Сычужные сыры

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2012 в 21:32, курсовая работа

Краткое описание

Актуальність обраної теми курсової роботи обумовлена тим, що виробництво сиру в нашій країні активно розвивається і має серйозні перспективи.
Молочна промисловість України – одна з ведучих галузей агропромислового комплексу та стоїть на досить високому щаблі, але в цілому в порівнянні зі світовими стандартами дещо відстає. Хоча нинішні молочні підприємства працюють за міжнародними стандартами, що є великим плюсом і дає можливість вийти в широкий світовий ринок.
Молочна продукція зай

Содержание работы

Зміст
Вступ
1. Аналіз сучасного стану ринку сичугових сирів в Україні
2. Характеристика сучасного асортименту, харчової та поживної цінності твердих сичугових сирів
3. Формування якості твердих сичугових сирів в процесі виробництва
4. Товарознавча оцінка якості твердих сичугових сирів, що реалізуються на ринку України
4.1. Об’єкти та методи дослідження
4.2. Результати товарознавчої оцінки якості твердих сичугових сирів різних торгових виробників.
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
Додатки

Содержимое работы - 1 файл

Готова курсова. Сири.doc

— 894.50 Кб (Скачать файл)


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ

1.      Аналіз сучасного стану ринку сичугових сирів в Україні

2.      Характеристика сучасного асортименту, харчової та поживної цінності твердих сичугових сирів

3.      Формування якості твердих сичугових сирів в процесі виробництва

4.      Товарознавча оцінка якості твердих сичугових сирів, що реалізуються на ринку України

4.1.           Об’єкти та методи дослідження

4.2.           Результати товарознавчої оцінки якості твердих сичугових сирів різних торгових виробників.

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

             

       Актуальність обраної теми курсової роботи обумовлена тим, що виробництво сиру в нашій країні активно розвивається і має серйозні перспективи.

         Молочна промисловість України – одна з ведучих галузей агропромислового комплексу та стоїть на досить високому щаблі, але в цілому в порівнянні зі світовими стандартами дещо відстає. Хоча нинішні молочні підприємства працюють за міжнародними стандартами, що є великим плюсом і дає можливість вийти в широкий світовий ринок.

        Молочна продукція займає важливе місце в світових ресурсах продовольчої продукції. В 2009 році загальний об’єм виготовлення молока (включаючи всі види молока) по оцінкам аналітиків ставить біля 676 млн. т.

         На українському продовольчому ринку на частку молока і молочних продуктів приходиться третина за об’ємами реалізації. Це приваблює великих інвесторів в молочну промисловість і стимулює боротьбу за найліпші позиції в найбільш перспективних, з точки зору продаж, регіонах держави.

         Український ринок сиру є перспективним і динамічно розвивається. Попит на тверді сири серед вітчизняних виробників стійкий.

        У зв’язку з підвищенням попиту на ринку сиру на найближчі роки можна прогнозувати збільшення об’ємів вітчизняного виробництва сиру.

         Технологія сирів заснована на мікробіологічних та біохімічних процесах, які протікають на всіх етапах їх виробництва.

         Сировиробництво належить до виробництв, де мікробіологічні процеси відіграють важливу роль. Без сумніву молокозсідальні ферменти є незамінними елементами виробництва сирів. Однак, асептично одержаний сичужний згусток під час дозрівання не набуває якостей сиру. Повноцінним продуктом він стає завдяки мікрофлорі.

         Обов’язковим елементом сучасної біотехнології виробництва сирів являється заквашуючі мікроорганізми.

         Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Заходи його виробництва дозволяють сконцентрувати представляючи найбільш цінну білкову та жирову частину молока, а потім місяцями, і навіть роками , зберігати цей концентрат. Популярність сирів пояснюється їх високою біологічною та харчовою цінністю.

          Для ефективного функціонування на ринку підприємства повинні володіти достовірною й адекватною інформацією про стан і динаміку попиту та пропозиції на конкурентному товарному ринку.

          На сьогоднішній день розвиток ринку сиру вимагає постійного вдосконалення існуючих способів його виробництва і пошуку нових технологічних рішень.

          Метою курсової роботи є дослідження товарознавчих та маркетингових аспектів ринку  твердих сичугових сирів.

          Завданнями курсової роботи визначено:

- надати характеристику ринку та  асортименту твердих сичугових сирів в Україні;

- надати товарознавчу характеристику  твердих сичугових сирів.

           Об’єкт курсової роботи: тверді сичугові сири.

           Предмет дослідження: асортимент та товарознавча характеристика твердих сичугових сирів.

            Отже в даній курсовій роботі я визначу стан ринку твердих сичугових сирів в Україні, їх асортиментний перелік та дам товарознавчу характеристику певним зразкам.

 

 

 

 

 

1. Аналіз сучасного стану ринку сичугових сирів в Україні

          

           За даними Міжнародної молочної федерації світове виробництво сичужних сирів збільшується кожного року. При цьому на ринку основним джерелом формування товарної пропозиції є виробництво товарів, споживання, імпорт, експорт.

Виробництво сирів у країні здійснюється більш ніж 150 підприємствами, 2/3 із них виробляють тверді сичугові сири, решта - м'які та перероблені (плавлені). Усього на виробництво сиру в Україні використовується близько 6,0% молока від його загальної кількості. У спадок від СРСР українським сировиробникам залишилася доволі зношена виробнича база, проте достатньо відпрацьована система збуту, яка не відразу була ефективно використана і яку прийшлось відновлювати. Під час розпаду СРСР, кадрових перестановок та інших недоліків, більша частина трудових зв'язків була зруйнована. Все це позначилось на виробництві молока в Україні (табл. 1). Останнім часом зв'язки почали налагоджуватись, а виробництво відновлюватись, і моніторинг ринку сирів в Україні почав набувати нового характеру.

Таблиця 1. Виробництво молока в Україні за регіонами (тис. т.)

Країни

Роки

2005

2006

2007

2008

Усього:

12540

13546

13862

14113

Північна Америка

4216

4465

4588

4721

з них:

 

 

 

 

Канада

329

305

307

308

Мексика

140

134

136

138

Південна Америка

900

840

880

920

з них:

 

 

 

 

Аргентина

440

370

400

425

Бразилія

460

470

480

495

ЄС

5865

6430

6515

6580

Східна Європа

 

 

 

 

з них:

 

 

 

 

Румунія

90

26

28

29

Країни СРСР

365

574

625

650

з них:

 

 

 

 

Росія

260

350

355

360

Україна

105

224

217

250

Північна Африка

 

 

 

 

з них:

 

 

 

 

Єгипет

395

455

460

462

Азія

54

59

60

61

з них:

 

 

 

 

Японія

34

35

37

38

Республіка Корея

20

24

23

23

Океанія

655

697

676

690

з них:

 

 

 

 

Австралія

374

389

376

395

Нова Зеландія

281

308

300

295

 

Основними регіонами в Україні, які забезпечують ринок сирами, є Полтавська, Житомирська, Сумська, Запорізька області (рис. 1.1). Протягом останніх років (2005-2008 рр.) виробництво сирів жирних зазнавало певних змін: до 2009 року, як загалом, так і по окремих регіонах воно зростало (рис. 2). Проте в 2008 році цей процес зазнав значних змін, особливо в таких областях, як Черкаська, Сумська, Запорізька, Житомирська, Кіровоградська. У названих областях виробництво сирів в 2008 році порівняно з 2007 роком зменшилося: у Кіровоградській - на 28,2%, Житомирській - на 14,1%, Запорізькій - на 13%, Сумській - на 12,5%.

Рисунок 1.1. Виробництво сирів в Україні за основними регіонами у 2005-2008 рр. (тис. т)

 

Номенклатуру ринку сирів характеризують зміни структури їх асортименту. Статистичні дані свідчать про те, що в період 2005-2008 рр. покращився асортимент сирів за рахунок зростання частки як натурального, так і перероблених сирів. Частка сичужних сирів в загальному обсязі виробництва молока становила в 2008 році   1,6% в Україні (табл. 1, 2). Найвищий розмір цього показника виявився в Полтавській області (4,5%), Сумській області (3,3%), Херсонській області (2,8%), Запорізькій області (2,4%), Житомирській області (2,3%). Проте в 2008 році частка виробництва твердих сичужних сирів значно зменшилася (з 274,0 тис. т. до 217,0 тис. т. або на 12,22%), а ситуація переробних сирів залишилася без змін (табл. 3).

         Таблиця 2. Виробництва сирів в Україні за 2005-2008 рр. (тис. т.)

Вид сиру

Роки

2005

2006

2007

2008

Сири жирні

173,0

224,0

274,0

217,0

зокрема:

 

 

 

 

сичужні

142,0

181,0

224,0

167,0

з них:

 

 

 

 

тверді

134,0

174,0

216,0

161,0

м'які

2,2

1,8

1,8

1,8

розсільні

4,0

3,4

4,0

3,4

плавлені

31,3

42,7

50,2

50,1

 

Особливо не забезпечений ринок сирів продукцією власного виробництва Автономної Республіки Крим, Донецької, Луганської та Закарпатської областей, у яких виробляється з розрахунку на одну особу від 3 до 30 разів менше сирів, ніж в середньому по Україні.

Важливим показником ринку сирів є їх обсяг споживання. В Україні як і у світі споживання сичужних сирів постійно зростає (          ).

Таблиця 3.  Світове споживання сичужних сирів за 2005-2008 рр. (тис. т.)

Назва регіонів

Роки

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Україна

24508

17274

12658

13444

14142

1371

13710

13714

13287

зокрема:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

АРК

890

518

403

424

434

409

375

347

337

області:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вінницька

1277

938

655

719

778

778

772

849

852

Волинська

848

564

458

510

512

503

522

551

546

Дніпропетровська

1263

922

522

528

558

508

493

494

474

Донецька

1193

709

473

513

538

535

500

514

476

Житомирська

1124

862

656

665

694

692

710

732

728

Закарпатська

375

352

360

3753

389

393

438

396

395

Запорізька

992

583

353

355

383

363

376

384

376

Івано-Франківська

571

544

523

547

559

566

571

576

570

Київська

1592

1010

679

720

764

695

710

693

613

Кіровоградська

871

546

385

385

397

398

392

395

390

Луганська

887

506

318

352

377

384

398

409

371

Львівська

1084

961

1032

1051

1061

1000

959

930

892

Миколаївська

743

527

347

387

432

425

445

432

413

Одеська

987

637

532

575

676

702

719

606

536

Полтавська

1316

951

589

679

695

654

672

754

800

Рівненська

766

576

436

454

484

472

510

502

499

Сумська

1025

719

480

512

512

498

502

498

487

Тернопільська

808

655

506

523

524

490

480

485

470

Харківська

1271

812

540

586

658

625

561

567

531

Херсонська

799

515

320

336

380

349

344

357

354

Хмельницька

1087

906

657

729

767

731

759

722

689

Черкаська

1010

727

499

538

560

506

504

519

516

Чернівецька

474

365

533

348

361

364

366

368

361

Чернігівська

1255

869

601

635

649

621

622

634

611

Информация о работе Сычужные сыры