Порівняльна характеристика асортименту та якості чорного байхового чаю фірми «AHMAD TEA» міста Одеса

1.2. Вплив факторів на споживні властивості.

     Одним із найважливіших показників якості чайної сировини і готового чаю є  вміст екстрактивних речовин, до яких у чаї відносять таніди, білки, цукри, пектин, кофеїн та інші, розчинні у воді компоненти. У листі чаю вони становлять 41-58% сухої маси, а в готовому чорному байховому чаї - 36,2 - 43,1%.

     Найважливішою складовою частиною чайного листу  і готового чаю є комплекс дубильних речовин, або так званий чайний танін, що обумовлює не тільки органолептичні властивості, але і біологічну цінність напою.

     Перетворення  дубильних речовин є основою  технології виробництва чорного байхового чаю. Вміст дубильних речовин у трилистих флешах коливається від 11,5 до 30% сухої маси. Найбільш багаті на них брунька і перший листок паростка, найменше їх у стеблі. Чим більший вміст дубильних речовин, тим вища якість сировини. У чайному таніні, що є сумішшю сполук поліфенольного характеру, не менше 90 % припадає на катехіни і їхні галові ефіри. Найбагатший на ці сполуки зелений байховий чай (110-220 мг/г), який містить не менше 90% катехінів відносно їх кількості в сировині.

     Органолептичні  властивості чаю формуються завдяки  особистої участі дубильних речовин. Наприклад, інтенсивність і відтінок кольору чайного настою в основному залежать від кількості флобафенів – продуктів окислювання і конденсації катехінів, а також від інших барвних речовин, що утворюються при взаємодії окисних дубильних речовин із деякими амінокислотами. Дубильні речовини й амінокислоти беруть участь і в створенні аромату готового чаю.

      До речовин, які виявляють у процесі переробки  чайного листу найбільшу стабільність, відносять алкалоїди – кофеїн, теобромін, і еофілін, аденін, ксантин, гіпоксантин, гуанін та ін.

     Основні алкалоїди – кофеїн (C₈H₁₀N₄O2), теобромін (C₇H₈N₄02), і теофілін (C7H8N4O2) – є метильованими похідними пурину. Фізіологічна дія їх на організм людини обумовлена біологічними властивостями пуринових основ – найважливіших компонентів нуклео-протеїдів, що становлять головну масу клітинних ядер.

     У чайній рослині утворюється й  накопичується переважно кофеїн, вміст якого у чайному листі  й чаї становить 2-4 % сухої маси. У міру старіння листків і стебел здатність їх до біосинтезу кофеїну різко падає. Тому вміст кофеїну в готовому чаї може слугувати цілком достовірним показником якості сировини, використаної для його виготовлення. У процесі переробки чайного листу незначна втрата його відбувається лише при висушуванні. Але частина кофеїну вступає в реакцію з таніном і утворює танат кофеїну, якому притаманний приємний смак без гіркоти, властивої обом вихідним компонентам. Відбувається також полімеризація кофеїну і теафлавіну з утворенням комплексної сполуки, що надає чаю освіжаючого смаку.

     Як  у вільному, так і у зв'язаному  стані кофеїн виявляє різноманітний вплив на організм людини: активізує обмін речовин, підсилюючи поглинання кисню тканинами, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, викликаючи стан бадьорості й розумової активності, поліпшує кровопостачання, стимулюючи серцеву діяльність, підвищує працездатність кісткових м'язів, позитивно впливає на видільну функцію нирок. Кофеїн не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння при частому вживанні чаю.

      Характерною особливістю хімічного складу чайного  листу є високий вміст білкових сполук – 24,9-29,1% сухої речовини. Найбільше у свіжому чайному листі білків, розчинних у лугах, - глутенінів, у менших кількостях міститься альбумін. У міру старіння чайного листу вміст загального і розчинного азоту в ньому зменшується.

     Незамінною  є роль продуктів розпаду білкових речовин – амінокислот – у формуванні аромату чорного чаю. При взаємодії їх з дубильними речовинами в присутності поліфенолоксидази або в умовах підвищеної температури утворюються альдегіди і продукти подальшого перетворення, що входять до комплексу ароматичних речовин чаю.

     Роль  азотистих речовин виявляється  і в перетворенні забарвлення листу при переробці його в чорний байховий чай. Амінокислоти і білки, реагуючи з продуктами окислювання дубильних речовин, а також із фурфуролом і оксифурфуролом, що утворюються при високих температурах із цукрів, дають коричнево забарвлені сполуки – меланоїдини.

     Одним із найважливіших показників якості чаю є його аромат, обумовлений  надзвичайно складною сумішшю летких речовин, яка називається чайною ефірною олією. У чайному листі виявлено близько 100 індивідуальних летких сполук, але не всі з них на сьогодні ідентифіковані. Деякі з ароматичних речовин у чистому вигляді мають запах троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці, а усі разом вони створюють унікальний аромат чаю. У чистому вигляді чайна ефірна олія – рідина лимонно-жовтого кольору, яка має збуджувальну дію на організм, швидко втрачає властивий їй чайний аромат. Свіже чайне листя весняного збору містить у 2 рази більше ефірної олії порівняно з листям, зібраним влітку (відповідно 0,014 і 0,007%).

     У процесі зав'ялювання, скручування і ферментації чайного листу відбуваються утворення і накопичення нових ароматичних речовин. Загальний вміст ефірної олії у свіжосферментованому листі підвищується до 0,03-0,06%. Якість аромату залежить не стільки від кількості, скільки від складу карбонільних сполук. При сушінні ферментованого чаю загальна кількість ароматних речовин знижується до 0,006-0,021%. Але поряд із цим відбувається утворення таких ароматичних речовин, як гераніол, бензиловий спирт, фенілетиловий спирт, фенілоцтовий альдегід, ізовалеріановий альдегід, транс-2-октанол, оцтова, пропіонова, n-капронова кислоти. Таким чином, при сушінні завершується формування аромату чорного чаю.

      Ефірна олія внаслідок леткості і легкої окислюваності  її компонентів недовго зберігається в готовому чаї. Стабілізації аромату  чаю сприяє ретельне (по можливості герметичне) упакування.

     Середній  вміст розчинних цукрів у готовому чаї становить 3-4,7%, а кліткови-ни і геміцелюлоз – 7,9-16,8%. Звичайно, вміст цукрів обернено пропорційний кількості дубильних речовин. В результаті взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами і дубильними речовинами утворюються альдегіди, що надають аромату готового чаю різноманітні відтінки – квітковий, фруктовий, солодовий, медовий та ін. Під час впливу високої температури частина цукрів перетворюється в карамелени, які надають готовому чаю більш-менш виражені смак і запах і беруть участь у формуванні кольору готового продукту разом із флобафенами, меланоїдинами і вихідними пігментами чайного листу.

     Такі  властивості чайного листу, як клейкість, яка проявляється при його переробці, а також солодкуватий смак і гігроскопічність готового чаю, пояснюються наявністю  пектинових речовин.

     Серед інших компонентів в утворенні  чайного аромату і його фіксації у процесі зберігання велику роль відіграють смолисті речовини, кількість яких у чаї становить 2-6%.

До речовин, кількість яких у готовому чаї  залишається майже такою ж,  як і взеленому листі, відносяться органічні кислоти і мінеральні речовини.Органічні кислоти становлять близько 1% сухої речовини. З них ідентифіковані щавлева, лимонна, яблучна, бурштинова, фумарова і низка кислот фенольної природи. Установлено, що в процесі переробки чайного листу кислоти вступають у реакцію зі спиртами, утворюючи складні ефіри.

      Загальний вміст  мінеральних речовин у свіжому зеленому листі становить 4-5% сухої речовини, а в готовому чаї – 5-6%. Під час старіння листя збагачується мінеральними речовинами. На якість чаю позитивно впливає перевага в складі золи розчинних у воді мінеральних речовин, що спостерігається в бруньці і наймолодших листочках флеші.Зола чаю наполовину складається з окислів калію. Крім цього, основними макроелементами чаю є фосфор, кальцій і магній. Більш високий вміст калію і фосфору відзначено в молодому листі чаю. У золі чаю знайдені фтор, йодмідь, марганець та інші важливі мікроелементи, які утворюють з органічними речовинами листу комплексні колоїдно-розчинні сполуки, що переходять при заварюванні чаю в настій.

     Інтенсивність і забарвлення готового чорного  чаю пов'язані головним чином  з двома групами барвних речовин – теафлавінами і теарубігинами. Теафлавіни і об'єднані з ними теафлавінгаллати – це дуже нестійкі продукти ферментативного окислювання катехінів чаю. Чайному настою вони надають яскравість і золотаво – жовтого відтінку. У сухому чаї їх міститься близько 2%, тобто приблизно в 5 разів менше, ніж теарубігинів. При подальшому окислюванні теафлавінів утворюються теарубігини — речовини тьмяно коричневого кольору, які є продуктами конденсації ортохінонних форм катехінів з амінокислотами.

     Власні  пігменти чайного листу – хлорофіл і жовті пігменти (каротин, ксан-тофіл, лютеїн, віолоксантин, неоксантин та ін.) – піддаються в процесі переробки  істотним змінам. У готовому чорному чаї повинно залишатися не більше 20-25% вихідного вмісту хлорофілу.

     Вітамінна цінність чаю визначається Р-вітамінною активністю поліфенолів. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних у світі рослин. У 1 г готового чорного байхового чаю містииться 100 мг Р-активних з'єднань (10%).

      Свіже чайне  листя, багате на аскорбінову кислоту, але при переробці його С-вітамінність знижується, особливо у ферментованих  чаях (чорному і червоному). У 100 г  сухої речовини чаю різноманітних типів міститься (у мг): вітаміну С – 10-134, тіаміну – 0,03-0,1, рибофлавіну – 0,6-1, нікотинової кислоти - 5,4-15,2, пантотенової кислоти – 1,4-4. Знайдено також вітамін К і фолієву кислоту [2].

1.3 Мета та задачі дослідження якості чорного байхового чаю.

     На  основі літературних даних була поставлена мета досліджень:

-  провести  товарознавчу експертизу чорного байхового чаю, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси,  визначення якості трьох зразків одного виробника ;

-порівняти  та вибрати найкращій зразок.

 В зв’язку з цим були визначені наступні задачі:

- провести  аналіз асортименту чорного байхового чаю, який реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси;

- визначити якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог виробництва;

- порівняти  всі показники дослідних зразків  чорного байхового чаю один з одним та вимогами ДСТУ на цю продукцію та зробити висновок про найкращий зразок. 
 
 
 
 
 
 

Розділ 2. Експериментальне дослідження споживних властивостей чорного байхового чаю.

2.1 Об’єкти та методи дослідження.

     Об’єктами дослідження було обрано чай виробника  «AHMAD TEA» : англійський до сніданку, цейлонський оранж пеко голд,чай №1,характеристика надана в таблиці 2.1.1.

Таблиця 2.1.1 – Об’єкти дослідження

        Наведені в таблиці номери продуктів дослідження відповідають номерам зразків на наступних сторінках дослідної роботи.

       Чорний байховий чай досліджувався за стандартними методами досліджен-ня,  які представлені в таблиці 2.1.2.

Таблиця 2.1.2 .Нормативні документи та методи дослідження.