Сравнительная характеристика традиционных и новых видов сливочного масла по технологии производства, пищевой ценности, уровню качества и

Мясо креветок – нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.

Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции  в сыром и вареном виде. В  торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки  в панцире).

Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации .

Все большее значение в промысле ракообразных занимает криль (от голл. kriel – «малыш, крошка, мелочь»). Это небольшой (длина – 2,5–6,5 см, масса – 0,3–1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы.

Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных веществ, много провитамина А и активных ферментов.

Сразу после вылова криля протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что  приводит к изменению окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля  и продуктов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию.

В нашей стране из криля получают белковую пасту, сухой белковый концентрат, которые используются в приготовлении вкусовых и питательных кулинарных изделий, а также в производстве колбасных изделий. Белковая паста содержит 17 % белка, 7 % жира, 2 % углеводов и 2 % зольных элементов. Белковая паста «Океан» применяется при выработке следующих кулинарных изделий: масла креветочного, масла креве—точного острого, креветок под майонезом, плавленого сыра «Коралл», паштетов, салатов, фаршированных яиц и помидоров, начинки для пирожков, пельменей и других продуктов.

Однако основная масса добываемого  криля используется в производстве крилевой муки как корма в животноводстве.

Раки – ночные водные животные. В России промысловое значение имеют  два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков – белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные – более 11 см, средние – 9-11 см, мелкие – 8–9 см.

В пищу раков употребляют в вареном  виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.

Раков в живом виде можно хранить  до 10–15 суток при создании влажной  среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при  температуре не выше 8 о С в течение не более 12 ч.

Из раков можно приготовить  стерилизованные консервы: натуральные, в томатном соусе, паштеты.

Омары и лангусты – крупные морские  раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, а масса – 4–5 кг. Омары  отличаются от речных раков более  массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35 %. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.

Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями. Химический состав лангустов примерно такой  же, как и омаров, но белки характеризуются  высоким содержанием незаменимых  аминокислот – 37,2 % к массе белков.

Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и  в виде баночных

консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше – 18 о С в течение 6 месяцев.

Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения. Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикультура). Большее распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в  которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом-замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20–40 %.

Мясо двустворчатых моллюсков  богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.

  Химический состав мяса двустворчатых моллюсков

Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых  аминокислот. Мясо моллюсков ценится  высоким содержанием микроэлементов – 7,5—12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится к продуктам  с высоким содержанием микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще одной особенностью химического состава является довольно высокое содержание витаминов комплекса  В(В 1, В 2, В 12), значительно больше, чем в треске.

Мидий реализуют в живом и  мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных  и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия копченая в масле, плов из мидий, мидия в маринаде и т. д. Приготовляют различные кулинарные изделия –  мидии вареные или жареные  с гарниром, в желе и др.

Морской гребешок – наиболее крупный  двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные  консервы и различные кулинарные изделия.

Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой  порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Из головоногих моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых  превышают запасы рыбы, меньшее значение в промысле имеют осьминоги и  каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73–75 %, у осьминога до – 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы.

Химический состав мяса головоногих  моллюсков

В мясе этих моллюсков много коллагена (до трети всех белков), что придает  мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много  микроэлементов и витаминов группы В (В1,В2, В12), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4–5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.

Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых  – известковым скелетом (морские  ежи). В отечественном промысле преобладают  трепанги, морские звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.

Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30–40 см, массой в среднем 120–400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким  содержанием белков (5,5– 9,3 %), но большим  количеством минеральных веществ (1,4–3,2 %) и витаминов группы В (В 1 – 0,7 мг%, В 2 – 1,8 мг%, В 12 – 6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.

Водоросли используются населением отдельных  стран для пищевых, лечебных и  кормовых целей. В зависимости от наличия хлорофилла и других пигментов  водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров – бурые водоросли до 400 м в длину. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров – морской капусты, агар— агара, альгината натрия, агароида и др.

Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается  ценной лечебно —пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15–30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В 1, В 12, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.

Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий, осветлителя вин, соков.

Запасы нерыбных морских продуктов  в Мировом океане значительные, во много раз превосходят запасы рыбы. Благодаря этому нерыбные морепродукты составляют весьма перспективный объект морского промысла.                     В реализации этой продукции в нашей стране весьма важная роль принадлежит рекламе. Для этого важно знать ассортимент, потребительские свойства и показатели качества нерыбных морепродуктов.

Консервы из нерыбного водного  сырья

Консервы из ракообразных:

Крабы в собственном соку — консервы из конечностей крабов-самцов.

Банки внутри покрывают пищевым  лаком или выстилай пергаментом  для предупреждения почернения мяса от сероводорода (мясо крабов содержит много серы, при стерилизации происходит образование сероводорода, который  может вступать в peакцию с металлом банки и вызывать почернение мяса). Консервы крабов подразделяют на экстра, высший и первый сорт.

Консервы Креветки натуральные. У креветок используй только хвостовую часть (шейки). Мясо креветок укладывают в банки, заливают 2%-ным раствором поваренной соли, укупоривают, стерилизуют.

Консервы Кальмар натуральный. Кальмары отваривают в соленом растворе, очищают, фасуют в банки, заливают 2%-ным раствором соли, стерилизуют.

Консервы изготавливают из мидий, устриц, трепанга, морской капусты.

Требования к качеству рыбных консервов

Качество консервов определяют по внешнему, внутреннему состоянию  банок.

Внешние дефекты банок:

Бомбаж — вздутие крышек и  дна банок. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

Консервы с микробиологическим бомбажом должны быть уничтожены.

Физический бомбаж — причиной может  быть переполнение банки, расширение объема содержимого при замораживании.

Химический бомбаж — водород, накапливающийся  в банке в результате реакции  кислоты продукта с жестью банки, вызывает вздутие донышка или  крышки. Олово переходит в содержимое банки.

По внешнему виду отличить микробиологический бомбаж от химического невозможно.

Хлопуша — выпуклость дна и крышки банки в результате переполнения банок или наличия воздуха в банке.

Банки с бомбажом, хлопушей в продажу не допускаются.

Консервные банки должны быть не ржавые, без деформаций и подтеков.

Просматривается внутреннее состояние  банок, выявляется наличие дефектов: потемнение внутренней поверхности  стенок банки, сход полуды.

Качество содержимого банки  определяется в соответствии с требованиями ГОСТ. Куски рыбы должны быть уложены  плотно поперечным срезом к крышке банки и донышку. Мелкую рыбу укладывают рядами.

Вкус и запах мяса должен быть свойственными данному виду рыбы, без посторонних запахов, привкусов  и горечи. Металлический и горький  привкус считаются пороками.

 

4