Основы хранения продовольственных товаров

Основы  хранения продовольственных  товаров 

План

       1.Условия  хранения продовольственных товаров

       2.Факторы  влияющие на качество продукции

       3.Количественные  потери при хранении продовольственных  товаров 

       Хранения  - это этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества. Особенно большие потери наблюдаются при уборке, перевозке, хранении и реализации картофеля и овощей. Только около 75% собранного урожая картофеля и овощей поступает в свежем виде по прямому назначению на прилавки магазинов для покупателей, а 25% этой продукции из-за снижения качества или порчи используется для переработки или на корм скоту.

       В зависимости от сохраняемости все  продовольственные товары делят  на скоропортящиеся и пригодные для длительного хранения.

       Скоропортящиеся товары отличаются высоким содержанием воды. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования. К скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодов и овощей, например ягоды, салатно-шпинатные овощи и др.

       К товарам, пригодным для длительного  хранения, относят те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию. Исключение составляют многие сорта свежих картофеля, овощей и плодов, стойкость которых при хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным для длительного хранения, относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, вина, ликеро-водочные изделия, баночные консервы, яблоки, картофель, белокочанную капусту поздних сроков созревания и др.

       При небрежном обращении, несоблюдении сроков и условий транспортировки, хранения и реализации состав и качество продовольственных товаров ухудшаются. Скорость изменений состава и качества зависит от активности разрушительных агентов и от факторов, влияющих на деятельность этих агентов.

       При хранении продовольственных товаров  протекают физические, химические, биохимические и биологические  процессы.

       К физическом процессам  относятся изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро и газообразных веществ, уплотнение сыпучих продуктов, деформация товаров в результате механических воздействий.

       Химическими процессами обусловлены неферментативное самоокисление жиров, потемнение сушеных фруктов и овощей, химический бомбаж в консервах и другие изменения качества товаров.

       Биохимические процессы катализируются ферментами, содержащимися в самих продуктах. К ним относятся процессы гидролитические, окислительно-восстановительные (дыхание) и др.

       Биологические процессы вызывают разрушительные агенты, заносимые извне, - микроорганизмы, амбарные и сельскохозяйственные вредители. Микроорганизмы, развиваясь на продовольственных товарах, вызывают брожение плесневение, ослизнение и гниение. К амбарным и сельскохозяйственным вредителям относятся клещи, жуки и их личинки, бабочки и их гусеницы, мухи и мышевидные грызуны. Они загрязняют, увлажняют и уничтожают многие продовольственные товары. 

       К факторам, влияющим на активность разрушительных агентов, относятся температура, влажность воздуха, состав газовой среды, обмен воздуха, освещенность, санитарное состояние хранилища, товарное соседство, соблюдение правил обращения с товарами и их складирования. Совокупность этих факторов характеризует режим хранения товаров. Режим хранения, при котором максимально замедляются химические, биохимические, микробиологические и другие процессы, снижается естественная убыль массы и сохраняется качество товаров, называется оптимальными. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и даже к порче продуктов.

       Потери  продовольственных  товаров. При транспортировке, хранении, предреализационной товарной обработке и продаже возникают количественные потери товаров. Они подразделяются на нормируемые и актируемые.

       К нормируемым потерям относятся  естественная убыль массы и отходы, образующиеся при подготовке товаров  к продаже, например при зачистке сливочного масла, колбасы, рыбы, или  образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и других товаров. К ним относятся также потери, образующиеся сверх норм естественной убыли массы товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

       К актируемым относятся потери, связанные  с боем, ломом, снижением качества или порчей товаров и возникающие при небрежном обращении с товарами, нарушением установленных правил при их транспортировке, хранении и реализации. 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольные вопросы 

       1.Какие  факторы влияют на качество  продовольственных товаров?

       2.Какие  условия должно быть для хранения  продовольственных товаров?

       3.Количественные  потери при хранении продовольственных  товаров. 
 

       ЛИТЕРАТУРА.

       1.Николаев  М.А. «Товароведение потребительских  товаров» М. 1998.

       2.Коллектив  авторов: Боровиков Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов А.М. «Товароведение продовольственных товаров» Экономика. 1998.

       3.Лазарова  Е.Н. «Товароведение продовольственных  товаров» Экономика 1982.

       4.«Справочник  товароведа продовольственных товаров»  том 1, 2 1987.

       5.«Исследование  продовольственных товаров» Коллектив авторов: Лазарев Е., Воровикова Л. и др. М. Экономика 1986.