Формування асортименту та оцінка якості напівкопчених, копчених, сиров’ялених ковбас

Міністерство  освіти та науки України

Львівський  інститут економіки та туризму 
 

Факультет товарознавства та експертизи товарів

Кафедра товарознавства, комерції та менеджменту 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВА РОБОТА

на тему: Формування асортименту та оцінка якості напівкопчених, копчених, сиров’ялених ковбас. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Студента  третього курсу

Групи ЗТКД – 05

Безус А. О . 
 

Науковий  керівник

Ст. в. Жолинська  Г.М. 
 
 
 
 
 

ЛЬВІВ - 2008

 

    Зміст

   Вступ                                                                                                                3

1. Теоретична частина
   
0.                 1.1 Стан ринку ковбасної продукції України.                                 5
   
0.                 1.2 Класифікація і характеристика асортименту копчених,           
   
0.                 напівкопчениха, сиров’ялених ковбас                                            11
   
0.                 1.3 Вимоги до якості ковбас                                                            17

             2 Дослідницька частина

                    2.1 Характеристика діяльності підприємства ТзОВ «Барком» на

                    ринку                                                                                                 20             

                    2.2 Аналіз асортименту копчених, напівкопчениха, сиров’ялених

                    ковбас представлених піприємством                                             24

                    2.3 Контроль якості ковбас на підприємстві                                 28

                    2.4 Перспективи розвитку асортимену ковбасних виробів на

                   підприємстві                                                                                     33

                   2.5 Використання ковбасної продукції в туристичному бізнесі  38

        Висновки та пропозиції                                                                              40

        Список використаної літератури 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вступ

     Копчені, напів-копчені та сиров’ялені ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є  найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості.

     В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною  харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп.

     Сьогодні  на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних  та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках магазинів ТзОВ «Барком» але й кілька сот наявних сортів ковбас і шинки.

     Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог  специфічної економічної ситуації в Україні з використанням  комп’ютерної техніки проводиться  пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного  складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

     Ковбасні  вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в  оболонці або без неї, піддані  термічному обробленню або ферментації  до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню  високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

     Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах  копченостей i прянощів, приємний трохи  гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi.

     Копчені ковбаси в залежності від способу  приготування копчені ковбаси ділять на сирокоп-чені і варено-копчені.

         Дана курсова робота виконувалась на матеріалах підприємства ТзОВ «Барком», яке знаходиться в Україна, львівська область, Пустомитівський район, с. Підбірці.

     Метою курсової роботи являлось вивчення і  дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими,копченими та сировяленими ковбасними виробами на матеріалах підприємства ТзОВ «Барком» .

     Основні завдання курсової роботи:

• вивчити товарознавчу характеристику якості ковбасних виробів;
• ознайомитися із розвитком ринку ковбасних виробів;
• ознаєомитись з показниками якості та вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;
• вивчити особливості структури асортименту;
• ознайомитись з діяльністю підприємства на ринку;
• ознайомитися з умовами використання ковбасних виробів в туристичному бізнесі;
• визначити перспективи розвитку асортименту.

 

1.Теоретична частина.

1.1 Стан ринку ковбасної продукції України. 

     У 2005 році мешканці України спожили приблизно 289,9 тис.т ковбасних виробів і копченостей. Однак думки операторів стосовно цього неоднозначні. Офіційна статистика прояснити дану ситуацію не в змозі. За попередніми оцінками Держкомстата, виробництво ковбасних виробів в Україні в 2005р піднялось на 25%. Разом з тим, за даними того ж Держкомстата, за 9 місяців минулого року роздрібні підприємства продали 64,5 тис.т ковбасних виробів.

     Крупні  м’ясопереробні заводи (МПЗ) поступово  ”видавлюють” з ринку дрібні підприємства, які, як правило, не завжди пред’являють звіти Держкомстату.

     На  сьогоднішній день здивувати покупців широким асортиментом ковбасних виробів уже важко. За минулі роки більшість виробників намагались максимально його розширити, що, на їх думку, повинно було сприяти реалізації ковбаси. Також асортиментна „лінійка” поповнилась продукцією, виготовленою по розробленим тим чи іншим виробником рецептами (акцент робили на копченості). В результаті, номенклатура випускаємої продукції ковбасних виробів стала значно ширшою, але об’єм продажу у більшості виробників так і не виріс. 

     Таблиця 1.1

Виробництво ковбасних виробів по регіонам (тис. тонн)

 

Продовження таблиці 1.1

Виробництво ковбасних виробів по регіонах 

 

     Основу  структури виробництва складають  ковбасні вироби варені, сосиски та сардельки. Найбільш високими темпами зростало  виробництво у 2003 р., особливо копчень (81,7% у порівнянні з 2002 р.) і сосисок та сардельок (50,7% у порівнянні з 2002 р.).

     Таке  значне зростання виробництва копченостей обумовлене, перш за все, розширенням асортиментного ряду за рахунок оригінальних технологій підприємств.

     Виробництво ковбасних виробів підрозділяють  на декілька основних груп:

     ковбаси варені, сосиски, сардельки;

     напівкопчені  ковбаси;

     ковбаси варено-копчені, напівсухі, сиров’ялені, сирокопчені;

    копчення та інші м’ясні делікатеси;

    ковбаси ліверні.

     Асортиментний ряд ковбасних виробів та м’ясних  делікатесів на деяких підприємствах сягає понад 200-300 найменувань різних цінових груп.

 Рис.1.1 Регіональна структура виробництва ковбасних виробів, 2006 рік. 

Як бачимо з рисунку 1.1 Донецький регіон займає найбільшу частину ринку по виробництву ковбасних виробів (30,4 %). Дніпропетровська обл. посідає друге місце по виробництву (11,9%), слідом за нею Київська область яка виробляє 11,7 %. 
 
 

 

Рис. 1.2 Виробництво ковбасних виробів за видами 2004-2006 рр. 

     У 2005 р. виробництво ковбасних виробів, у порівнянні з 2004 р., виросло на 22,3%.  За цей період майже на третину збільшилось виробництво продукції вареної групи, що включає за новою номенклатурою варені ковбаси, сосиски та сардельки. Досить стабільним було виробництво продукції більш дорогих цінових груп – ковбас варено-копчених, напівсухих, сиро в’ялених, сирокопчених; темп приросту їх виробництва у 2005 р. склав 6,2% в порівнянні з 2004 р.

     За  попередніми даними, зменшення виробництва  ковбасних виробів у 2006 р. відбулось  в основному за рахунок  зниження обсягів виробництва вареної групи ковбас.

     Тенденція зменшення обсягів виробництва  ковбасних виробів збереглась і в 2007 р. За даними Держкомстату виробництво ковбасних виробів в Україні за перший квартал 2007 р. скоротилося у порівнянні з аналогічним періодом

     2006 р. на 15,5%. Загальною тенденцією було зменшення виробництва вареної групи ковбасних виробів: у порівнянні з 2007 р. спад виробництва склав 22,2%. Значне скорочення  обсягів виробництва характерне для Донецької області, особливо для підприємств, що розташовані у колишніх зонах вільної торгівлі та зонах пріоритетного розвитку. На думку операторів ринку, помітне падіння імпорту м’яса птиці (сировина для виробництва) у цей регіон було однією з основних причин такого різкого обвалу обсягів виробництва ковбасних виробів.