Пряники, затяжное печенье

Задание № 15

1. Пряники, особенности производства, классификация, характеристика ассортимента, маркировка, упаковка, хранение.

2. Печенье затяжное, химический состав, пищевая ценность, особенности производства, характеристика ассортимента, качество, упаковка, маркировка, хранение.

3. Определите  вид и дайте заключение о качестве халвы, если в результате анализа обнаружено: вкус и запах, свойственные халве, цвет желтовато-серый, консистенция слегка крошащаяся, строение слоисто-волокнистое, неярко выраженное, влажность 3,5%, содержание общего сахара 27%, жира 31%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Пряники, особенности  производства, классификация,  характеристика ассортимента, маркировка, упаковка, хранение.

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г.

 ВИДЫ  ПРЯНИКОВ

 Различают  два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё.

 Пряники  выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом  с добавками и без них, шоколадной  глазурью обсыпкой сахарной, маком,  дроблеными орехами и др.

 ЗАВАРНОЙ  СПОСОБ

 Заварным  способом тесто для пряников  готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29—30 °С, влажность — 20—22 % Предлагается новый способ приготовления теста — полузаварной Особенность его заключается в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

 СЫРЦОВЫЙ  СПОСОБ.

 Тесто,  приготовленное для пряников  сырцовым способом, содержит большое  количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20—22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%:

 Пряничное  тесто формуют преимущественно  на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

 Выпечка  пряников производится в конвейерных  газовых печах непрерывного действия  при температуре 200—240°С для  заварных и 190—200°С — для  сырцовых. Продолжительность выпечки— 7—12. мин.

 Большинство  сортов пряников подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ.

 Пряники  по способу производства теста  делятся на заварные (с заваркой  муки) и сырцовые (без заварки  муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30).

 Заварные  пряники вырабатывают в основном  глазированными. Из муки пшеничной  высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой). Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

 Сырцовые  пряники выпускают глазированными  и неглазированными. Из муки высшего  сорта с добавлением различных  ароматизаторов вырабатывают неглазированные  пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также  с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ; из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

МАРКИРОВКА.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

• товарный знак и наименование предприятия  – изготовителя, его местонахождение;

• наименование продукта;

• состав;

• массу  нетто;

• информацию о сертификации;

• дату выработки;

• срок и условия хранения;

• срок годности;

• информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

• обозначение  настоящего стандарта.

УПАКОВКА  И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ.

 Для  упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки  массой нетто от 12 до 20 кг, ящики  из гофрированного картона или  дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

 Пряники  должны храниться при температуре  18°С и относительной влажности воздуха 65—75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более):

сырцовых  неглазированных — 20,

сырцовых  глазированных — 30,

заварных — 30—45.

Таким образом, пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло.

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Печенье затяжное, химический состав, пищевая ценность, особенности производства, характеристика ассортимента, качество, упаковка, маркировка, хранение.

Затяжное  печенье относится к мучным кондитерским изделиям, вырабатываемым из упругопластичного  вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатой структурой, гладкой поверхностью с простейшим рисунком.

В рецептуру  затяжного печенья входит пшеничная  мука (высшего сорта, первого и  второго сортов) со слабым качеством  клейковины.

Химический  и физико – химический состав затяжного печенья представлен в таблице 1 и в таблице 2.

Таблица 1.

Химический  состав затяжного печенья.

 

Таблица 2.

Физико-химический состав затяжного печенья.

 

Схема производства затяжного печенья.

Подготовка сырья к замесу;

Замес теста - производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38 °С, влажность теста -- 22...28 %.