Некоторые положения о мороженной рыбе

    Определяя условия хранения и предельно  допустимые сроки хранения разных товаров, необходимо учитывать специфичность  их как менее стойких при хранении, а также особенность химического  состава. Рыбий жир быстро и легко  окисляется, ухудшая цвет, запах, вкус рыбных товаров. Кроме того, более  рыхлое строение мышечной ткани по сравнению с мышечной тканью мяса убойных животных способствует снижению стойкости при хранении. Легко расщепляющиеся белки рыбы высокое содержание воды, высокая активность ферментов и другие специфические особенности рыбы отрицательно влияют на сохраняемость рыбных товаров. Среди рыбных товаров в зависимость от ее переработки (обработки) стойкости при хранении различна. Так более стойкими при хранении является рыба мороженная, соленая, вяленая, сушеная, холодного копчения, консервы. Рыбу живую хранят в аквариумах, при этом к воде предъявляются особые требования (температура, содержание кислорода), она должна быть проточной, дехлорированной. Резкие колебания температуры не должны быть, низкие, ниже 12^◦с, температуры могут вызвать простуду, фурункулез рыбы, от чего повышается снулость рыбы. Потребность в кислороде 4-8г. на 1л. воды в зависимости от вида рыбы.  Высокая температура воды снижает содержание кислорода. Стойкость живой рыбы в  реализации не превышает  1-2 суток, так как она без пищи теряет массу, истощается и долго не выносит искусственные условия. Норма загрузки рыбы зависит от вида рыбы и температуры воды. Например, для карпа и сазана крупных 400кг/м³ при температура 3-5^◦с, а мелкой – 280кг; повышение температуры воды снижает норма загрузки. Та же рыба при 11-15^◦с крупная – 160кг/м³, а мелкая – 100кг/м³. при хранении живой рыбы товарные потери первоначальной массы и потерь от снулости. особенно велики потери в теплое время года, например, щука ежесуточно теряет 0,25/0,5% массы. Кроме того в результате каннибализма (поедание сильной рыбой слабой) потери могут возрастать. Поэтому хищная рыба должна хранится отдельно от мирной, и одноименная хищная рыба должна быть рассортирована по крупности. При нарушении условий содержания живой рыбы она может подвергаться болезням: сапролегнием (мох), краснухой, фурункулезом, инвазиями (трематода, круглые черви, ленточные черви) и другим. При слабых признаках рыбу можно промыть в слабом марганцово - кислом растворе и быстро поместить в проточную воду. В аквариуме рыба может получить травмы – ушибы, удары, сбитость чешуи, царапины, кровоподтеки, сто повышает потери за счет снулости. Рыбу слабую необходимо реализовать в первую очередь, а снулую – вынуть из воды и подвернуть охлаждению.

      Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкой средой. Рыба охлажденная льдом перевозится и хранится вместе со льдом, соотношение 1:1. Качество рыбы, охлаждаемой в холодной жидкой среде, несколько выше и сохраняемость ее несколько выше. Разделанная рыба сохраняется лучше. Пресноводные рыбы сохраняются хуже, чем морские. Рыба, охлажденная сразу после вылова находится в стадии окоченения до 5 суток при температура 0^◦с - 2^◦с до минус 1^◦с. Затем начинается процесс расслабления, а при неблагоприятных условиях хранения может наступить и порча рыбы. При хранении охлажденной рыбы она может терять массу, особенно заметно, если охлаждаясь она в стадии автолиза. Хранят охлажденную рыбу в транспортной таре при температуре 0^◦с - 2^◦с, относительной влажности воздуха 90-95%  до 2 суток. Повышение температуры хранения сокращает сроки хранения.

      Мороженной рыбой называют рыбу с температурой минус 6^◦с и ниже. При хранении в ней протекают изменения потери массы, изменения гистологической структуры ткани, окисление жира и красящих веществ, гидрометрические процессы в жире и белках и другие. Потери массы (усушка) тем ниже, чем рыба крупнее, при наличии ледяной глазури или защитой полимерной пленки. Усушка происходит за счет сублимации лада, при этом поверхность становится обезвоженной и пористой, что усиливает окисление жиров, денатурацию белков, окисление пигментов, появляется прогорклый вкус. Во избежание этих потерь, рыбу надо хранить при температуре не выше минуса 12^◦с. Кроме того проводят глазирование, упаковывание в полимерную пленку, используют антиокислители. При колебаниях температуры происходит перекристаллизация, что вызывает глубокие структурные изменения в тканях рыбы. После размораживания вытекает много сока, консистенция слабеет, становится дряблой, при термической обработке рыба разваливается (крошится). В процессе хранения мороженной рыбы заметно изменяются гидрофильные свойства тканей, от этого мясо рыбы становится суховатым, жидковатым иногда грубоволокнистым и водянистым. Мороженные рыботовары могут и заплесневеть при колебаниях температуре или ее повышении. Появляется «старый запах».

      Хранить мороженные рыбные товары рекомендуется  в атмосфере низких температур от минуса 12^◦с до минуса 40^◦с. Предельные сроки хранения зависят от состава, массовой доли жира и температура хранения:

      Самые стойкие – барабуля, белуга, калуга, карловые, кефаль, клыкач, красноглазка, палтус, остер, севрюга, сичи, сом, щука;

очень стойкие – бычок, зубан, камбалы, палтус, тюрбо, язык морской, лососевые, ледяная, лемонелла, луфарь, мероу, нотатения, угорь и др.

Стойкие – баттерании, горбыль, макрурус, масляная рыба, скол, ставрида, терпуг, умбрина и др.

Менее стойкие – макрель, марлин, меч, навага, парусник, сельдб, сериола, скумбрия, тунцы и др.

Нестойкие – анчоус, мелкие сельдевые, сайра, сабля и др.

Самые нестойкие – альбула, голец, килька, кумжа и др.

      При минус 18-20^◦с самые стойкие хранятся до 8 месяцев, очень стойкие – 6 месяцев, стойкие – 5 месяцев, менее стойкие 4 месяца, нестойкие – 3 месяца, самые нестойкие – 2 месяца.