Контрольная работа по "Товароведению"

                                         Содержание                                                      Стр.

1. Понятие о качестве и показателях качества продовольственных

товаров. Приведите  примеры органолептических и физико-химических показателей качества…………………………………………………………...3

2. Классификация виноградных вин……………………………………………..3
3. Химический состав и пищевая ценность крупы……………………………...4
4. Основы производства конфет………………………………………………….9
5. Экспертиза качества плавленых сыров………………………………………..13
6. Градация по качеству чая черного байхового………………………………...14
7. Дефекты соленой рыбы………………………………………………………...16
8. Условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий………………………18
9. Список литературы……………………………………………………………..20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Понятие о качестве и показателях качества продовольственных товаров. Приведите примеры органолептических и физико-химических показателей качества.

Качество - одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Качество товара - совокупность свойств, характеристик, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности населения в соответствии с его назначением. В Российской Федерации действуют следующие виды нормативной документации; межгосударственные стандарты РФ (ГОСТ Р), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), региональный стандарт. В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и показателям, обуславливающим качество. 

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Показатели качества являются физическими или нефизическими величинами. Физические величины(длина, масса, плотность) могут измеряться количественно и качественно. Наименование показателя служит качественной характеристикой товара (например, массовая доля сахара в соке). Значение показателя - является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности) например, 12% сахара в соке. Единичные показатели - показатели, предназначенные для выражения простых свойств товара. К ним относятся цвет, форма, целостность, кислотность. Комплексные показатели - показатели, предназначенные для выражения сложных свойств товара. Базовые показатели - показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показательного качества (например, для оценки качества чая - берем определенные показатели, берем ГОСТ и сравниваем эти показатели, затем делаем выводы и заключения). Определяющие показатели - показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров. К ним относятся органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, физико-химические (массовая доля жира,этилового спирта). 

 

2. Классификация виноградных вин.

Виноградным вином  называется алкогольный напиток  крепостью от 9 до 20%, полученный сбраживанием виноградного сока. Вино обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит большое  количество полезных для организма  веществ.

Классифицируют  вина с учетом сырья, цвета, технологии производства, содержания спирта и  сахара, срока выдержки.

Виноградные вина делят  на натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть шипучими. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.

По цвету виноградные  вина могут быть белыми, розовыми, красными.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные  и ликерные.

Натуральное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.

По содержанию спирта и сахара вина и обработанные виноматериалы  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

натуральные:

сухие                      9-13(% эт.сп.)                 3 г/дм3 (сах.)

сухие особые       14-16%                            3 г/дм3

полусухие              9-13%                             5-25 г/дм3

полусладкие         9-12%                              30-80 г/дм3

специальные:

сухие                      14-20%                            15 г/дм3

крепкие                  17-20%                            30-120 г/дм3

полудесертные    14-16%                            50-120 г/дм3

десертные            15-17%                             140-200 г/дм3

ликерные              12-16%                             210-300 г/дм3

Вина в зависимости  от качества и сроков выдержки подразделяют на:

Молодое вино - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вино  без выдержки - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное  вино - вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определённых сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

 

3. Химический  состав и пищевая ценность крупы

Пищевые и биологические  свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической  обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

В последнее время  получили распространение быстро-разваривающиеся  крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и  риса.

Крупы обладают высокой  энергетической ценностью, в них  много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической  ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными  соединениями, другие беднее ими, но лучше  усваиваются и пригодны для питания  детей и лечебных диет.

Содержание незаменимых  аминокислот в различных видах  круп, представлено в таблице 1.

 

Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот

	Белок, %	Коэффициент пересчёта	Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта
			Всего	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенилалнин
Крупа
Гречневая ядрица	12,6	6,09	3900	590	520	680	630	260	500	180	540
Рисовая	7,0	5,95	2430	420	330	620	260	130	240	80	350
Пшено	12,0	6,25	4660	620	590	1620	360	270	440	180	580
Овсяная	11,9	5,7	3480	580	500	780	420	140	350	160	550
Толокно	12,2	5,7	4720	820	830	1110	450	210	440	240	620
Ячневая	10,4	5,7	2960	480	560	510	320	160	320	120	490
Кукурузная	8,3	5,7	2900	410	410	1160	210	130	160	60	360
Здоровье	15,9	5,7	5810	840	700	1540	830	360	560	220	760

 

Как видно из таблицы, крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим  содержанием белка характеризуется  рис, однако по аминокислотному составу  белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым  содержанием лизина, его значительно  меньше в овсяной и ячневой  крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с  тем кашу из кукурузы используют в  соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в  кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют  большую пищевую ценность, так  как при их производстве зерно  освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2

 

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность различных  видов крупы

Крупа	Содержание, % на сухое вещество						Энергетическая  ценность на 100 г.		Минеральные вещества мг, %						Витамины мг, %
	белков	крахмала	сахара	клетчатки	жиров	золы	ккал	кДж	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо	каротин	B1	В2	РР
Пшено шлифованное	14,0	75,3	2,0	0,8	3,4	1,3	334	1397	39	201	27	101	233	7,0	0,15	0,62	0,04	1,55
Гречневая ядрица	14,7	74,1	2,3	1,3	3,0	2,0	329	1377	_	167	70	98	298	8,0	0	0,53	0, 20	4, 19
Гречневая продел	11,0	75,3	2,4	1,3	2,2	1,5	326	1364	_	_	48	_	253	4,9	0	0,42	0,17	3,76
Рисовая	8,1	85,7	1,3	0,5	0,7	0,8	323	1351	26	54	24	21	97	1,8	0	0,08	0,04	1,60
Овсяная	13,5	62,2	3,3	3,2	6,6	2,4	345	1444	45	292	64	116	361	3,9	0	0,49	0,11	1,10
Хлопья "Геркулес"	14,9	67,3	3,7	1,5	7,0	1,9	355	1485	_	_	52	142	363	7,8	0	0,45	0,10	1,00
Толокно	13,2	60,1	1,9	2,1	6,4	2,0	357	1494	23	351	58	111	328	10,7	0	0,22	0,06	0,70
Перловая	10,8	76,4	1,9	1,2	1,3	1,0	324	1356	_	172	38	94	323	3,3	0	0,12	0,06	2,00
Полтавская	14,8	79,2	2,9	0,8	1,3	1,0	325	1360	_	_	_	_	261	6,4	0	0,30	0,10	1,40
Манная	13,1	81,7	1,5	0,2	0,8	0,6	326	1364	22	120	20	30	84	2,3	0	0,14	0,07	1,00
Кукурузная	9,7	81,9	2,3	0,9	1,4	0,8	325	1360	55	147	20	36	109	2,7	0, 20	0,13	0,07	1,10
Горох шелушеный	26,7	55,5	4,0	1,3	1,7	3,0	323	1351	_	731	89	88	226	7,0	0,05	0,90	0,18	2,37
Пионерская	20,3	73,7	_	_	2,5	_	331	1385	_	245	278	118	415	1,7	0	0,41	0,49	4,02
Здоровье	18,3	78,2	_	_	0,7	_	324	1356	_	311	257	58	267	1,5	0	0,22	0,49	5,13
Спортивная	21,5	73,3	_	_	6,2	_	356	1489	_	529	293	135	442	3,7	0	0,40	0,49	5,92
Флотская	13,2	79,7	_	_	2,4	_	325	1360	_	35	52	110	277	1,9	0	0,45	0, 20	3,76
Южная	15,3	76,6	_	_	3,6	_	331	1365	_	580	27	82	220	2,7	0	0,44	0,15	2,30
Сильная	24,4	68,2	_	_	2,3	_	325	1360	_	686	56	97	319	4,0	0	0,86	0,85	2,21

 

В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B₁ (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В₂ (рибофлавина) гречневая крупа в 2½ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В₁ в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит b-каротин.

Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет большое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.

Таким образом, при  выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии организма  следует руководствоваться особенностями  их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ.

4. Основы  производства конфет.

 
Ассортимент конфет насчитывает более 400 наименований.

По внешнему оформлению конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, в капсулах или в  филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные  в фольгу или полимерные материалы.