Характеристика основных видов промысловых рыб

К окуневым также  относятся судак, берш, окунь, ерш.

Сельдевые. Большую часть улова сельдей используют для посола. Соленая сельдь - наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно - вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д. При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепкосоленые - обязательно вымачивают в воде, чае или молоке. Изредка предприятия общественного питания получают несоленую, свежемороженую сельдь - прекрасную рыбу для кулинарной обработки. Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.

Семейство сельдевых  очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных  ее видов. В настоящее время основой  сельдяного промысла являются океанские  сельди открытых морей Атлантики  и Тихого океана.

Семейство сельдевых  подразделяют на собственно сельди, сардины  и мелкие сельдевые. Наиболее ценными  справедливо считаются следующие  жирные сельди: атлантической группы - полярная, исландская; тихоокеанской группы - жупановская, олюторская; каспийской группы - каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди - дунайская и керченская.

Сельди средней  и низкой жирности атлантической  группы - атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы - сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы - волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди - донская и днепровская.

К сардинам относят  сардины, сардинеллу и сардинопс. Они  схожи внешне и близки по вкусовым качествам; отличное сырье для горячего и холодного копчения.

Из мелких сельдевых  отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу - маленькую  рыбку из близкого к сельдевым  семейства анчоусовых.

Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря  превосходному вкусу их нежного  и жирного мяса. Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова - до 33,5%. Жупановскую сельдь вылавливают  в районе Жупанова (Юго-восточное  побережье Камчатки), а олюторскую - в районе Олюторки (Восточная Камчатка).

Тресковые. Моря Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море. Треска - издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают.

Мясо трески - исключительно  здоровая и полноценная пища; оно  богато важными для человека веществами - белками, солями иода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Треска поступает  на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть  трески перерабатывают на мороженое  филе.

В северных районах  нашей страны, в особенности в  приморских, изобилующих разнообразной  рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что  поморы давно знают эту рыбу, изучили  ее достоинства и научились приготовлять из нее вкусные блюда, разнообразные  начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран - треска наиболее распространенная рыба, она считается  превосходным, высокопитательным продуктом. Треска мясиста, особенно хороша в изделиях из котлетной массы.

Навага – деликатесная, тонкого вкуса рыба этого семейства. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.

К этому семейству  относятся треска, навага, пикша, минтай, хек, а также налим, сайка, путассу, мерланг.

Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.

Камбала - морская  донная рыба. Ее плоское, листообразной  формы тело несимметрично. На одной  его стороне, обычно темной, расположены  оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал - белая. В Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное  и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают  желтобрюхую и желтополосую крупную  камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит  в устья рек и называется речной. Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная - палтус. Отдельные  экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5-7 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому  значительно нежнее и сочнее, чем  мясо теплокровных животных. Химический состав мяса рыб, а также соотношение  съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи  и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному  составу пищи человека. Особенно существенно  то, что белки в мясе многих видов  рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые  аминокислоты — лизин, метионин и  триптофан.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко  окисляются под действием воздуха  и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется  обилием их в воде. В морской  рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме  того, рыба богата и микроэлементами  — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем  пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в  незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических  качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов  — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет  относить ее к витаминозным продуктам питания.

Рыбу можно подвергать всем известным  способам тепловой обработки. Потери массы  при этом составляют 18—20%, что вдвое  меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Киракозова Н.Ш.  Справочник продавца продовольственных  товаров / Н.Ш. Киракозова, Г.Ф.  Каткова. - М.: Высшая школа, 2007

2. Парфентьева Т.Р.  Мясные и рыбные товары, овощи  и фрукты (Товароведение): Учеб. для  проф.-техн.уч-щ / Т.Р. Парфентьева,  З.А. Стародубцева. - М.: Экономика,  2009

3. Прохорова Н.Г.  Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф.-техн. уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. - М.: Экономика, 2005

4. Товароведение  пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг.  обществ. питания» / О.Г. Бровко, А.С.  Гордиенко, А.Б. Дмитриева и  др. - М.: Экономика, 2008

5. http://www.zachetik.ru