Борошняні кондитерські вироби із дріжджового тіста

 

• Борошняні кондитерські вироби із дріжджового  тіста 

 

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………..3

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ Підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів  із дріжджового тіста

1.1. Значення, роль, місце в харчуванні борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста……………………………………………………..5

1.2. Огляд наукових  досліджень з удосконалення страв  або технологій їх приготування………………………………………………………………………8

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ НА ПРИКЛАДІ КОНКРЕТНОГО  ОБ’ЄКТУ

2.1. Характеристика дослідження закладу………………………………..13

2.2. Аналіз існуючого  асортименту і технології борошняних  кондитерських виробів із дріжджового  тіста………………………………….15

2.3. Аналіз якості  борошняних кондитерських виробів  із дріжджового тіста з точки  зору біологічних змін…………………………………………….23

РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ З ВИЗНАЧЕНОЇ ПРОБЛЕМИ

3.1. Характеристика  нової технології …………………………………….27

3.2. Переваги  нових технологій…………………………………………....34

3.3. Розробка  нормативно-технологічної документації на нову продукцію………………………………………………………………………...35

ВИСНОВКИ І  ПРОПОЗИЦІЇ………………………………………………39

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………...41       
 
 
 
 
 

ВСТУП

Кондитерські  і булочні вироби являють незамінну  частину української кухні і  мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.

Вироби з тіста  висококалорійні, тому, що в них містяться  вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи  В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Вся продукція  повинна відповідати одержаним  Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).

Якість виробів  з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити  якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового  тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового - хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів.

У процесі обминання  тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним.

Найкраща температура  для розвитку дріжджів і молочнокислих  бактерій - 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється.

Дуже здобне тісто не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а  цукор розріджує тісто. У таких  випадках використовують соду або вуглекислий  амоній, які при додаванні кислоти  або при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Об’єкт дослідження  – борошняні кондитерські вироби з дріжджового тіста.

Предмет дослідження  – підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів з дріжджового  тіста.

Мета дослідження  – дослідити та проаналізувати сучасні технології вироблення борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста.

Робота складається  з 3 розділів загальною кількістю 42 арк. і містить 6 малюнків та 4 таблиці.                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ Підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів із дріжджОвого тіста

1.1. Значення, роль, місце в харчуванні борошняних  кондитерських виробів із дріжджового  тіста

До борошняних кондитерських виробів відносять  торти, тістечка, кекси, вафлі, пряники, які разом з випеченим напівфабрикатом з тесту, містять обробний напівфабрикат у вигляді кремів, помадок, фруктів і фруктових желе, шоколаду і ін. виробів підвищеної солодкості.

До булочних виробів відносяться всілякі  булочки, рулети, рогалики і ін. виробу з великим або меншим змістом здоби (жиру, яєць) і цукру.

Загальними ознаками вказаних трьох груп борошняних виробів  є те, що їх, як правило, випікають  в спеціальних пекарних шафах (виняток  становлять пиріжки, чебуреки, беляши і ін. вироби, які смажать в  жирі). Другою загальною ознакою є те, що одні і ті ж види тесту застосовуються для різних груп виробів; так кулінарні вироби випікають з дріжджового, листкового і пісочного тесту; кондитерські вироби - з дріжджового, бісквітного, пісочного, листкового, заварного і ін. видів тесту; булочні вироби випікають в основному з дріжджового тесту.

Особливу групу  продукції громадського харчування складають млинці, оладки, млинчики, пельмені, вареники, галушки і інша аналогічна продукція, що відноситься  до борошняних блюд, що реалізовуються безпосередньо на підприємстві громадського харчування у вигляді обідньої продукції.

При загальному об'ємі випуску борошняної продукції  на долю виробів з дріжджового  тесту доводиться 50%, пісочного - 25%, бісквітного - 15% і 10% всіх останніх.

Серед печених  виробів з тіста найбільше  українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних  звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних  гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода - козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша - їда наша", "Дурне сало без хліба" - такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до найпопулярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні[1].

Повсякденним, святковим  і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто  виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя.

В Україні віддавали  перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля.

Протягом віків  у народі виховувалася повага до хліба  як до священного предмета. Крихти й  уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Коровай - один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській  літературі нерідко зустрічаються  згадки про коровай як ритуальне язичеську страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують "моління короваїв та інші нечестиві жертви". Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента культури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших днів.

Відсутність короваю  на весіллі означала неповноцінний  обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших  причин була позбавлена весільного короваю, одержувала прізвисько - "Безкоровайний". І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: "Сидить, мов коровай на весіллі".

Весільний коровай  випікали з кращих сортів борошна, з  розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й  досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочками тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди - гілками плодових дерев, обплетеними тістом[2].

На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай  обв'язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями  і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі "на мир божий". Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі і печі:

А піч наша на сохах, А діжу носять на руках. Пече наша, пече, Спечи нам коровай легше.

Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого значення. Коровайниці  символічно умивають нею всіх присутніх  на обряді, цілуються навхрест, а  потім воду урочисто виливають під родюче дерево:

Як ми коровай  місили, Під вишеньку воду лили, Щоб  вишенька розвивалась, Щоб дітоньки любувались.

Калач - пшеничний  хліб вищого сорту. В Україні, зокрема  на весіллях, калач виготовляли з  вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і великі, масою до 1-2 кг.

На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах калачі виконували функцію весільного короваю. Вони служили також для обдарування на застіллі і для почесних батьків, для обміну між родами тощо. У таких районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції. Ними обмінювались родини, маленькими калачиками запрошували на весілля.

Калачі пекли  й на хрестини (Поділля, Карпати), на Пасху й на Різдво, їх несли як гостинець, давали на одвідинах породіллі - молодій матері.

Пекли також  перепічки або підпалки, пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними і підсмаженими потрухами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, вареними чи сушеними), гречаники, малаї, коржі, млинці.  

1.2. Огляд наукових  досліджень з удосконалення страв  або технологій їх приготування

Борошняні вироби є зручним об'єктом для збагачення їх білками з високою біологічною цінністю (молочними, соєвими і ін.) і поряд необхідних живильних речовин, і зокрема мікронутрієнтами (вітамінами і мікроелементами), дефіцит яких в живленні населення залишається серйозною проблемою в наший країні. Тому дослідження харчової цінності даного виду продуктів є важливим завданням.

Останнім часом  позначилася стійка тенденція підвищення споживчого попиту на борошняні вироби. Це викликано різноманітністю їх асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими властивостями.

В даний час  багато виробників для зниження собівартості борошняних виробів використовують дешеві сировинні інгредієнти або  їх замінники, що значно знижує якісні показники продукції і її харчову цінність.

Перед працівниками громадського харчування коштують завдання: значного підвищення якості, біологічної  цінності і смакових достоїнств продуктів  харчування, поліпшення їх асортименту, впровадження нових ефективних способів вироблення продукції з урахуванням раціонального використання сировини.

У здійсненні цих  завдань важливу роль повинні  зіграти наукові дослідження, направлені на вдосконалення і інтенсифікацію технологічних процесів, підвищення ефективності виробництва і поліпшення якості продукції, що випускається. Вирішення цих проблем повинне спиратися на сучасні досягнення науки і техніки. Нові технології повинні бути універсальними, придатними як для великого потоково - механізованого виробництва, так і для підприємств малого і середнього бізнесу[3].