Кисломолочные продукты

Введение

К кисломолочным относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами.

Для кисломолочных  продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты. Она образуется в  процессе молочнокислого брожения и  обуславливает высокую титруемую  кислотность (55-270 ⁰Т) этих продуктов. Кисломолочные продукты имеют хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

По характеру  брожения кисломолочные напитки  подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и  др.).

В диетическом  отношении кисломолочные напитки  ещё более ценны, чем молоко, так  как обладают высокими лечебно-профилактическими  свойствами и ещё большей усвояемостью.

Высокая усвояемость  кисломолочных напитков (по сравнению  с молоком) является следствием их воздействия  на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые  ускоряют переваривание пищи.

 

Диетические и  лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в  результате их жизнедеятельности при  сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Действие кисломолочных  продуктов на организм человека впервые  изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии  были научно обоснованы диетические, а  с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике  человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные  бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулёза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В₁, В₂, В₁₂, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных  напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки, обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит, тем самым, улучшая общее состояние  организма. Те из них, которые получены при участии спиртового брожения, дополнительно обогащёны незначительным количеством спирта и углекислоты, что улучшает работу дыхательных  и сосудисто-двигательных центров, слегка возбуждая центральную нервную  систему. Все это повышает приток кислорода в лёгкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что  в результате молочнокислого и спиртового брожения в кисломолочных напитках возрастает содержание большинства  основных витаминов, поэтому при  регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

В зависимости  от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

нежирный – из обезжиренного молока;

кефир жирный с  добавлением витамина С;

кефир нежирный с добавлением витамина С;

фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

фруктовый нежирный;

особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок;

айран – кисломолочный  напиток народов Кавказа –  Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и  нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При  более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению  с кефиром имеет более высокий  процент пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

 

1 Химический состав  кефира, применительно  к технологии хранения.

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3%; белки - 2,8%; жира – 3,2%; углеводов – 4,1%; органических кислот – 0,9%; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины: А, β-каротин, В₁, В₂, РР, С.

Для кисломолочных  продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обуславливающей  высокую титруемую кислотность  в пределах 55-270 ⁰Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны  с антибиотической активностью  развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие  антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на большинство микроорганизмов бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

 

2 Оценка кефира  и формирование  партий с учётом  его качества.

2.1 Требования к качеству сырья для производства кефира и самого кефира по ГОСТ

Особенность выработки  кефира заключается в очень тщательном отборе сырья. Для его изготовления используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. с  минимальной механической и бактериальной  загрязненностью и кислотностью не более 19⁰Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

Согласно ГОСТ 13264-70 молоко должно быть натуральным; получено от здоровых коров; иметь чистый, приятный, слегка сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет молока должен быть от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен  и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приёмке молозиво в первые 7 дней после отёла и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие  молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой  кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). При приёмке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние  проверкой 1 раз в декаду, на механическую загрязненность редунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсеменённость.

Таблица 1.1.

Характеристика  молока по сортам.

По результатам  анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно (табл. 1.1).

При приёмке  на заводе молоко должно иметь температуру  не выше 10⁰С. В противном случае оно принимается со скидкой в цене как «неохлаждённое». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6⁰С. Молоко плотностью 1026 кг/см³, и кислотностью от 19 до 21⁰Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Молоко с частичным  содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные  продукты, так как в нём приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а  развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Молоко коров, больных маститом, не подлежит приёмке, несмотря на то, что мастит не передаётся таким способом человеку. В молоке больных коров содержится большое  количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать  пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

Сырьём для  приготовления кефира являются также  специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых  бактерий. Применение чистых культур  с проверенными биохимическими свойствами позволяет получать продукт с  заранее определёнными свойствами. Молочные бактерии по морфологическим  признакам подразделяются на две  группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся  к группе палочковидных бактерий.  

Молочнокислые палочки обладают более высокой  энергией кислотообразования. При развитии в молоке они могут повышать кислотность  до 300⁰Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120⁰Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

Обе морфологические  группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых  палочек являются термофильными  бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45⁰С, минимальная температура – около 20⁰С. Представители этой группы – ацидофильная палочка (оптимум развития 37-38 ⁰С) и болгарская палочка (оптимум развития 40-45 ⁰С). В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90⁰С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам. Развиваются успешно при температуре 25-30⁰С. Минимальная температура развития – 10⁰С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматобразующий стрептококк.

Термофильный  стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум  развития в пределах 40-45⁰С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.

Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем. Он сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил. Он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты.