Микрофлора молока
В молоке содержится
более 200 веществ легкодоступных
для микроорганизмов, поэтому
они интенсивно размножаются
в нем. В состав молока входят
белки, пептоны, полипептиды, глобулины,
альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко
содержит жирные кислоты, липиды,
молочный сахар (лактоза), витамины,
гормоны, ферменты и минеральные
соли. И всегда в натуральном
молоке существуют микроорганизмы,
так как вымя – открытый
орган.
Группа микроорганизмов,
которая постоянно обнаруживается
в молоке и не приводит к
его порче относится к нормальной,
а случайно попадающие в молоко
и вызывающие его порчу –
анормальной микрофлорой. В состав
нормальной микрофлоры входят
дрожжи (Saccharomyces Forula). Из грибов в
молоке присутствуют Aspergillus, Penicillum,
Oidium. Представителей рода Penicillum используют
в производстве мягких сыров
(рокфор, бри). К нормальной микрофлоре
относятся возбудители гомоферментативногог
молочнокислого брожения (Str. lactis, Z.
cosei, Z. acidophilum, Z. bulgaricum). В молоке всегда
обнаруживается E. coli, которая участвует
в формировании сыров, получаемых
из цельного необеззараженного
молока.
Случайно в
молоке находят гнилостные, маслянокислые
бактерии, протей и многие другие.
Источниками микрофлоры молока,
кроме паренхимы вымени, являются:
молочная посуда, трубопровод, кожа
вымени, руки дояра, корма, воздух
животноводческих помещений. Наибольшее
число микробных тел находится
в сосковом канале вымени. Этому
способствует наличие молока, открытость
канала для микроорганизмов и
положительная температура. Микробы
в сосковом канале формируют
так называемую бактериальную
пробку. Перед доением с первыми
струйками молока бактериальную
пробку удаляют в отдельный
сосуд и обеззараживают.
Больные инфекционными
болезнями лактирующие животные
выделяют возбудителей с молоком
(сибирская язва, туберкулез, бруцеллез,
Ку-лихорадка и др.). в молоке
при определенной температуре
нормальная, анормальная и патогенная
микрофлора может размножаться.
Поэтому для сохранения качества
молока непосредственно после
получения его сразу охлаждают
до температуры +10-12oС.
У молока отмечают
бактериальную фазу – период
времени, при котором микробы,
находящиеся в нем не размножаются
за счет веществ молока (лизоцим,
иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе
действующих на микробные тела.
Длительность бактериальной фазы
зависит от срочности охлаждения
молока и находится в обратной
зависимости от числа микробов
в молоке, его температуры и
может продолжаться до 24 – 48 часов.
В молоке, охлажденном
до 10 – 120С, количество микроорганизмов
увеличивается за сутки в 10
раз, при температуре 18 – 20oС
– в сотни раз, при температуре
30 – 35oС – в сотни тысяч
раз.
Первая фаза
размножения микрофлоры в молоке
(или фаза смешанной микрофлоры).
После разрушения бактерицидных
веществ в молоке, находящиеся
в нем гнилостные, молочнокислые
и другие микробы, если температура
превышает 10oС, начинают размножаться.
Преобладающая роль здесь принадлежит
гнилостным бактериям. На вкус
такое молоко не приятное, кисловатое.
При его скармливании молодняку
у него возникают энтериты.
Во второй фазе
наиболее энергично размножаются
молочнокислые микробы и особенно
стрептококки. Накапливающаяся этими
микробами молочная кислота в
количестве до 1% угнетает развитие
гнилостной микрофлоры, и она
в значительной степени отмирает.
Казеин под влиянием молочной
кислоты набухает, и молоко свертывается.
В третьей фазе
размножаются преимущественно молочнокислые
палочки, при этом концентрация
молочной кислоты достигает 2,5
– 3,5%, поэтому стрептококки и
кишечная палочка отмирают.
В четвертой
фазе концентрация молочной кислоты
удерживается на высоком уровне,
она подавляет развитие и самих
молочнокислых бактерий, вследствие
чего количество микробов в
свернувшемся молоке резко снижается.
В дальнейшем в свернувшемся
молоке начинают усиленно размножаться
дрожжи и молочная плесень.
При хранении
молока в условиях низкой температуры
(2 – 4oС) в нем размножаются
преимущественно флуоресцирующие
бактерии. При температуре 5 –
10oС начинают развиваться и
гнилостные микробы. Из-за них
молоко, хранящееся при низкой
температуре, прогоркает и становится
непригодным в пищу, а также
для скармливания молодняку животных.
Для обеззараживания
и консервирования молока используют
пастеризацию, кипячение, высушивание,
ультразвук и явление кавитации.
Санитарное качество
молока оценивают по его кислотности,
выражение в градусах, количеству
микроорганизмов в 1 мл молока,
коли-титру и наличию возбудителей
инфекционных болезней.