
 
 

Ростов-на-Дону

2010 г.

СОДЕРЖАНИЕ  ДОМАШНЕГО ЗАДАНИЯ 

ВВЕДЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

МЯСНЫЕ  ТОВАРЫ

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов  питания. Оно служит источником для  организма человека полноценных  животных белков, содержащих незаменимые  аминокислоты в наиболее благоприятном  сочетании, а также источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, экстрактивных и  минеральных веществ, имеет высокую  энергетическую ценность. Поэтому увеличение производства мяса - важнейшая государственная  задача.

Перед потребительской  кооперацией стоят такие важнейшие  задачи, как организация своевременной  закупки у населения излишков мяса (скота) и мясопродуктов; расширение сети стационарных и временных пунктов  по приемке и убою скота, птицы; увеличение производства мяса в подсобных и  откормочных хозяйствах, обеспечение  дальнейшего развития кролиководства; ускорение строительства цехов  по переработке мяса (колбасных и  консервных); развитие комиссионной торговли мясом и мясопродуктами.

ХАРАКТЕРИСТИКА  СКОТА

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов  являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также  мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, нутрий, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясная продуктивность скота характеризуется следующими основными показателями: живая и  убойная масса, убойный выход.

Живая масса - это фактическая масса скота. В процессе приемки скота предусмотрена приемная масса - масса скота с учетом скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, беременность самок и навал на шкурах, определяемая при приемке скота. Убойная масса - масса парной туши после ее полной обработки. Убойный выход - отношение убойной массы к приемной массе скота, выраженное в процентах.

Показатели мясной продуктивности скота зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности  и условий содержания скота. Для  крупного рогатого скота убойный  выход может быть 40-70 %. для свиней - 75-85, для мелкого рогатого скота - 42-52 %.

Крупный рогатый скот подразделяют на скот мясного, молочного и комбинированного (мясо-молочного и молочно-мясного) направлений.

Свиноводство  является важнейшей отраслью животноводства. Свиньи обладают высокой плодовитостью и скороспелостью. За год от свиноматок можно получить в 4-5 раз больше мяса, чем от коров.

В зависимости  от направления продуктивности различают  типы пород свиней: сальные, мясо-сальные, мясные и беконные.

Овцеводство - важная отрасль животноводства, дающая народному хозяйству шерсть, овчину, смушку, кожу, мясо и молоко. В зависимости от преимущественной продуктивности породы овец подразделяют на семь групп: тонкорунные шерстного направления, тонкорунные мясо-шерстного направления, полутонкорунные, овчинно-шубного направления, смушково-мо-лочные, мясные и мясо-сальные. Наилучшими мясными качествами обладают породы овец мясного и мясо-сального направления (курдючные).

Козы  дают ценную и разнообразную продукцию: молоко, мясо, пух, шерсть, кожу. По продуктивности коз делят на молочные, пуховые и комбинированного направлений.

Кролики. В последние годы значительное развитие получило кролиководство и нутриеводство. Потребительская кооперация является заготовителем мяса кроликов и нутрий.

Домашние кролики  дают вкусное мясо, хороший пух  и шкурку. Они очень плодовиты, скороспелы и неприхотливы к корму. Мясо кроликов имеет высокую биологическую  и вкусовую ценность.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО МЯСА

Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По виду убойных  животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов  и кроликов.

По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

По упитанности  животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени  развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину - в зависимости  от качества.

По термическому состоянию (температуре в толще  мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.

Парное (горячее парное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38 °С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.

Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в  толще мыщц от 4 до 8 °С и корочку  подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или  замораживание. Охлажденное мясо имеет  температуру в толще мышц от 0 до 4 °С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами - нежное, сочное, ароматное. Мороженое мясо имеет  температуру в толще мышц не выше - 6 °С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые  изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному. Размороженное  мясо - это мясо, подвергшееся после  замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры - 1 - 4 °С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное - дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами  этого являются изменение товарного  вида мяса и его пониженная пищевая  ценность. 

1.1. Классификация мяса по сортам основана на соотношении различных тканей мяса в той или иной части туши. Различные части туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам. По этому признаку для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину - на 1-й и 2-й. 

1.2. Классификация мяса  по степени свежести.

В реализацию допускается  только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного  контроля, правильной первичной переработки  и соответствующей упитанности.

Доброкачественность мяса на торговом предприятии определяют органолептически. О свежести его  судят по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, а также  по виду бульона при варке. 

Признаками  свежего мяса являются: корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши она красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют влажного пятна. Цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция на разрезе плотная, упругая; образующаяся ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, по цвету и консистенции должен соответствовать виду мяса. Сухожилия свежего мяса упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; бульон прозрачный, ароматный. 

У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липкий, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону. 

Мясо  несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе такое мясо дряблое, ямка от надавливания пальцем не выравнивается. Запах кислый, затхлый или слабо-гнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при надавливании мажется, свиной жир может быть покрыт незначительным количеством плесени, его запах - прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом.

Если в оценке свежести мяса имеются расхождения  между покупателем и поставщиком, то окончательное заключение дается на основе химического и бактериоскопического анализов. В образцах определяют количество летучих жирных кислот, образующихся при глубоком распаде белков, проводят реакцию с сернокислой медью  в бульоне на наличие продуктов  первичного распада белков. Кроме  того, определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани  путем микроскопирования мазков-отпечатков. 

Не  допускается в  реализацию мясо сомнительной свежести, несвежее, тощее, мясо бугаев, хряков и свинина IV категории, а также  мясо с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, со срывами  подкожного жира общей  площадью более 15 % поверхности  туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10 % для баранины, телятины и козлятины.

Не  допускается в  реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза.

Мясо, имеющее дефекты, также не допускается  в реализацию.

Например, неправильно разделанные  мясные туши, загрязненные, с ослизнением, признаками гниения, плесневения, кислого брожения, с пигментацией, а  также туши мяса с  загаром, мясо потемневшее, с пожелтением  и прогорканием жира, с ожогами и  др. 

1.3. УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СКОТА

Основными предприятиями  по переработке животных являются мясокомбинаты - предприятия по комплексной переработке  скота и выработке широкого ассортимента продукции и убойные пункты - небольшие  предприятия по убою скота и первичной  обработке некоторых продуктов  убоя (кишки, шкуры).

Животных доставляют на предприятия гоном, водным, железнодорожным  и автомобильным транспортом.

При приемке  скота на мясокомбинатах проверяют  сопроводительные документы и проводят ветеринарно-санитарный осмотр скота. Здоровых животных принимают по количеству голов или взвешивают и пропускают в сортировочные загоны

скотобазы, подозрительных на заболевание направляют в карантинное  отделение, больных - на санитарную бойню. В сортировочных загонах скот сортируют на партии по виду, полу, возрасту и упитанности и размещают  в отдельные загоны скотобазы, где  они могут содержаться до 2-3 сут., так как животных после транспортирования  необходимо привести в нормальное физиологическое  состояние.