Пищевые жиры

          При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении. Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

          Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

          Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства. Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1.  Подготовку  компонентов, входящих в рецептуру.                                         2.  Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.                                                                                                                3.  Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.                                                                                 4.  Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

          Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1.  Рецептурного  дозирования всех компонентов  в подготовительном блоке.

2.  Смешивания  компонентов и образования майонезной  эмульсии (15 мин.).

          Сырье майонезной продукции. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. 
 
 
 

3.Дефекты  животных топленых жиров.

          Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта.

         К наиболее распространенным дефектам относятся прогоркание и осаливание животных топленых жиров. 

          Прогоркание животных топленых жиров связано с накоплением в них в первую очередь короткоцепочных альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидропероксидов. Так, например, наличие альдегидов, содержащих 6 – 10 атомов углерода придает жиру вкус сильно «прожаренный». Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.

          Осаливание животных топленых жиров происходит при резком повышении температуры плавлении и твердости жиров. Этот процесс связан с накоплением в жирах главным образом окси-,  полиокси- и эпоксисоединений. Осаливание ускоряется с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света. Осаленные животных топленых жиры имеют запах стеариновой свечи.

          Порча животного топленого жира сопроваждается изменением не только триглицеридов, но и  сопутствующих веществ, а также реакциями гидролиза и полимеризации. Гидролиз фосфатидилхолина с образованием легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров рыбный запах. 

          К дефектам топленого жира  относятся также свойственные  доброкачественным жирам цвет, запах,  вкус, наличие плесени.  

Список  использованной литературы.

1. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока, и молочных продуктов. - М: Экономика, 1985. – 265 с.
2. Касторных М.С, Кузьмина В.А, Пучкова Ю.С и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока, молочных продуктов. - М: Академия, 2003. – 288с.
3. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М: МЦФЭР, 2006. – 563 с.
4. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М: Инфра - М, 2003. -  544 с.
5. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 321 с.