Сенсорный анализ ряженки

ВГСХА 2009 год 
 
 
 
 
 

Реферат по дисциплине «Сенсорный анализ» на тему: «Сенсорный анализ ряженки» 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: Созонтова В.В. Вт-351

Проверила: Видякина С.П.  
 

  Содержание:

1. Введение.
2. Пищевая ценность продукта.
3. Требование к сырью.
4. Общие требования по ГОСТ.
5. Особенности технологии производства.
6. Дефекты продукта.
7. Органолептическая оценка продукта.
1. Методы органолептической оценки.
2. Разработка балловой шкалы.
3. Назначение коэффициента весомости.
4. Назначение категорий качества.
5. Опробование балловой шкалы. Расчет статистических отклонений.
8. Заключение.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введение по продукту

    Ря́жка – кисломолочный продукт, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

    Ряженка – натуральный кисломолочный  продукт, в котором не должно быть никаких искусственных компонентов. В ней нормируется содержание живых молочно-кислых микроорганизмов. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. К тому же ряженка великолепно утоляет жажду, так что, именно ее наряду с водой имеет смысл пить в жаркую погоду. Ряженка обладает различными диетическими и лечебными свойствами. В частности белок из ряженки усваивается гораздо быстрее, чем из молока.

    Ряженка восстанавливает баланс в желудке, так что ее хорошо пить после приема большого количества тяжелой пищи. К тому же она содержит комплекс биологически активных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические  вещества), скапливающихся в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий.

    Употребляют ряженку и как косметическое  средство. К примеру, чтобы кожа стала  мягкой, можно проделать следующую  процедуру – перед приемом  ванны вылить в воду литр ряженки. После четверти часа такой ванны  кожа заметно изменится к лучшему. Для закрепления результатов  процедуру надо повторять регулярно  хотя бы в течение месяца.  
Ряженка очень полезна при заболеваниях печени и желчных путей, при ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни.  Кстати, надо знать, что чем свежее ряженка, тем она лучше, так как именно в самой свежей ряженке содержится наибольшее количество живых молочно-кислых бактерий.

       Параметры выбора ряженки:

1. Дата выпуска. Самым полезным считается свежий кисломолочный продукт — в нём содержится больше живых молочно-кислых бактерий.
2. Состав. Никаких искусственных красителей и стабилизаторов в ряженке быть не должно, это полностью натуральный кисломолочный продукт.
3. Консистенция. Качественная ряженка однородная. В отличие от кефира, в ряженке не должно быть сгустков и газообразования. А вот молочные пенки вполне могут встречаться.
4. Цвет. Цвет у настоящей ряженки кремовый, как у топлёного молока, равномерный по всей массе.
5. Запах. У ряженки своеобразный, нежный кисломолочный запах. Резкий, бьющий в нос запах, говорит о том, что продукт испорчен.
6. Упаковка. Самая лучшая упаковка для ряженки — стеклянная бутылка. Через стекло можно увидеть и цвет, и консистенцию ряженки, которые являются показателями её качества. Однако, в последнее время ряженка в стеклянной таре встречается на прилавках редко. А вот мягкая упаковка для ряженки — самая неудачная. В ней ряженка быстро теряет свою консистенцию, а, следовательно, и вкусовые качества.

 

2.Пищевая и энергетическая ценность

   В ряженке полезных веществ практически  столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются  организмом. По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус.

   Считается, что ряженка обладает ещё и  лечебными свойствами: в одном  стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма  в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки  усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного  тракта и почек.

    По  сравнению с другими кисломолочными продуктами, ряженка имеет самую  большую калорийность. Если вы хотите что-нибудь менее калорийное — ищите  в продаже варенец: по вкусу он напоминает ряженку, но менее жирный, поскольку вырабатывается из молока без добавления сливок.

Типичная  пищевая ценность 100 грамм ряженки:

• Белки, г — 3.0
• Жиры, г — 6.0
• Углеводы, г — 4.1
• Калорийность, ккал — 82

3.Требования к сырью.

    Требования  к сырью для изготовления ряженки  предъявляются государственным  стандартом России 52094-2003 пунктом 5.7.:

    5.7.1.:

    - молоко коровье не ниже второго  сорта по ГОСТ Р 52054.

    - молоко цельное сухое высшего  сорта по ГОСТ 4495.

    - молоко сухое обезжиренное по  ГОСТ 10970.

    - сливки сухие по ГОСТ 1349.

    - масло сливочное не солёное  по ГОСТ 37.

    - закваски «ТВп», «ТНВп», «Стрептотерм».

    - концентрат бактериальный замороженный  термофильных молочнокислых стрептококков.

    - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока)

    5.7.2.: Сырье, применяемое для изготовления  продукта, должно соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.1.4.1074.

    5.7.3.: Допускается использование импортного  сырья по показателям качества  и безопасности не уступающего  требованиям, указанным в пунктах  5.7.1. и 5.7.2.,  разрешенного к использованию  органами и учреждениями Госсанэпидслужбы  России и не изменяющего природу  продукта.  
 
 
 

4.Общие требования по ГОСТ. 

 
 

2. ТРЕБОВАНИЯ  К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ЛАБОРАТОРИЯМ  

 2.1. Лаборатория для проведения органолептической  оценки должна иметь следующие  помещения: 

 1) для  работы экспертов-дегустаторов; 

 2) подготовительное. 

 2.2. Помещение для работы экспертов-дегустаторов  должно быть: 

 1) защищено  от шума и вибрации; 

 2) хорошо  вентилируемо, но без сквозняков; свободно от веществ, влияющих  на запах в лаборатории; 

 3) хорошо  освещено, предпочтительно рассеянным  дневным светом без проникновения  прямых солнечных лучей. Освещенность  рабочих мест должна быть равномерной  и составлять не менее 500 lх.  Освещение должно гарантировать  хорошую оценку цвета продукта; 

 4) окрашено  в светлые спокойные для глаз  тона. 

 Температура воздуха в помещении должна быть (20±2) °С, относительная влажность - (70±5)%; 

 5) чистым, без пыли и запаха, хорошо очищающимся  химическими веществами, не оставляющими  специфического запаха. 

 2.3. Требования к рабочим местам  экспертов-дегустаторов 

 Рабочее место председателя дегустационной комиссии должно быть расположено таким  образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии. Рабочие места экспертов-дегустаторов должны быть одинаковы и располагаться  так, чтобы эксперты-дегустаторы  не оказывали влияния друг на друга  при проведении оценки. 

 Рекомендуются кабины или столы с перегородками. При этом рабочие столы для  экспертов-дегустаторов размещаются  в оптимально освещенных местах по полукругу или в один-два ряда. В исключительных случаях места  экспертов-дегустаторов могут быть расположены вокруг одного стола  с соответствующими перегородками. 

 При отсутствии перегородок места экспертов-дегустаторов размещаются одно за другим. 

 Количество  мест должно быть: 1 - для председателя дегустационной комиссии, от 5 до 9 - для  экспертов-дегустаторов. 

 2.4. Требования к оснащению рабочих  мест 

 На  каждом месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный  стул. 

 Каждое  рабочее место должно быть снабжено:

 1) основными  правилами оценки; 

 2) дегустационными  листами; 

 3) шариковыми  или перьевыми авторучками; 

 4) нейтрализующими  средствами для восстановления  нормальной вкусовой чувствительности; 

 5) салфетками; 

 6) посудой  для отходов. 

 Рекомендуется все рабочие места оборудовать  электрооптическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя - дополнительно  прибором для обработки информации. 

 2.5. Подготовительное помещение 

 Помещение должно быть оснащено: 

 1) шкафами  для хранения рабочего инвентаря,  проб, предназначенных для органолептического  анализа, соответствующими нейтрализующими  средствами для восстановления  нормальной вкусовой чувствительности; 

 2) рабочими  столами для подготовки проб; 

 3) холодильными  и морозильными емкостями; 

 4) умывальниками  с горячей и холодной водой; 

 5) соответствующей  посудой; 

 6) неокисляемыми  столовыми приборами; 

 7) разделочными  досками; 

 8) приборами  и сосудами для проб; 

 9) весами  с наибольшим пределом взвешивания  1000 g и погрешностью взвешивания  не более ±1 g; 

 10) приборами  для измерения температуры; 

 11) приборами  для орошения, измельчения и термической  обработки. 

5.Технология приготовления.

   Ряженка готовится из пастеризованного, нормализованного, гомогенизированного молока. Горячее  молоко при t92-95оС направляется в ВДП  для топления и выдерживается  не менее 3 час. Заквашивается молоко при температуре 40-44оС чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание ведут до кислотности продукта 85-90оТ, затем охлаждают при перемешивании и направляют на розлив. 

6.Дефекты кисломолочных продуктов (ряженки).