Использование субпродуктов в мясном производстве

 

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

по  теме: «Использование субпродуктов в мясном производстве»

Содержание 

• 1.  Введение
• 2. Субпродукты: понятие и классификация
• 3. Технологическое значение субпродуктов
• 4. Технология обработки субпродуктов
• 5.Заключение
• Библиографический список литературы

Введение 

    Рынок  мясных продуктов  является одним  из крупнейших  рынков продовольственных  товаров. Мясная промышленность  всегда относилась  к одной из важнейших, показатели ее  развития составляли  предмет пристального  интереса со стороны  государства. Мясные  продукты в виде  тех или иных  товарных групп  являлись частью  государственного  стратегического  запаса. Одной из  таких товарных  групп являются  субпродукты. Ранее  эти продукты существовали  в виде дополнения  к широкому ассортименту  мясных продуктов.

Субпродукты: понятие и классификация

К  субпродуктам принято  относить второстепенные  продукты убоя  скота, выход которых  составляет 10—18% живой  массы животного. К понятию "субпродукты" относятся следующие  продукты:

• головы и их части, включая уши
• ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области запястно- пястневого или предплюсне - плюсневого сустава)
• хвосты
• сердце
• вымя
• печень

• почки 
• "сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная железа)
• мозги
• язык
• легкие
• глотки
• толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)
• селезенка
• большой сальник
• спинной мозг
• пригодная для еды кожа

• репродуктивные  органы (матка, семенники, яичники)
• гипофиз
• щитовидная железа

К  понятию "субпродукты" не относятся:

• животный жир, представленный отдельно
• кишки, мочевые пузыри и желудки животных
• бескостное мясо переднего края (включая щековину)

В  зависимости от  вида животных, мясные  субпродукты подразделяют  на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и  т.д. Одноименные  субпродукты разных  животных отличаются  друг от друга  по химическому  составу 

Субпродукты  по термическому состоянию 

субпродукты 

Остывшие

(остывавшие не 

менее 6 часов)  

Охлажденные

(температура 

в толще 

ткани = 0-4 гр.

Цельсия) 

Мороженные

(температура 

в толще 

ткани  не выше -6

гр. Цельсия)

По  строению и характеру основных тканей  

• 1.  Органы, деятельность  которых при жизни  животного связана  со специфическими  двигательными функциями  — сердце, язык,  диафрагма, желудок. 
• 2. Голова, ноги, уши, хвост
• 3. Группа внутренних органов
• паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя
• паренхиматозная (железистая) ткань

По  пищевой ценности  различают субпродукты I и II категорий  

• К  субпродуктам I категории относятся
• Печень
• язык
• сердце
• почки
• мозги
• вымя
• Диафрагма
• говяжий и бараний мясокостные хвосты
• мясная обрезь.

Субпродукты  отличаются наибольшей  пищевой ценностью  и вкусовыми достоинствами, а некоторые из  них (язык, почки, печень, мозги) относятся  к деликатесным. Они  содержат много  белков (9— 17,4%), причем  большая их часть  является полноценными  белками. В них  содержится также  жир — от 1,2% - до 13,7% , минеральные вещества (соли  фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия  и других элементов), а по содержанию  витаминов некоторые  из них, особенно  печень и почки, даже превосходят  мясо.

Субпродукты II категории  

• головы  без языков
• Легкие
• калтык (горло)
• Рубец
• Сычуг
• свиной желудок
• Уши
• губы
• ножки свиные и бараньи

• Селезенка
• Трахея
• ноги говяжъи и путовый сустав
• свиной хвост
• пикальное мясо (с пищевода).

  Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена, который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов. 

Основными  причинами снижения  качества, а иногда  и порчи субпродуктов, являются плохая  обработка, небрежная  зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых  помещениях.

Не  допускаются к  реализации субпродукты, имеющие следующие  пороки:

    —  плохую обработку (наличие  неудаленных крупных  кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови  в полостях сердца);

    —  повторное замораживание  после дефростации;

    —  дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения  паренхиматозных (железистых) органов, наличие  камней в почках  и печени, надрывы, надрезы, изменение  цвета или загрязнение  кровью и другими  веществами.

Технологическое  значение субпродуктов  

К  наиболее ценным  субпродуктам относится  печень, белки которой  содержат в значительных  количествах полный  набор незаменимых  аминокислот, к наименее  ценным — уши  и трахея.

• Печень - содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность.
• Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы.

• Печень  широко используется  при выработке  паштетов. Кроме того, печень используется  для приготовления  жареных и тушеных  вторых блюд, в  качестве начинки  для пирожков, а  также мясных изделий  мазеобразной консистенции  — паштетов, паштетных  консервов, ливерных  колбас и т.п.
• Язык - состоит из хорошо развитой поперечно-полосатой мышечной ткани. Состоит из белка и жировой ткани. Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена.

• Используют  языки в отварном, жареном и заливном  виде, из них готовят  тушеные, отварные  и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные  колбасы.
• Почки - содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому показателю. Кулинарное предназначение почек — приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов.

• Мозги  – их пищевая  ценность определяется  не белковым со  ставом, а в основном  содержащимися в  них липидами, включающими  высоконепредельные  жирные кислоты (главным  образом, арахидоновую), органическими фосфорными  соединениями, значительным  количеством макро- и микроэлементов, необходимых для  правильного обмена  веществ в организме.
• Усвояемость мозгов составляет около 60%. Кулинарное назначение мозгов — выработка консервов и паштетов, приготовление жареных вторых блюд.
• Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий

• Вымя - отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Используют его для тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим содержанием жира и молока вымя — нестойкий при хранении продукт.
• Легкие - обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию. Количество полноценных белков в легких невелико.

• Сердце - пищевая ценность  примерно соответствует  таковой мяса I сорта  по общему содержанию  и биологической  ценности белков. Кулинарное предназначение  сердца — использование  его в отварном  и тушеном виде, а также в качестве  начинок для выработки  низкосортных колбас  и фарша.
• Селезенка отличается значительным содержанием солей железа. Она имеет темно-красный цвет и используется, в основном, для приготовления фарша.