Пищевые ингридиенты при производстве молока

7.8.9. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРА.

Сыр  - это  нежный  продукт,хранение которого требует особых условий.  Чтобы  избежать  его  порчи,  сыр должен храниться  при  постоянной  температуре  от  6  до  8°С,  без  резких колебаний температуры, и постоянном уровне  относительной  влажности  воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая  — уничтожает его структуру. Так же и влажность:  слишком  высокая  деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе  хранения на складах и  в  магазинах  в  сырах  продолжаются  изменения  в  результате развития микроорганизмов на  корке  и  воздействия  физических  факторов  на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого  в дальнейшем хранении полностью созревших сыров  они  могут  перезревать  и  в результате  накопления  большого   количества   продуктов   распада   белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах  Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой  температуре  (допустимой),  выпадает молочный камень в сырном тесте  в  виде  белых  точек,  а  при  разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образуется в результате  повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для  повышения  его способности  свертываться.  При  хранении   на   поверхности   сыров   могут развиваться  различные   виды   плесеней,   дрожжи,   гнилостные   бактерии.

Образование розовых  пятен  указывает  на  развитие  дрожжей.  В  результате отбора проб с помощью  щупа  образуются  пустоты  и  трещины,  открытые  для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образование  белых  пятен, постепенно разрастающихся на  корке,  указывают  на  присутствие  гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится  рыхлой  и приобретает  гнилостный  запах.  Сыры,  пораженные  подкорковой  плесенью  и гнилостными микроорганизмами, для  дальнейшего  хранения  не  пригодны.  Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении  сыра  развитие плесени задерживается  при  относительной  влажности  воздуха  ниже  82%,  а развитию микроорганизмов препятствует сухое  помещение,  т.  к.  поверхность сыров  подсыхает.  При  замораживании   качество   сыра   снижается.   После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при  разрезе сыра она вытекает в виде сока,  парафиновая  корка  осыпается,  консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает.

Нарушение  парафинового слоя может  также  происходить  при  небрежном  обращении  с  сыром.  Сыр  с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе  при  хранении  и  лепе подвергается  воздействию  микрофлоры.  Переработанные  сыры  при   хранении приобретают порок — коррозию фольги. Сначала появляются светлые пятна,  потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем  специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем  алюминиевая  В  сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии  находится  около  75- 80% влаги, остальная - в связанном, поэтому в процессе хранения  сыр  теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На  размер  усушки влияют многие факторы: размер головки сыра, качество парафинового  покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре,  условия  хранения  (температурный режим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения  сыры  теряют в весе  больше,  чем  в  последующие.  Рассольные  сыры  при  хранении,  как правило, увеличиваются в весе за счет повышения  в  них  влаги.  Сыры  также повреждаются амбарными вредителями.Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта. 

      10. Отбор проб продукции осуществляют специалисты, имеющие высшее или среднее специальное образование. Отбор проб проводится в присутствии представителя производителя (поставщика) продукции. В соответствии с нормативными документами формируется план выборочного контроля, включающий: число отбираемых точечных проб или единиц продукции; объём или масса отбираемых точечных проб, способ выделения средней и контрольной пробы из объединённой пробы, массу средней пробы, периодичность отбора проб. Количество и масса отбираемых единиц (образцов, точечных проб) должна быть достаточной для формирования объединённой пробы и выделения из неё средней пробы. Величина (масса, объём) средней пробы должна быть достаточна для выделения из неё контрольной и лабораторной проб. Масса средней пробы зависит от количества контролируемых показателей и применяемых методов исследований, а также от возможных процедур при обнаружении продукции, не отвечающей требованиям безопасности и при возникновении разногласий.

     Величина (объём, масса) лабораторной и контрольной проб должна быть достаточной для выполнения в лаборатории необходимых (установленных нормативными документами по безопасности нанотехнологической продукции или определённых актом отбора проб) видов исследований данного вида продукции с учётом применяемых методик анализа и числа повторностей исследования, удовлетворяющего требованиям статистической достоверности результата. Точную массу навески, необходимую для проведения каждого вида исследований, устанавливают в соответствии с действующими нормативными документами на методы исследований (МУ, МР и др.).Контрольная проба выделяется на месте в процессе отбора проб. Масса контрольной пробы должна быть не более массы лабораторной пробы и не менее массы наибольшего тестового образца – образца, направляемого в лаборатории на отдельный конкретный вид исследований.

     Контрольная проба в сейф-пакете или опломбированном (опечатанном) виде может храниться:- у производителя (поставщика) продукции или его представителя;- в лаборатории, проводившей исследования;- в уполномоченной организации. Лабораторная и контрольная пробы должны храниться так, чтобы не изменить измеряемую характеристику, то есть в чистом инертном, плотно закрытом, изолированном от воздействия атмосферного воздуха, влаги и прямого солнечного света контейнере (упаковке), создающем достаточную защиту от внешних загрязнений и повреждений в процессе транспортировки и хранения.

     Материал контейнера, контактирующей с образцом продукции, должен быть водо- и жиростойким, нерастворимым и неабсорбирующим, не должен изменять химический состав продукта, придавать ему какой-либо вкус или запах.Контейнер с пробой необходимо запечатать таким способом, чтобы несанкционированное вскрытие легко определялось (упаковать в сейф-пакет, опломбировать, опечатать).Пробы должны быть точно идентифицированы. На упаковку с контрольной пробой дополнительно наносят надпись «Контрольная проба».Продукцию в потребительской таре (коробки, банки, плитки, пачки и др.), сохраняя оригинальную упаковку, помещают в сейф-пакет и направляют в лабораторию. По возможности с потребительской тары перед помещением в сейф-пакет убирают информацию (снимают этикетку, стирают) о производителе продукции.Пробы должны быть доставлены в лабораторию максимально быстро, с соблюдением мер против вытекания, высыхания, повреждения проб (например, пробы скоропортящихся продуктов охлаждают или замораживают, пробы, требующие особых условий хранения (при пониженных температурах), помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом).Время доставки проб  не должно превышать для скоропортящихся продуктов 24 часа, а для прочих - 36 часов с момента отбора проб, если иное не установлено действующими нормативными документамиСпециалисты, осуществляющие отбор проб, составляют акт отбора проб в трех экземплярах. Первый экземпляр акта отбора проб предназначен для отправки в аккредитованную лабораторию.  Второй экземпляр акта отбора проб хранится у специалиста организации, проводившего отбор проб, не менее двух лет.Третий экземпляр акта отбора проб остаётся у производителя (поставщика)  продукции или его представителя.В акте отбора проб обязательно делают отметку о месте хранения контрольных проб. Аккредитованная лаборатория, уполномоченная организация, владелец продукции или его представитель, осуществляющие хранение контрольной пробы, обеспечивают соблюдение условий и сроков её хранения.Срок хранения контрольных проб должен быть не менее 14 суток с момента окончания лабораторных исследований, а для образцов, не соответствующих установленным требованиям, не менее трёх месяцев с момента определения их несоответствия и выдачи соответствующего заключения по экспертизе или протокола испытаний. Для скоропортящейся продукции срок хранения контрольной пробы не может быть больше её срока годности.

     20. В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: 
жирный – с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%; 
нежирный – из обезжиренного молока; 
кефир жирный с добавлением витамина С; 
кефир нежирный с добавлением витамина С; 
Таллинский – с массовой долей жира 1%; 
Таллинский нежирный;  
Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов; 
Фруктовый нежирный; 
особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия; 
кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок;

     22. Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира.

     24. Современная медицина утверждает, что регулярное потребление кисломолочных продуктов укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Все кисломолочные продукты (кефир, ряженка, варенец, простокваша, ацидофильное молоко, кумыс, чал, йогурт) улучшают аппетит, оказывают послабляющее действие, а также выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов, токсины и шлаки.Особенно полезен кефир при малокровии и пониженном аппетите. Особенно это касается пожилых людей, у которых процесс пищеварения протекает более вяло, а также после реабилитации тяжелых заболеваний. Поскольку кефир усиливает выведение жидкости из организма, то он полезен людям имеющие избыточный вес, а также страдающим сахарным диабетом, заболевание почек и сердца, сопровождающимися отеками. Лечение кефиром поддаются гипертоники. Ограничить употребление кефира необходимо только людям, страдающим повышенной секрецией желудка. Кумыс применяют для лечения туберкулеза, сердечнососудистых, желудочно-кишечных заболеваний. Его назначают при авитаминозе, нарушениях обмена веществ, неврозах и неврастениях.Простакваша улучшает работу кишечника, устраняет запоры, излечивает застарелый грипп, хронический бронхит.Кисломолочные продукты с успехом применяют при таких заболеваниях, как кишечные инфекции, дисбактериоз,гастродуоденит, гипотрофия, анемия, рахит, воспаление легких и др. Особенно они показаны при заболеваниях органов пищеварения, сопровождающихся пониженной кислотностью, при пищевой аллергии, когда пресные молочные продукты плохо переносятся, а также при пониженном аппетите в результате перенесенных различных заболеваний и при длительном применении антибиотиков.Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно.При маркировке указанной продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечного срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами.1. Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.2. Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.3. На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:1) наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;2) наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;3) товарный знак изготовителя такой продукции;4) масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;5) количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;6) срок годности такой продукции;7) дата производства такой продукции;8) условия хранения такой продукции;9) масса нетто потребительской упаковки такой продукции;10) обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

11) номер партии такой продукции;

12) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

13) необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

4. При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции.

Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.

5. Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

6. Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 настоящего Федерального закона. Наименования такой продукции могут дополняться ассортиментными знаками или фирменным наименованием изготовителя.

Условия и сроки хранения. Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты "живые" ("короткие") — от 72 ч до 30 суток, "неживые" ("длинные") — до 6 месяцев.

16. Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяются на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного броженияВ основе приготовления продуктов гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К ним относятся все разновидности простокваши, ацидофильные продукты. В этих продуктах накапливаются в основном молочная кислотаК группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешанным - молочнокислым и спиртовым - это кефир, кумыс.

В результате молочнокислого брожения лактозы, которое вызвано лактоккоками и молочнокислыми палочками, основным продуктом распада является молочная кислота. В результате спиртового брожения лактозы, вызванного дрожжами, сбраживающими лактозу, основными продуктами распада являются этиловый спирт и углекислотный газ. Они придают продукту специфический острый вкус и запах, и т.д.