Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2013 в 14:52, курсовая работа

Краткое описание

Цель написания настоящей курсовой работы - закрепить теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и товарного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно актуальны в настоящее время.
Я считаю, что изучение данной темы поможет мне получить более основательные знания в моей новой профессии.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Литературный обзор

1.1. Факторы, сохраняющие качество продуктов

1.2. Характеристика условий хранения продуктов

1.3. Характеристика методов хранения товаров

1.4. Консервирование, характеристика методов консервирования

1.5. Современные методы хранения товаров, их влияние на качество товаров

1.6. Современные методы консервирования, их значение

1.7. Проблемы качества продуктов в современных условиях

ГЛАВА 2. Практическая часть

2.1. Свойства и показатели ассортимента рыбных консервов

2.2. Факторы, влияющие на формирование рыбных консервов

2.3. Формирование нового ассортимента рыбных консервов

2.4. Показатели качества и условия хранения рыбных консервов

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Содержимое работы - 1 файл

факторы,хранения товаров.docx

— 51.81 Кб (Скачать файл)

 

Кондуктивная (контактная сушка) – это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).

 

Сублимационная сушка  разновидность кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.е. непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в  условиях глубокого вакуума.

 

При сублимационной сушке  максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические  свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет. Сублимационную сушку применяют  для обезвоживания продуктов  растительного и животного происхождения.

 

Радиационная сушка основана на переносе тепла от источника энергии  путем электромагнитных колебаний  через среду, прозрачную для теплового  излучения. Достоинством радиационной обработки является подавление жизнедеятельности  многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

 

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан  на увеличении концентрации сухих веществ  в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый  эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает  поваренная соль в концентрации 10-20%.[2] Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией  или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических  и других веществ.

 

При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под  воздействием соли клеточный сок  вытекает, образуя рассол. При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми  свойствами. Особенность метода консервирования  солью и сахаром заключается  в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

 

Химические методы

 

Консервирование этиловым спиртом  используется при производстве плодово-ягодных  соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается  развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность  микрофлоры.

 

Маринование- повышение кислотности  среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет  деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

 

Консервирование кислотами (антисептиками)- с применением сернистой  кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С6Н8О2).

 

Консервирование продуктов  сернистой кислотой, ее солями называется сульфатацией. Сернистая кислота  подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. ту кислоту применяют для консервирования  плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

 

Бензойная кислота (С6Н5СООН) подавляет действие дрожжей и  плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для консервирования  плодоовощной, рыбной продукции.

 

Сорбиновая кислота (С6Н8О2) и ее соли используются для консервирования  соков, пюре, маринадов. Эти вещества подавляют жизнедеятельность дрожжей  и плесеней, но не действуют на бактерии. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов  сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств  продукта; в небольших дозах она  безвредна для человека.[3]

 

Консервирование антибиотикам. Как и антисептики, антибиотики  обладают бактерицидным действием. В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки  мяса и рыбы; нистатин, действующий  на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение  мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

 

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении  соотношения кислорода и углекислого  газа, в результате чего подавляются  жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Эффективно использование газовых  сред в сочетании с холодильной  обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются  в 2-3 раза. Применяют для консервирования  овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных  изделий.

 

Биохимические методы      Брожение это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического  субстрата служат одновременно и  донором, и акцептором водорода. На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к  капусте, «соленые» - к огурцам и  томатам; «моченые» - к яблокам, арбузам  и ягодам.       Спиртовое  брожение используется в производстве вина.

 

Комбинированные методы.

 

Копчение – это способ консервирования соленого полуфабриката  веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или  сушки. Отдельные вещества дыма и  поваренная соль улучшают вкус продукта и придают ему запах копчения. Копчение бывает холодным (при температуре 18-40оС) и горячим (60-120оС). Широко используется копчение с применением коптильной жидкости. Преимущество его в том, что сокращаются сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных  веществ, вредных для организма  человека.

 

Вяление – это консервирование  одновременным действием соли и  высушивания. Вяление применяют  для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги  подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые  продукты сохраняются до нескольких месяцев.

 

Концентрирование – применяется  при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается  в концентрировании сухих веществ  за счет частичного удаления влаги. Кроме  того, консервирующее действие оказывают  добавление сахара, пастеризация или  стерилизация, за счет чего концентрированные  продовольственные товары сохраняются  при температуре 0-15оС до года и более.

 

1.5 Современные методы  хранения товаров, их влияние  на качество товаров

 

Назначением методов хранения является сохранение потребительских  свойств товаров без потерь или  с минимальными потерями в течение  обусловленных сроков.

 

Количество методов хранения возрастает по мере развития науки, техники  и технологии в области хранения. В России и за рубежом последние  три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые  из них внедрены в практику (газовое  хранение, активная вентиляция и другие).

 

Активная вентиляция (активный воздухообмен) - обмен воздуха путем  его побудительной подачи через  товарную массу широко применяется  в настоящее время для хранения продовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла.

 

С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный  температурно-влажностный режим  в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления лишнего  тепла и водяных паров, а также  подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

 

На практике активную вентиляцию применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

 

Метод регулирования газовой  среды в настоящее время практически  применяется для увеличения сохраняемости  продуктов, таких, как сырокопченая колбаса (например, используется литовскими производителями сырокопченых колбас), упаковывание сыров под вакуумом с применением модифицированной газовой среды (МГС) используется литовскими производителями сыров, а также  ОАО «Калининградское молоко» в  настоящее время тоже производит упаковку своих сыров под вакуумом с применением газа.       МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых  объектов. При дыхании поглощается  кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется  постоянным снижением концентрации О2 и увеличением СО2. Применение полимерных материалов и селиконовых  мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО2, позволяет  создавать необходимые концентрации газов.

 

В настоящее время газовое  хранение применяют и при хранении свежих плодов и овощей.

 

В настоящее время активно  разрабатываются и внедряются в  производство новые виды тары (в  консервной промышленности), гигиенически безопасные и обладающие высокими антисептическими свойствами, например, металлические  банки (из белой, черной и другой жести), внутренняя поверхность которых  покрыта специальными полимерными  материалами.

 

Наука сегодня ищет новые  направления и новые подходы, которые наряду с традиционными, обеспечили бы создание прогрессивных  технологий по переработке, хранению продуктов  питания, технологий ХХ1 века, которые  сочетали бы в себе сохранение натуральных  качеств сырья, обеспечение высокого качества пищевых продуктов, их питательность  и хорошую усвояемость.

 

Однако многие разработки остаются на уровне научных экспериментальных  исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых  методов, невысокой экономической  эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности  или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть  этих методов будет внедрена в  практику по мере развития научно-технического прогресса. С учетом современных достижений научно-технического прогресса методы хранения подразделяют на подгруппы, виды и разновидности.

 

1.6 Современные методы  консервирования, их значение  для практической деятельности

 

В настоящее время дефицит  пищевых продуктов отечественного производства в России среди прочих факторов обусловлен проблемой сохранения сырья как растительного, так  и животного происхождения, а  также отсутствием необходимого технологического оборудования и соответствующих  технологий, отвечающих мировым стандартам.        Один из современных методов консервирования  – быстрое замораживание, которое  способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Быстрое замораживание  позволяет сохранить биологическую  и витаминную ценность, активность сырья растительного и животного  происхождения, использовать сырье  для производства продуктов питания (в том числе детского и диетического) в осеннее-весенне-зимний период. Чем  ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Благодаря этому в клетках  и межклеточном пространстве продукта образуются мелкие кристаллы льда и  ткани не повреждаются. Быстрое замораживание  сокращает потери массы продукта.

 

В нашей стране и за рубежом  в настоящее время внедряют новые  виды быстрого замораживания: замораживают мясо жидким азотом при температуре -196оС в течение нескольких секунд, что способствует сохранению аромата  свежего парного мяса.

 

Научно-производственно-внедренческой  фирмой «Норд-С» Российской инженерной академии в период с 1992 по 1995г. в рамках проекта «Новые технологии колбасно-консервного  производства» создана гамма  скороморозильных аппаратов (СА), охладителей 1-го поколения:

 

·     группа АЗА  – для замораживания растительного  сырья россыпью (ягод, плодов, овощей резаных, грибов);

 

·     группа ФАУ  – для замораживания (охлаждения) различных пищевых продуктов  в упакованном виде (мясо, рыба, морепродукты, растительное сырье).[4]

 

Наряду с широким использованием регулируемой газовой среды для  хранения плодоовощной продукции в  современной практике хранения пищевых  продуктов нашли применение экологически безопасные защитные покрытия нового поколения на основе пищевых полимеров  с бактерицидными наполнителями  и иммобилизованными консервантами, биологически разрушаемыми материалами.

 

В настоящее время очень  перспективен и успешно внедряется в нашей стране другой современный  метод консервирования – применение высокотемпературной кратковременной  стерилизации с одновременным уменьшением  длительности процесса. В основном эту обработку применяют для  мясных и молочных продуктов при  температуре 120-125оС в течение 35-45 минут  в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и  промышленной частот содержимое банки  быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность  процесса сокращается в 5-7 раз. Это  также перспективный способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130оС обеспечивает сохранение в большей степени  аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продуктов. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей  с частотой колебания 1 млрд Гц и  выше с дипольными молекулами различных  веществ, в первую очередь воды. Пламенная  стерилизация в 4-5 раз сокращает  время термической обработки  по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при  вращении их в пламени горелок  со скоростью 0,75с-1 в течение 10 мин.

 

В связи с внедрением в  практику современной системы упаковки продовольственных товаров «вау in вox» широкое распространение  получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического  консервирования товаров в системе  «вау in воx» состоит из трех этапов: стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и  вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста).

 

Сегодня многие разработки наших  ученых соответствуют мировому уровню. По результатам исследований за последние 6 лет наши институты создали 1620 новых  видов продуктов питания, отвечающих требованиям здорового питания, в том числе 347 для детского и  лечебно-профилактического питания, 830 новых технологий, 3668 единиц современного оборудования и приборов.[5]

Информация о работе Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов