Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2012 в 14:48, шпаргалка
Молоко – это продукт, включающий в себя все вещества необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, оленье, кобылье, верблюжье, буйволиное. Основным сырьем для изготовления молочных продуктов является коровье молоко. Физиологическая суточная норма потребления молока для взрослых 0,5 л, для детей – до 1 л.
Молочные продукты
1. Молоко и сливки
2. Кисломолочные продукты
1. Молоко и сливки
Молоко – это продукт, включающий в себя
все вещества необходимые для поддержания
жизни и развития организма в течение
длительного времени. В питании человека
используется молоко коровье, козье, овечье,
оленье, кобылье, верблюжье, буйволиное.
Основным сырьем для изготовления молочных
продуктов является коровье молоко. Физиологическая
суточная норма потребления молока для
взрослых 0,5 л, для детей – до 1 л.
Химический состав и пищевая ценность
молока
Молоко содержит более 100 компонентов,
основными из которых являются белки,
жиры, углеводы, минеральные вещества,
витамины, ферменты.
Белки молока содержат все незаменимые
кислоты и являются полноценными. В молоке
их содержится в среднем 3,5%.
Молочный жир в молоке находится в виде
мельчайших жировых шариков, покрытых
защитной оболочкой. Содержание жира колеблется
от 3,0 до 6,0%. В 1 мл молока содержится 3 млрд
жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм.
К недостаткам молочного жира можно отнести
его низкую устойчивость к воздействию
высоких температур, световых лучей и
кислорода, так как происходит порча жира.
Углеводы представлены в молоке в основном
лактозой, или молочным сахаром (5%).
Минеральные вещества являются обязательным
компонентом пищи и представлены в молоке
более чем 50 элементами. Основными минеральными
веществами молока является кальций, фосфор,
магний, калий, натрий, хлор и сера. В 1 л
молока содержится 1,2 г кальция. Молоко
содержит почти все микроэлементы - кобальт,
медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу.
Микроэлементы служат для восстановления
крови, лимфы, желудочного и кишечного
сока.
Витамины вещества высокого биологического
действия. В молоке содержится около 30
витаминов. Это жирорастворимые (A, D, Е,
К) и водорастворимые витамины (витамины
группы В, аскорбиновая кислота).
Кроме того, в молоке очень много воды,
в среднем молоко содержит 87,5% воды, поэтому
его калорийность невелика – 600-700 ккал
на 1 л. В растворенном виде имеется незначительное
количество кислорода, углекислого газа
и азота, которые выделяются при кипячении
и образуют пену.
По технологии изготовления, виду вносимых
добавок и назначению молоко делят на
пастеризованное, пастеризованное с наполнителями,
стерилизованное и молоко для детей раннего
возраста.
Требования к качеству молока
Качество молока определяют по внешнему
виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности,
кислотности, плотности, степень чистоты,
содержание витамина С.
Молоко должно иметь однородную консистенцию,
без осадка; молоко топленое и повышенной
жирности – без отстоя сливок. Цвет белый
со слегка желтоватым оттенком, у топленого
– с кремоватым оттенком. Для нежирного
– со слегка синеватым оттенком. Вкус
и запах чистые, без посторонних привкусов
и запахов.
Топленое молоко имеет хорошо выраженный
привкус высокой пастеризации. Из физико-химических
показателей стандартом нормируются жирность
в % (в зависимости от вида); кислотность
- должна быть не более 21оТ, для белкового
– не более 25 оТ; плотность – от 1,027 до
1,033. Показатель плотности используют
для установления натуральности молока.
При добавлении воды плотность уменьшается,
при подснятии жира – увеличивается.
В продажу не допускается молоко со следующими
дефектами: выраженный привкус пастеризации
(для стерилизованного и топленого молока
не является дефектом), привкус и запах
дыма, кормовые и металлические привкусы,
кислый вкус.
Упаковка, маркировка и хранение молока.
Молоко поступает в продажу фасованным
и разливным. Разливают молоко в пластиковые
бутылки емкостью 1 л (Президент); в полиэтиленовых
мешках емкостью 0,5; 1,0 л (фин-пак). Для более
длительного хранения (180-240 дней) молоко
упаковывают в бумажные пакеты Тетра Пак
и Тетра Брик Асептик.
Молоко разливное поступает во флягах,
которые плотно закрывают и пломбируют.
На пакете наносят маркировку: наименование
продукта, наименование предприятия-изготовителя,
объем, дату конечного срока реализации,
номер стандарта. Бумажные пакеты укладывают
в металлические или полимерные ящики
или корзины, с последующей их укладкой
на поддоны, а затем в специальные контейнеры.
Хранят молоко при температуре не выше
8 оС не более 36 ч с момента окончания технологического
процесса, молоко стерилизованное в пакетах
– не более 10 суток, в бутылках – не более
30 суток.
Сливки и сливочные напитки.
Сливки – это наиболее жирная часть молока:
из 350 г свежего молока вырабатывается
лишь 100 г сливок. Вырабатывают сливки
натуральные, полученные путем сепарирования
цельного коровьего молока и восстановленные
– из сухих сливок.
В зависимости от тепловой обработки выпускают
сливки пастеризованные, стерилизованные
и взбитые. Взбитые пастеризованные сливки
выпускают с добавлением сахара, какао,
ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергнутых
сбиванию. В реализацию поступают сливки
жирностью 10%, 11%, 20%, 22%, 33% и 35%. Для детей
выпускают сливки детские жирностью 10%.
Напитки сливочные вырабатывают из пастеризованных
сливок с добавлением сахара, какао или
кофе. Выпускают напитки различных видов:
сливочный сладкий, сливочный с какао
или кофе.
2. Кисломолочные продукты
Кисломолочными называют продукты, получаемые
путем сквашивания молока специальными
заквасками и его последующей обработки.
К группе кисломолочных продуктов относят:
диетические кисломолочные напитки (кефир,
простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт,
кумыс); сметану; творог и творожные изделия.
В качестве сырья для производства молочнокислых
продуктов применяют пастеризованное,
топленое, стерилизованное молоко, смеси
молока и сливок, молочную сыворотку, пахту,
а также сгущенное, сухое молоко и др. Отдельные
виды кисломолочных продуктов изготавливают
с добавлением сахара, джемов, варенья,
фруктово-ягодных сиропов и пюре, плодовых
и ягодных экстрактов, соков и фруктов.
Кисломолочные продукты в результате
изменения свойств белков молока усваиваются
быстрее и лучше, чем питьевое молоко.
Диетические свойства кисломолочных продуктов
объясняются благотворным воздействием
на организм человека микроорганизмов
и веществ, образующихся при сквашивании
молока (молочной кислоты, спирта, углекислого
газа, антибиотиков и витаминов). Калорийность
большинства кисломолочных продуктов
выше молока за счет концентрации при
производстве белков, жиров, а также различных
добавок - белковых, жировых и углеводных.
В настоящее время особое внимание уделяется
выработке биопродуктов, которые готовятся
на основе специальных штаммов лактобактерий
и бифидобактерий, являющихся представителями
естественной микрофлоры кишечника человека.
Сметана – национальный русский продукт,
известный за рубежом под названием «Русские
сливки».
Диетические кисломолочные напитки
Одним из основных процессов, определяющих
вид готового продукта – сквашивание.
В зависимости от образующихся при этом
продуктов различают молочнокислое брожение,
спиртовое и смешанное. В связи с этим
в производстве кисломолочных продуктов
выделяют две группы:
1 Продукты, полученные в результате молочнокислого
брожения (простокваша, ряженка, ацидофилин,
йогурт);
2 Продукты смешанного брожения (молочнокислого
и спиртового брожения): кумыс, кефир.
Для выработки кисломолочных напитков
применяют два способа:
- термостатный способ
- резервуарный способ
Продукты, изготовленные термостатным
способом имеют ненарушенный сгусток,
так как их приготовление идет в термостатах
непосредственно в потребительской таре
(пакетах, бутылках).
При резервуарном способе продукты готовят
в больших емкостях, откуда разливают
в пакеты и бутылки и отправляют потребителю.
Простокваша
Разновидности простокваши и их названия
зависят от термической обработки молока,
содержания жира в нем и состава применяемой
бактериальной закваски. Простоквашу
вырабатывают термостатным способом.
В зависимости от особенностей технологии
изготовления и состава бактериальных
заквасок вырабатываются следующие виды
простокваш:
1 Простокваша мечниковская.
2 Простокваша обыкновенная.
3 Простокваша южная.
4 Варенец. Изготавливают из стерилизованного
молока.
5 Простокваша украинская или ряженка,
вырабатывается из смеси молока и сливок.
6 Простокваша ацидофильная.
7 Йогурт – особый вид простокваши, полужирный
или жирный диетический продукт с повышенным
содержанием сухих веществ.
Ацидофильные продукты
Их отличие от кисломолочных продуктов:
выраженными лечебными свойствами, так
как ацидофильная палочка легко приживается
в кишечнике, подавляя рост микрофлоры.
1. Ацидофильное молоко.
2. Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается
острым вкусом.
3. Ацидофилин. Готовят из молока, сквашенного
чистыми культурами ацидофильной палочки,
молочнокислых стрептококков с + кефирной
закваски.
4. Напиток московский. Из чистых культур
ацидофильной палочки.
Продукты смешанного брожения
1. Кефир является национальным напитком
народов Северной Осетии Вырабатывается
сквашенным пастеризованным молоком,
закваской, приготовленные на кефирных
грибках, которые обуславливают молочнокислое
и спиртовое брожение. Кефир обладает
диетическими и лечебными свойствами,
утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен
при болезнях почек, печени, при атеросклерозе.
Лечебные свойства кефира образуются
благодаря накоплению антибиотических
веществ.
Вкус кефира должен быть кисломолочным,
без посторонних привкусов, запах специфический,
консистенция при размешивании однородная,
напоминающая сметану.
Допускается газообразование не более
2% сыворотки.
2. Кумыс - жидкость белого цвета с мелкими
хлопьями белка, готовят из молока кобылы.
Приготовление кумыса применяют закваску,
состоящей из молочных дрожжей и болгарской
палочки.
Лечебно-диетические свойства кумыса
обусловлены действием антибиотика ницина
и содержанием витамина С.
Творог и творожные изделия.
Творог – белковый молочнокислый продукт,
вырабатываемый сквашиванием пастеризованного
молока чистыми культурами молочнокислых
бактерий и удалением части сыворотки.
Содержит полноценный молочный белок,
мин. вещества, Ca,P,Fe и т.д.
В его состав входит: белки 14-15%; жиры 3-18%;
мин. вещества 1-1,5%
Для выработки творога используют пастеризованное
и не пастеризованное молоко.
Творог из пастеризованного молока вырабатывают
для потребления в пищу для творожных
продуктов.
Творог из не пастеризованного молока
– для выработки полуфабрикатов, плавленых
сыров, творожных продуктов, которые подвергаются
перед употреблением в пищу термической
обработке.
Вырабатывают творог кислотно-сычужным
и кислотным способом и раздельным способом.
В зависимости от исходного сырья творог:
нежирный; жирный; полужирный.
Творог жирный 18% и творог полужирный 9%
вырабатывают из пастеризованного молока
кислотностью не больше 200 Т. Вкус и запах
творога – чистый, кисломолочный, без
посторонних привкусов и запахов. Цвет
белый, слегка с желтоватым равномерным
по всей массе.
Столовый творог вырабатывают из смеси
пахты и обезжиренного молока в равных
частях. Допускается незначительное выделение
сыворотки. Массовая доля влаги не более
76%, титруемая кислотность не выше 230оТ.
Мягкий диетический творог готовят раздельным
способом из обезжиренного молока. После
удаления сыворотки к творогу добавляют
сливки, иногда плодово-ягодные сиропы.
Такой творог должен содержать не менее
11% жира, влаги не больше 73%. Вкус – чистый,
кисломолочный.
Творог крестьянский получают также из
обезжиренного молока. Содержание жира
не менее 5%, кислотность не более 2300Т. Вкус
и запах – кисломолочные, чистые. Допускается
слабовыраженный кормовой привкус.
Домашний сыр или зернистый творог со
сливками жира не менее 20%, кислотность
не более 150о Т, срок реализации 36 часов.
Вкус чистый, кисломолочный. Консистенция
– нежная, мягкая с творожными зернами.
По качеству творог: высший сорт; первый
сорт.
Творог детский (6 месяцев ребенку). Вырабатывается
путем ультрафильтрации из нормализованного
натурального молока с последующим сквашиванием,
хранение 1 сутки.
1. Творожные изделия – белковые продукты,
получаемые из жирного и нежирного творога
с добавлением сахара, соли, сливочного
масла, сливок, вкусовых и ароматических
веществ.
В зависимости от рецептуры и обработки
творожные изделия: сырки; массы творожные:
торты, крема, пасты; полуфабрикаты (вареники,
сырники и т.д.)
Сырки творожные: - сладкие и – соленые
повышенной жирности от 20 до 40%, жирные
13-17%, полужирные 5-9%, нежирные – сырки глазированные
26% жирность с ванилином.
Творожные массы приготовлены по особой
методике из мягкого творога, сливок, сахарного
сиропа, не содержит консерванта, содержат
витамины группы В и группы А.
· сладкая творожная масса «московская»,
жирность 20%, «особая» 23%
· творожная масса 4, 9, 10% в ассортименте
с черносливом, курагой и цукатами.
Пасты творожные:
· сладкие (+мед и другие наполнители).
· Соленые.
Йогурты
2. Йогурты – кисломолочный продукт с повышенным
содержанием сухих веществ.
Основные ингредиенты : молоко, сахар,
сухое обезжиренное молоко, чистые культуры
микроорганизмов, стабилизатор, ароматизатор,
фруктовые добавки.
Чистые к-м продукты и их комбинации использованы
для производства кисломолочных продуктов
– закваска. Их изготавливают в специальных
лабораториях; на предприятие они поступают
в жидком или сухом виде. Из отдельных
культур делают комбинации для каждого
вида кисломолочных продуктов.
Количество закваски - основы качества
продукта. И к ним предъявляют особые требования:
1. высокая активность свертывания молока.
2. Отсутствие посторонней микрофлоры.
3. Наличие характерного вкуса, аромата
и консистенции.
Количеством пасильной закваски зависит
от ее работоспособности. Это определяет
лаборатория. Количество закваски не более
5% от «m» заквашенного молока.
Порядок приготовления закваски:
1. Пересадочный способ.
2. Прямой способ.
1. сухая закваска вносится в небольшое
количество стерилизованного молока и
помещается в термостат при t, являющейся
рабочей при мол-ной закваске.
t=42-430С – йогурта через 2-3 дня.
Готовая закваска в количестве 2-3 литров
вносится в пастеризованное молоко в цеха
в небольшую емкость не более 300 литров
для получения произ-ной закваски.
2. Работы с бак. концентратами.
+ прямое внесение закваски в заквашиваемую
нормализ-ю смесь, исключая производственный
процесс получения производственной закваски.
Применение стабилизирующих систем в
производстве йогурта
Пищевые добавки –компоненты, вносящиеся
в рецептуры пищевых продуктов, в небольших
количествах с целью выполнения определенных
функций.
Выполняет гр. пищ. доб-вок:
1) Эмульгаторы и стабилизаторы, позволяющие
соединять воду и жир, и предотвращающий
их разделение. Используют для придания
продукту требуемой консистенции.
2) Ароматизаторы для аромата.
3) Пищевые красители – интенсивный цвет
и компенсируют потерю цвета в процессе
производства продукта.
4) Консерванты –защита от микробиол-ой
порчи и увеличивают срок хранения.
5) Подсластители –для сладости без использования
сладости.
Стабилиз-е системы – группа пищевых добавок,
выполняющие функцию стабилизации, то
есть достижения определенных эффектов
физического, химического, биологического
характера и поддержания срока хранения.
Стабилизирующие системы выполняют роль
загустителей.
Значительную часть стабилизаторов получают
из растительного и животного сырья, некоторые
из них выделяют из природных источников
без дальнейшей химической обработки
(пектин, крахмалы, целлюлоза, козиин, желатины).
Другие стабилизаторы получают химической
модификацией природных веществ (производные
крахмала и целлюлозы, фруктовые концентраты).
Производство йогурта
I. Составление нормализ-й смеси.
К молоку цельному + молоко обезжиренной
или сливки для достижения содержания
жира.
Составление смеси ведется при t хранения
молока, то есть 2-80С.
II. Смешивание сухих компонентов ( сухого
молока, сахара, стабилизатора) согласно
рецептуры для конкретного вида йогурта.
III. Внесение в нормализ. смесь сухих компонентов
и перемешивание до растворения. Содержание
сухих веществ в смеси 14-18%.
IV. Подогрев смеси до 450С. В случае центробежной
очистки смеси на сепараторе очистителе.
V. Подогрев молока до 45-850С для полной гомогенизациии.
VI. Гомогенизация P=12,5 –17,5 мегоПа.
VII. Пастеризация 90-940С до 8-2 мин.
VIII. Охлаждение до 42-430С.
IX. Внесение закваски.
X. Сквашивание 2,5-4 ч.
XI. Охлаждение до 25%.
XII. Внесение наполнителей.
XIII. Охлаждение до 80С.
XIV. Разлив до 60С.
Ассортимент йогурта
Отечественная и зарубежная молочная
промышленность выпускает широкий ассортимент.
В зависимости от применяемого сырья и
пищи вкус добавок йогурт выпускается
в следующих видах:
- без наполнителя
- сладкие
- ароматизированные
- с фруктовыми наполнителями
Кроме того, все эти виды могут быть свежими
или живыми и стерилизованными.
В зависимости от массовой доли жира йогурты
бывают:
- молочные не жирные до 0,1%
- молочные пониженной жирности 0,3-%
- сливочные не менее 10%.
- молочные полужирные 1,2-2,5%
- молочно-сливочные 4,7-7%
- молочные классические 2,7-4,5%
Товароведческая экспертиза
пищевых жиров
1. Пищевая ценность и классификация пищевых
жиров
Пищевые жиры являются незаменимой частью
питания человека, на их долю приходится
30% всей энергетической ценности пищи.
Жиры по энергетической ценности более
чем в два раза превосходят углеводы и
белки, могут запасаться организмом как
резервное вещество, участвуют в построении
клеток. В организме жиры участвуют во
всех жизненно важных процессах организма.
Жиры предохраняют организм от переохлаждения,
участвуют в построении тканей и повышают
устойчивость организма к инфекциям. Они
употребляются при приготовлении кулинарных
блюд, выработке консервов, в пищевой промышленности,
непосредственно в пищу.
Пищевая ценность жиров и их свойства
зависят от входящих в их состав жирных
кислот, которых известно около 70. Входящие
в состав жиров кислоты разнообразны,
и от их особенностей зависят свойства
жиров. К группе пищевых жиров относятся
следующие виды жиросодержащей продукции:
растительные масла, маргарин, майонез,
кулинарные жиры, животные жиры. Свойства
и пищевая ценность жиров зависят от соотношения
в их составе насыщенных и ненасыщенных
жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные
жирные кислоты имеют твердую консистенцию,
высокую температуру плавления, низкую
усвояемость. В жидких растительных маслах
преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.
Ненасыщенные жирные кислоты влияют на
количество холестерина, стимулируют
его окисление и выведение из организма,
повышают эластичность кровеносных сосудов,
активизируют ферменты желудочно-кишечного
тракта, повышают устойчивость к инфекционным
заболеваниям и действию радиации.
Пищевые жиры используют непосредственно
в пищу, для приготовления консервов, кондитерских
и других изделий.
В процессе хранения жиры окисляются и
приобретают неприятный вкус и запах.
Окисляются жиры быстрее при повышенных
температурах и на свету. Особенно быстро
прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных
жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).
Различают жиры животные, растительные
и комбинированные. Их делят на твердые
и жидкие в зависимости от консистенции
при комнатной температуре. Консистенция
жиров связана с их жирно-кислотным составом.
Жиры, в составе которых преобладают насыщенные
жирные кислоты, являются твердыми, имеют
высокую температуру плавления и неполно
усваиваются организмом. Твердыми жирами
растительного происхождения являются
кокосовое масло, масло какао; животного
– говяжий, бараний, жир коровьего молока.
В жидких жирах большой удельный вес занимают
ненасыщенные жирные кислоты. Они определяют
жидкую консистенцию, легкоплавкость
и высокую усваиваемость жидких жиров.
К ним относят большинство видов растительных
масел, жир морских животных, рыб.
Жиры это неустойчивый продукт питания.
Под воздействием различных факторов
(температура, кислород) жиры могут подвергаться
окислению, а затем и порче. В качестве
способов предотвращения порчи служат
упаковка в свето-, влаго, воздухонепроницаемую
тару, а также использование антиоксидантов.
2. Растительные масла
Растительные масла вырабатывают из семян
различных масличных культур (подсолнечника,
сои, горчицы, хлопчатника, рапса), зародыша
пшеницы, плодов оливкового дерева, земляного
ореха (арахиса) и др.
Растительные масла содержат 99,9% жира,
0,1% воды. В растительном масле отсутствует
холестерин.
Растительные масла вырабатывают из семян
прессованием или экстракцией. Его делят
на высший, первый и второй сорта. Различают
масло рафинированное дезодорированное,
рафинированное недезодорированное, нерафинированное,
гидратированное.
Растительные масла используют непосредственно
в пищу, для выработки овощных и рыбных
консервов, для производства маргаринов
и кулинарных жиров, для технических целей.
3. Маргарин
Представляет собой высококачественный
пищевой жир, приготовленный из натуральных,
гидрированных масел и животных жиров
с добавлением молока, сливочного масла,
соли и сахара. Основой для получения служат
саломасы – жидкие жиры, переведенные
в твердое состояние насыщением их водородом
(гидрогенизация). Саломасы могут быть
растительными и животными. Маргарины
делят в зависимости от назначения: на
бутербродные, столовые и маргарины для
промышленной переработки.
По консистенции маргарины делят на твердый
брусковый, мягкий наливной и взбивной.
По содержанию жира маргарин подразделят
на высокожирный (80-82%), с пониженной жирностью
(65-72%) и низкокалорийный (40-65%).
2.4 Майонез
Майонез является жировым соусом, приготовленным
на основе растительных масел. По составу
и назначению выделяют следующие виды
майонеза: столовые; с пряностями; с вкусовыми
и желирующими добавками острые и сладкие;
диетические.
По консистенции майонезы бывают сметанообразные,
порошкообразные. По калорийности: высококалорийные,
низкокалорийные.
2.1 Топленые животные жиры и требования
к их качеству
Топленые животные жиры получают методом
сухой или мокрой вытопки сырца или костей
животных. Наиболее распространенными
животными топлеными жирами являются
говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.
В зависимости от органолептических показателей,
кислотного числа и содержания влаги животные
топленые жиры подразделяют на высший
и первый сорта, за исключением жира птиц
и сборного. Жир птиц делят на 1-й и 2-й сорта,
а сборный на сорта не подразделяют.
Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый
цвет, приятные вкус и запах, плотную или
твердую консистенцию при 15-20оС. Говяжий
жир имеет высокую температуру плавления
(42-52оС), что обуславливает его низкую усвояемость
(80-94%). Поэтому из него вырабатывают менее
тугоплавкий продукт – олеомаргарин (олео-ойль).
Для его получения говяжий жир высшего
сорта расплавляют и выдерживают при температуре
30-32оС в течение 2 суток, в результате чего
тугоплавкая часть глицеридов переходит
в твердое состояние. Жидкую часть (олеомаргарин)
отделяют. Температура плавления его 28-32оС
и он хорошо усваивается организмом. Твердую
фракцию используют для приготовления
кулинарных жиров.
Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого
в высшем сорте и до желтого в первом. Температура
плавления 44-45оС. Курдючный жир содержит
меньше высокомолекулярных насыщенных
кислот и поэтому имеет более низкую температуру
плавления (33-41оС).
Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1 сорта
допускается желтоватый или сероватый
оттенок, а также поджаристый вкус. Температура
плавления 36-42оС.
Костный жир имеет цвет от белого до желтого.
В 1 сорте допускается сероватый оттенок.
Консистенция при 15-20оС жидкая, мазеобразная
или плотная.
Сборный жир собирают с поверхности бульона
при варке колбас, копченостей, субпродуктов.
Цвет от белого до темно-желтого. Допускаются
сероватые или зеленоватые оттенки, а
также запах и вкус шквары, бульона, специй,
копченостей. В расплавленном состоянии
может быть мутноватым.
Животные топленые жиры (кроме сборного)
содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости
от вида и сорта; кислотное число жиров
высшего сорта – 1,1 – 1,2; 1 сорта – 2,2 мг
КОН. Содержание влаги в сборном жире до
0,5%, кислотное число не более 3,5 мг КОН.
2.3 Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные
жиры
Сырьем для производства этих жиров служат
растительные, животные жиры и саломасы.
По составу они являются чистыми жирами,
содержание воды не превышает 0,3%. По компонентному
составу подразделяют на растительные
и комбинированные.
4 Упаковка и хранение топленых животных
жиров
Упаковывают животные топленые жиры в
деревянные или фанерные штампованные
бочки, а также в дощатые, фанерные или
картонные ящики массой не более 30 кг.
Тару внутри выстилают пергаментом. Для
мелкой расфасовки используют картонную,
бумажную, стеклянную и металлическую
тару.
Хранят животные топленые жиры при минусовых
температурах без заметного изменения
качества до 6 месяцев. В магазинах эти
жиры рекомендуется хранить при температуре
0-4оС и относительной влажности воздуха
около 80% не более месяца. Появление зеленоватой
окраски свидетельствует о начальной
стадии прогоркания жира.
Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).
Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).
Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. При злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний. Однако самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний (алкоголизм, алкогольную эпилепсию, эмбриопатию — патологию плода у пьющих во время беременности матерей, энцефалопатию — хроническое заболевание головного мозга с необратимыми патологическими изменениями и др.). И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, "сухие" законы), не дают позитивных результатов. Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы.
В товароведении вкусовые товары делят на следующие подгруппы:
Маркировка вкусовых товаров должна отвечать общим
требованиям, предъявляемым к маркировке
пищевых продуктов
(п. 5.6). Вместе с тем существуют некоторые
особенности маркировки отдельных вкусовых
товаров:
Условия и сроки хранения вкусовых товаров. При хранении вкусовых товаров не используют низкие отрицательные температуры. Водки и ликероводочные изделия хранят при температурах от 10 до 20°С; виноградные вина — при 8-16°С (полусладкие вина — от минус 2 до 8°С для предупреждения забраживания); коньяки — при температуре не ниже 5°С; пиво, газированные безалкогольные напитки, минеральные воды — при температуре от 2 до 12°С; чай, кофе, пряности и приправы — при различной, но постоянной температуре.
Относительная влажность воздуха
при хранении большинства алкогольных
и безалкогольных напитков должна быть
не выше 85%, а при хранении чая, кофе,
пряностей, поваренной соли — не выше
70-75%. Многие напитки (виноградные вина,
окрашенные ликероводочные изделия, пиво,
многие безалкогольные напитки) рекомендуется
хранить в затемненных
Для большинства вкусовых товаров установлены гарантийные сроки хранения: