Технология приготовления итальянской кухни

 

Требования  к качеству:

Внешний вид - рис на тарелке  уложен горкой, кабачок  нарезан кольцами, блюдо равномерно перемешано, сверху посыпан тертый пармезан

Цвет - риса - кремово-золотистый, сыра - сливочный.

Консистенция - риса - мягкая, слегка разварен, овощей - мягкая

Вкус - чеснока, лука, пармезана, креветок, шафрана 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 3 «Лазанья с тунцом»

Разогрейте  электродуховку до 180 С°, газовую - до 160 °С. Чтобы приготовить соус, растопите в большой кастрюльке сливочное масло, выложите нарезанный лук и поджарьте 4-5 мин до золотистого цвета. Добавьте муку и готовьте, помешивая, в течение 2 мин.

Снимите кастрюлю с огня, влейте молоко, затем  добавьте соль и перец  по вкусу, снова поставьте  на огонь и варите, непрерывно помешивая, пока соус не будет  оставаться на ложке. Добавьте горчицу, уорчерстерский соус и кусочки тунца и проварите еще 2 мин.

Смажьте сливочным маслом жаропрочное блюдо  средних размеров. Выложите на дно слой соуса с тунцом, затем слой лазаньи, снова слой соуса и сверху - кружочки помидоров. Продолжайте выкладывать слои так, чтобы верхним оказался соус с тунцом. Оставьте несколько кружочков помидоров для украшения.

Посыпьте  блюдо сыром чеддер, украсьте кружочками помидоров и накройте фольгой, запекайте 29 мин, снимите фольгу и готовьте в духовке еще 15-20 мин, пока верх не зарумянится до золотисто-коричневого цвета.

Требования  к качеству:

Внешний вид - лазанья выложена в форму слоями с соусом и помидорами, запечена под соусом с тунцом, блюдо украшено помидорами и мятой

Цвет - желтовато-золотистый, на срезе лазаньи - кремовый, помидор - красный, соуса - светло-кремовый

Консистенция - сочная, лазаньи - мягкая, соуса - густая

Вкус - лазаньи, помидор, чеддера, горчицы, тунца 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 4 «Брюссельская капуста по-итальянски»

Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной  воде так, чтобы она  не разварилась. Из маргарина  и муки приготовить  светлую подливку. Добавить молоко и  сливки - получится  соус Бешамель. Дать ему постоять, чтобы  он загустел. Заправить  перцем, мускатным  орехом, и соком  лимона. Брюссельскую капусту залить соусом, потушить, затем посыпать тертым сыром.

Требования  к качеству:

Внешний вид - брюссельская капуста, тушенная в соусе Бешамель, выложена на тарелку, сверху посыпан тертый сыр

Цвет - капусты - зеленый, соуса - сливочно-кремовый

Консистенция - капусты - мягкая, соуса - густая

Вкус - брюссельской капусты, чеснока, томатной пасты, сыра, лаврового листа 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 5 «Спагетти из Болоньи»

Из  мясного фарша, яиц, сухарей, тертого  репчатого лука, цедры  лимона, мелко нарубленной  зелени петрушки, тертого  сыра сформовать клецки величиной с орех и варить в соленой  воде в течение 10 мин.

Спагетти  откинуть на дуршлаг  и дать стечь воде. Растительное масло  разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, снять с огня, приправить красным перцем, солью  и соком лимона. Все смешать со спагетти. Подать вместе с клецками.

 
 
 
 
 

Требования  к качеству:

Внешний вид - спагетти выложены на тарелку, заправлены соусом

Цвет - спагетти - кремовый, соуса - красный, клецек - коричневатый

Консистенция - спагетти - слегка твердая, клецек - нежная, сочная;

Вкус - мяса, лука, лимона, сыра, перца, томатной пасты 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.6 Правила оформления, отпуск, хранения  и реализация блюд.

Технологический процесс приготовления  блюда заканчивается  его оформлением  и отпуском. Красиво  оформленное блюдо  возбуждает аппетит, сосредоточивает  внимание человека на предстоящей еде  и улучшает усвоение пищи.

Оформление  блюда в значительной степени зависит  от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры  примерно сходной  величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму  букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь  и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим  важным элементом  при оформлении блюд является умелое сочетание  гарниров по цвету. Гарниры  хорошо гармонируют  между собой, когда  они располагаются  в порядке светового  спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и  так далее. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и так далее.  

Продукты  должны также гармонировать  между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные  соусы сочетаются по цвету и вкусу  с жареным мясом, белый соус — с  домашней птицей, розовый  томатный и белый  — с рыбой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых  краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться  продуктами. В этом случае в сочетании  с красочно оформленными гарнирами блюдо  будет иметь особенно привлекательный  вид.

Вкусовые  качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда  вкусны только в горячем  виде, другие в холодном. Установлено, что  горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру  не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные блюда — 12—15°.

Для того чтобы поддержать эту оптимальную  температуру, посуду перед отпуском горячих  блюд подогревают  до 30—40°, а перед  отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.7. Контроль качества.

Контроль  и качества продукции  должен проходить  на всех этапах производства. Входной контроль - это контроль качества продукции поставщика поступившего потребителю  или заказчику  предназначены для  использования при  приготовлении или  эксплуатации продукции. Входнодной контроль предупреждает возможность  использование недоброкачественного сырья, способствует защите интересов, во взаимоотношении  с поставщиками. При  заключении договоров, на поставку необходимо один их пунктов, “кто”, “что”, поставляемая продукция должна иметь сертификат качества и другие документы, подтверждающие её безопасность. Контроль качества может проводить  технолог, заведующая складом, шеф- повар, повар бригадир. В  случаях сомнения недоброкачественности  поступившего сырья, на предприятии могут  быть организованны  лаборатории, которые  занимаются подготовкой  отбора проб и проведением  испытаний оформление и выдачи заключении. При движении продуктов  со склада на производство, заведующая производство должна принимать  по качеству соответствии документации. Проведение контроля помогает своевременно устранить нарушения, проводящихся путем органолептической оценки. Проверки соответствии сырьевого набора по технологическим картам, соблюдения технологических режимов м выхода продукции по массе. Приёмочный контроль проводится по изготовлении каждой партии продукции. По органолептическим показателям изложенных нормативно – технической документации, а так же по выходу изделии, соблюдений требований упаковки маркировки.  В некоторых предприятиях общественного питания массового спроса контроль осуществляется бракеражной комиссией. При бракераже комиссия руководствуется сборником рецептур, технологическими картами, технологическими условиями Т.У., ГОСТАМИ.