Мебель  ресторана - вот то, что видит посетитель, едва перешагнув порог. Именно стильная и элегантная мебель ресторана позволяет сразу и безошибочно определить фешенебельность заведения.

     VIP-зал восхищает интерьером, деталями которого послужил столетний дуб. Здесь всегда можно устроить небольшое уютное застолье на 12 чел. Еще один банкетный зал - "Золотой Век", украшенный лепниной и картинами, переносит гостей в веселую эпоху Возрождения. Зал всегда светлый и приветственный, будто бы здесь царит все очарование Фигаро. 

 

2. Характеристика проектируемого цеха

 

     Общественное  питание является подотраслью розничной  торговли. Потому рассмотрим сначала состав розничного товарооборота.

     Розничный товарооборот является экономическим  показателем, который характеризует объем и конечный результат деятельности торговли.

     К различному товарообороту относятся:

• продажа товаров населению из розничной сети за наличный расчет и в кредит;
• отпуск питания из предприятий общественного питания;
• продажа одежды, обуви, головных уборов из мастерских по индивидуальным заказам потребителей;
• продажа печатных изданий из розничной торговой сети;
• выручка от ремонта одежды, мебели и других предметов личного потребления, выполнение предпринимателями бытового обслуживания;
• выручка за ремонт и техническое обслуживание автомашин индивидуальных владельцев включая стоимость запасных частей;
• продажа скота, птицы и сельскохозяйственных продуктов;
• продажа потребительской кооперацией сельскохозяйст-венных продуктов, закупленных у колхозов, совхозов, колхозников и других граждан по договоренности, и товаров, выработанных на предприятиях потребительской кооперации из этих сельхозпродуктов.

     Товарооборот  общественного питания отличается по своему составу от розничного товарооборота.

     Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания.

     К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие  кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

     Основную  часть продукции собственного производства составляет объединенная продукция, реализуемая через линию раздачи или буфет, а также отпускаемая на дом. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда. В зависимости от назначения блюда подразделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

     Кроме обеденной продукции к продукции  собственного производства относится  так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

     К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

     Его объем учитывается и планируется  по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

     Розничный товарооборот общественного питания  включается в розничный товарооборот во всех каналах реализации.

     В состав розничного товарооборота предприятий  общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции /блюд/ и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

     Таким образом, для (населению) в различный  товарооборот не важно, происходит ли продажа за счет личных доходов населению или общественных фондов потребления.

     Помимо  реализации продукции населению  для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания. 
 
 
 

 

3. Составление и расчет производственной программы предприятия

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала

 

     Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

     Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

     Определение количества потребителей.

     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле: 

Nч = (P*j*x)/100,

     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. 

Таблица 1 - Определение количества потребителей 

 

     Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее количество блюд определяется по формуле

     n = N * m,

     где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

     Для кафе общего типа m=2,5.

     n = 433*2,5=1083 блюда. 
 
 
 
 

Таблица 2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

 

Таблица 3 - Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе