Сушка и вяление рыбы

В производстве вяленой рыбы очень важна роль жира, который  подвергается гидролизу с накоплением  свободных жирных кислот. Важно только установить для каждого вида рыбы порог, до которого изменение показателей  качества рыбы способствует повышению  гастрономических свойств вяленой  рыбы, так как с дальнейшим развитием  процессов окисления и гидролиза жира качество продукции снижается. Поэтому лучшая вяленая рыба получается из жирных и особо жирных видов рыбы.

Кроме того, в процессе вяления  пространство между расслоившимися мышечными волокнами заполняется  жиром, выделяющимся из жировых тканей. Консистенция мышечной ткани становится достаточно мягкой, сочной, легко разжёвывается  и пригодна для употребления в  пищу. Жир, проникший в мышечную ткань, придаёт рыбе янтарный цвет и особые вкусовые качества. Часть жира выступает  на поверхность и образует вязкую плёнку, предохраняющую жир мышечной ткани от дальнейшего прогоркания.

Признаки порчи  вяленой рыбы

При неправильном хранении вяленая рыба может испортиться. Определить это можно по внешнему виду. К признакам порчи относят  повышенную влажность, подкожное окисление  жира, затхлость и омыление, мясо при этом имеет неприятный запах. Если рыба хранится в слишком влажном помещении, ее брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухшей, ослабленной и дряблой. Этот порок можно устранить, хорошо подсушив рыбу.

Если для вяления использовать долго хранившуюся рыбу, впоследствии может развиться подкожное окисление  жира. С этим ничего нельзя сделать.

К сожалению, в продаже  часто встречается именно такая  вяленая рыба. Ее выдает кисловатый запах. Подобное явление развивается  в результате нарушения режима засолки  рыбы, а также когда ее слишком  долго выдерживали в воде во время  вымачивания.

Сырость рыбы проявляется  в том случае, когда ее недостаточно просолили или провялили. Такая  рыба пахнет сыростью и имеет плесневелый  привкус. Однако сырость можно устранить, если дополнительно провялить рыбу.

Затхлость и омыление возникают  из-за того, что рыба после вяления  хранилась в неподходящих условиях. При этом появляется беловатый налет  и затхлый запах, а поверхность становится скользкой. Эти признаки можно устранить, если промыть рыбу в слабом растворе соли, а затем повторно просушить в нормальных условиях при низкой температуре и в хорошо продуваемом месте.

 

3. Хранение вяленой и сушёной рыбы

Для сушёной и вяленой  рыбы при хранении важна равновесная  влажность. Зная её, можно установить относительную влажность воздуха.

Готовые вяленые продукты очень важно уметь правильно  хранить. Температура в помещении  для хранения вяленой рыбы не должно превышать 10°С. В таких условиях можно хранить балык и вяленую рыбу в течение 3 месяцев. Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при ОВВ 60 – 85% и температуре не выше 8 °С в затемнённых помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при  повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа  воздуха к рыбе протекают окислительные  процессы в жире, ведущие к ухудшению  качества продукта. Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленной (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5-8 °С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

Сушеную рыбу упаковывают  в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. При температуре 8—10 °С сушеная рыба может храниться 8—10 мес., а рыба сублимационной сушки — до двух лет при герметичном упаковывании в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ 1551 – 93. «Рыба вяленая. Технические условия»

2. Бруннек, Н. И. «Рыбная кухня»/ Н. И. Бруннек, И. Н. Морозова. – М.:Агропромиздат, 1985. – 288 с.

3. Есисеев, М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»: учебник для вузов/ М. Н. Елисеев, В. М. Поздняковский.- М.: Изд. Центр «Академия», 2007.

4. Лазарев, В. И. Товароведение  продовольственных товаров. –  М.: Экономика, 1982

5. www.student.zoomru.ru