Технологическая линия производства пива

Невинномыский государственный гуманитарно-технический  институт

Кафедра: экономики  и управления 
 
 
 

Реферат

по дисциплине:

Машины и  оборудование пищевой промышленности 

Тема

1. Технологическая линия производства пива

2) Машины для формования и прессования

                                 3) Посол мяса и мясных изделий 
 

Студент:

Локтионов А.А.

Группа Э-719

Преподаватель:

Зборовская  О.Н. 
 

Невинномыск 2011 

1.Технологическая линия производства пива

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Пиво —  слабоалкогольный игристый напиток  с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. В  пиве кроме воды, этилового спирта (2,8...6,0 масс.%) и диоксида углерода (0,3...0,35 масс.%) содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а  в зависимости от вида применяемых  дрожжей — на пиво низового и  верхового брожения. Около 90 % производимого  пива низового брожения приходится на светлые сорта, изготовленные из светлого пивоваренного солода с  добавкой несоложенных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются темный и  карамельный солода.

Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов  в рецептуре.

Вода считается  оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов  кальция к общей щелочности воды не менее единицы, а соотношение  ионов кальция и магния 1 : 1... 1 : 3. Жесткость воды и ее солевой  состав регулируют различными способами (реагентным, ионообменным, электродиалезным и обратно-осмотическим).

Хмель придает пиву специфический горьковатый вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком и повышает пеностойкость пива. Важная составная часть хмеля — дубильные  вещества, количество которых достигает 3 %. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный  или брикетированный хмель, а  также различные хмелевые экстракты.

Ферментные препараты  используют при применении более 20 % несоложенного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого  сырья. Аминолитические препараты  повышают выход экстракта и улучшают качество сусла, протеолетические используют для ликвидации коллоидных помутнений в пиве, цитолитические повышают стойкость  пива.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой  при температуре 37.. .40 °С в заторном аппарате с мешалкой. Далее затирание  ведут настойным или отварочным способом.

Настойный способ заключается  в постепенном нагреве всего  затора от 40 до 70 °С со скоростью 1 °С/мин  и выдерживанием при температуре 40, 52, 63 и 70 °С по 30 мин. Далее затор  нагревают до 72 °С и выдерживают  до полного осахаривания по пробе  на йод. Затем осахаренный затор  подогревают до 76.. .77 °С и направляют на фильтрование.

Отварной способ состоит в том, что отдельные  части затора (отварки) кипятят, а  затем смешивают с остальной  частью затора, постепенно повышая  его температуру до 75 °С. Различают  следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками  или кипячением всей густой части. При  отварочных способах затирание ведут  в двух заторных аппаратах, один из которых используют для кипячения  отварки.

Осахаренный затор  представляет собой суспензию, состоящую  из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и  твердой (пивная дробина). Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование основного  сусла и выщелачивание (вымывание  экстракта, задерживаемого дробиной).

Отфильтрованное сусло  и промывные воды собирают в сусловарочном  аппарате и кипятят с хмелем для  стерилизации сусла, стабилизации и  ароматизации.

После окончания  кипячения охмеленное сусло отделяется от хмелевой дробины и направляется на охлаждение и осветление с целью  понижения температуры до 6... 16 °С, насыщения его кислородом воздуха  и осаждения взвешенных частиц.

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво, — спиртовое брожение. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание Сахаров  сусла, в результате чего образуется молодое (мутное) пиво. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво созревает и превращается в  товарный продукт.

После созревания пиво осветляют, удаляя из него дрожжевые  клетки, белковые и полифенольные  вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых  металлов и микроорганизмы.

Стадии технологического процесса. Приготовление пива можно  разделить на следующие стадии:

— подготовка и дробление  солода и несоложенных материалов;

— получение пивного  сусла;

— сбраживание сусла  и дображивание пива;

— фильтрование и  осветление пива;

— упаковывание в  потребительскую и торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса выполняются при помощи комплексов оборудования для измельчения  солода и приготовления пивного  сусла (варочные агрегаты, заторные и  сусловарочные аппараты, фильтрационные аппараты и фильтр-прессы, гидроциклонные и хмелеотборные аппараты).

Следующим идет комплекс оборудования линии для охлаждения и осветления пивного сусла, состоящий  из холодильных компрессионных установок, теплообменных аппаратов и пластинчатых теплообменников, отстойных аппаратов  и сепараторов.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для брожения (дображивания) пива и состоит из бродильных аппаратов и танков, установок  для непрерывного брожения и дображивания.

Завершающим является комплекс оборудования линии для  осветления пива, включающий фильтр-прессы, диатомитовые установки, ЕК-фильтры  и сепараторы для осветления пива, а также упаковочное оборудование.

Машинно-аппаратурная схема линии производства пива представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства пива

Устройство и принцип  действия линии. Очищенный солод  измельчается в вальцовой дробилке I в целях получения максимального количества мелкой однородной крупки и сохранения шелухи. Дробленый солод взвешивают весами 2 и ссыпают в бункер 3. Отлежавшийся дробленый солод проходит магнитную очистку в магнитоуловителе 4 и подается в заторный аппарат 5, где смешивается с теплой водой (около О °С) и перемешивается. По окончании перемешивания (затирания) часть заторной массы (около 40 %) перекачивают в другой заторный аппарат 6, где нагревают до температуры осахаривания (около 70 °С), а по окончании осахаривания—до кипения. При кипячении крупные частицы солода развариваются, после чего первую отварку возвращают в аппарат 5. При смешивании кипящей части затора с затором, оставшимся в аппарате 5, температура всей массы достигает 70 °С. Затор оставляют в покое для осахаривания.

По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают в аппарат 6 (вторая отварка) и нагревают  до кипения для разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в аппарат 5, где после смешивания обеих  частей затора температура его повышается до 75...80 °С. Затем весь затор перекачивают в фильтрационный аппарат 7. Прозрачное сусло стекает в сусловарочный  аппарат 8.

В аппарате 8 сусло  кипятится с хмелем. При кипячении  сусла выпаривается некоторое количество воды, происходят частичная денатурация  белков сусла и его стерилизация. Горячее охмеленное сусло спускают в хмелеотделитель 9, где вываренные хмелевые лепестки задерживаются, а  сусло перекачивается в сборник  горячего сусла 10,

Горячее сусло из сборника 10 подается в центробежный тарельчатый сепаратор 11, в котором  оно очищается от взвешенных частиц коагулированных белков. Из сепаратора 11 сусло нагнетается в пластинчатый теплообменник 12, где охлаждается  до 5...6 °С. Охлажденное сусло сливают  в бродильный чан 13 вместе с дрожжами из чана 14. Брожение длится 6...8 сут. По окончании  главного брожения молодое пиво отделяют от дрожжей и перекачивают в танк 15 для дображивания в течение 11...90 сут. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода нагнетается в сепаратор-осветлитель 16 и фильтр 17, где оно освобождается  от взвешенных в нем дрожжей, других микроорганизмов и мелкодисперсных  частиц. Осветленное пиво охлаждается  рассолом в теплообменнике 18, насыщается (при необходимости) диоксидом углерода в карбонизаторе 19 и сливается  в танк 20. Отфильтрованное пиво из танка 20 под давлением подается в отделение упаковывания в потребительскую и торговую тару.

2.Машины  для формования  и прессования

Предназначена для  формования заготовок теста из пшеничной  муки путем предварительной раскатки округленных кусков теста с последующей  закаткой в рулон,

Поставляется как  самостоятельно, так и в составе  комплекта оборудования пекарни  малой мощности для производства батонов "Особые" и рогаликов  из муки высшего сорта.

Машина (рис. 1) состоит  из следующих основных сборочных  единиц: формующего устройства, основания  с приводом и электрооборудования.

РИС.1

Машина для формования рогаликов А2-ХПО/7: 1 - основание с  приводом; 2 - электрооборудование; 3 - формующее  устройство; 4, 5 - рукоятки механизмов регулировки  зазоров 

Формующее устройство (рис. 2) состоит из подающего ленточного конвейера, механизма изменения  движения потока сформованных заготовок  и двух боковин, между которыми смонтированы верхняя и нижняя пары раскатывающих  валков, верхний и нижний ленточные  формующие конвейеры.

Над верхними раскатывающими валками установлены скребки  для их очистки от налипшего теста.

Привод конвейера  подачи и механизма формования осуществляется от электродвигателя посредством клиноременной  и цепных передач.

Электрооборудование обеспечивает управление электроприводом  машины. Электроаппаратура, кроме кнопок управления, расположенных на двери  элект рошкафа, и блокировочного конечного выключателя, закрепленного  на боковине формующего устройства, расположена  на панели электрошкафа.

Работа машины осуществляется следующим образом.

Округленные тестовые заготовки поступают на подающий ленточный конвейер, затем — в  зазор между раскатывающими валками, где раскатываются в блин определенной толщины, и далее — в зазор между лентами формующих конвейеров, имеющими встречное движение, и сворачиваются в рулон.

Регулирование величины зазора между верхними и нижними  раскатывающими валками осуществляется с помощью рукоятки (4) (рис. 1), а  между верхним и нижним ленточными формующими конвейерами—рукояткой (5).

Сформованные заготовки  рогаликов направляются створкой механизма  изменения потока на один из приемных столов (рис. 2) (в зависимости от условий  работы машины), откуда вручную укладываются на пекарные листы.

(54) МАШИНА ДЛЯ  ПРЕССОВАНИЯ 

Использование: для  осуществления производства строительных материалов в виде кирпича, черепицы, плитки и т.п. методом полусухого гиперпрессования на малогабаритных установках. Сущность изобретения: машина для прессования  содержит раму, накопительный бункер, привод и узел прессования под  бункером, состоящий из силового каркаса  с неподвижно закрепленной в нем  матрицей по вертикальной оси прессования, пуансоном в ней с возможностью вертикального перемещения и  шибером на ней с возможностью возвратно-поступательного перемещения  между бункером и матрицей, состоящим  из питательной коробки, контрпрессующей  плиты и заслонки. При этом бункер состоит из двух частей, неподвижной  верхней и подвижной нижней, являющихся продолжением друг друга при совмещении, причем нижняя часть бункера при  совмещении с верхней частью бункера  является питательной коробкой шибера и жестко с ним соединена, при  этом наклон и конфигурация стенок просыпного окна шибера выполнены идентичными  наклону и конфигурации стенок верхней  части бункера. 5 ил.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Изобретение относится  к оборудованию для прессования  сыпучих смесей, преимущественно  строительных материалов в виде кирпича, черепицы, плитки и тому подобное на малогабаритных передвижных установках методом полусухого прессования.

Известно устройство для прессования строительных изделий  в виде гидравлического пресса для  производства огнеупорных изделий, содержащий верхнюю и нижнюю траверсы, верхний и нижний прессующий пуансоны, приводную в вертикальной плоскости  траверсу в виде рамы с поддоном для установки в ней матриц и привод для возвратно-поступательного  перемещения матриц относительно поддона. Однако конструкция такого устройства имеет сложное конструктивное исполнение, излишне металлоемка и ненадежна  в эксплуатации вследствие того, что  матрица и пуансон не находятся  постоянно друг в друге, требуют  устройств повышенной точности фиксации их взаимного положения.