Технология приготовления супов. Картофельные супы и овощные

    бульон  говяжий - 800 г

    сметана - 20 г.

    соль  по вкусу

    перец (кроме диетического питания) по вкусу

    зелень  рубленая

    капуста белокочанная

    лук репчатый - 40 г

    говядина - 120 г фарша

    Технология  приготовления:

    Фасоль  замочите на 8 часов в холодной воде, промойте, залейте свежей горячей  водой, сварите до готовности без  соли.

    Лук нарежьте соломкой, спассеруйте в  половине нормы масла, добавьте нарезанную соломкой морковь, обжаривайте 5 минут при помешивании, положите томатное пюре и прогрейте. Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте в оставшемся масле, добавьте немного бульона, сахар, 1/3 нормы уксуса и тушите до размягчения. В конце положите пассерованные с томатом овощи.

    В кипящий бульон введите капусту, дайте закипеть, добавьте картофель, нарезанный кубиками, и варите 10 минут. Положите тушеную свеклу, вареную  фасоль, чеснок и специи. Варите еще 10 минут. Дайте настояться 15 минут.

    Пропустите  фарш и лук через мясорубку, добавьте яйцо, воду, соль, перец, взбейте. Сформируйте фрикадельки и отварите их в подсоленной воде 15 минут. Положите в тарелку, налейте борщ, заправьте сметаной, посыпьте зеленью.

    Примечание: на диеты 8, 10 готовить борщ без соли.

    Щи  суточные с мясом

    Количество порций: 8

    Время приготовления: 4 часа

    Тип блюда: Супы — Щи, борщи

    Необходимые продукты:

    капуста квашеная - 700 г

    говядина (грудинка) - 440 г

    кости свинокопченостей - 100 г

    вода - 1,8 л

    морковь - 100 г

    лук репчатый - 90 г

    томат-пюре - 100 г

    масло топленое - 60 г

    мука  пшеничная - 20 г

    корень  петрушки - 30 г

    чеснок - 3-4 зубчика

    сметана - 90 г

    зелень - 100 г

    соль

    перец горошком

    лавровый  лист

    Технология  приготовления:

    Готовят мясной бульон (см. рецепт "Бульон мясокостный" ). Бульон процеживают, а мясо разрезают на кусочки.

    Капусту отжимают от рассола, мелко рубят, добавляют  половину нормы томата, масло и  прогревают при помешивании. Затем  кладут кости, заливают частью бульона  и тушат 3–4 часа под крышкой при  слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удаляют.

    Мелко нарезанные морковь и лук пассеруют, в конце добавляют оставшийся томат и прогревают еще 5–7 минут.

    Муку  подсушивают до желтоватого оттенка, слегка охлаждают и разводят теплым бульоном.

    В глиняные горшочки раскладывают тушеную  капусту, пассерованные овощи, мелко  нарезанную петрушку и разведенную  мучную пассеровку, заливают бульоном, закрывают крышкой и ставят на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавляют специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогревают еще 15 минут.

    При подаче в тарелку кладут кусочек  мяса, наливают щи, заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

    Щи  можно готовить и в обычной  кастрюле на плите.

    Щи  с квашеной капустой и грибами

    Количество порций: 8

    Время приготовления: 60 мин.

    Тип блюда: Супы — Щи, борщи

    Необходимые продукты:

    грибы сушеные - 32 г

    вода  для замачивания - 0,5 л

    капуста квашеная - 500 г

    морковь - 80 г

    корень  петрушки - 40 г

    лук репчатый - 80 г

    томат-пюре - 80 г

    мука  пшеничная - 10 г

    масло топленое - 10 г

    сметана - 60 г

    зелень - 10 г

    соль , перец горошком - по вкусу

    Технология  приготовления:

    Грибы переберите, замочите в холодной воде на 3 часа, промойте. Воду, в которой  замачивались грибы, процедите, соедините  с грибами и варите их без соли. Грибы нарежьте, а бульон процедите.

    Спассеруйте нарезанный соломкой лук 5 -7 минут, добавьте нарезанную соломкой морковь, пассеруйте еще 5 минут, затем добавьте томатное пюре и прогрейте все вместе 10 минут при слабом нагреве.

    Муку  насыпьте на нагретую сковороду и при помешивании прогрейте до желтоватого оттенка, охладите и, постепенно вливая теплый бульон, размешайте до однородной консистенции.

    Капусту отожмите от рассола, крупную нарежьте, положите в нагретое масло, прогрейте  при помешивании, чтобы капуста покрылась слоем масла, влейте бульон и тушите сначала на сильном огне, затем на слабом при закрытой крышке до размягчения.

    В готовую капусту добавьте пассерованные  овощи, нарезанную петрушку, вареные  грибы, специи, залейте бульоном и варите 10 минут. Затем влейте разведенную бульоном мучную пассеровку, проварите еще 7 -10 минут. Готовые щи закройте крышкой и настаивайте не менее 15 минут.

    Разлейте  в тарелки, заправьте сметаной и  посыпьте рубленой зеленью.

    Рассольник  по-кубански

    Количество порций: 10

    Время приготовления: 60 мин.

    Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки 

    Необходимые продукты:

    почки говяжьи - 600 г

    сердце  говяжье - 500 г

    фасоль - 30 г

    картофель - 6 клубней

    лук репчатый - 2 головки

    маргарин - 100 г

    огурцы  соленые - 4 шт.

    томат-пюре - 2 ст. ложки

    чеснок - 5 долек

    шпик - 100 г

    бульон - 3 л

    зелень  петрушки

    перец черный молотый

    соль

    Технология  приготовления:

    Подготовленные  почки и сердце варите по отдельности.

    Лук нарежьте соломкой и пассеруйте с  томатом-пюре на маргарине.

    Огурцы нарежьте ломтиками и припустите.

    Замоченную  фасоль варите в бульоне до полуготовности, добавьте нарезанный кубиками картофель  и доведите до кипения.

    Положите  пассерованные лук и томат-пюре огурцы и варите 10 минут.

    Перед готовностью добавьте нарезанные ломтиками отварные почки, сердце, соль и перец.

    При подаче рассольник заправьте шпиком растертым с чесноком, и нарезанной зелень

    Рассольник  с гречневой крупой

    Количество  порций: 4

    Время приготовления: 50 мин.

    Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки 

    Необходимые продукты:

    огурцы  соленые - 4 шт.

    морковь - 1 шт.

    лук репчатый - 1 головка

    корень  сельдерея - 1/2 шт.

    корень  петрушки - 1/2 шт.

    картофель - 3 клубня

    крупа гречневая - 2 ст. ложки

    вода - 5 стаканов

    масло растительное - 3 ст. ложки

    лавровый  лист

    зелень

    соль

    Технология  приготовления:

    Овощи нарежьте кубиками; огурцы припустите в небольшом количестве воды до полуготовности, остальные овощи отварите, опуская  в воду в следующем порядке: морковь, лук, корни сельдерея и петрушки, картофель; добавьте огурцы. Затем положите гречневую крупу и варите до готовности. Приправьте маслом, солью, добавьте лавровый лист и доведите до кипения. При подаче посыпьте зеленью.

    Солянка сборная мясная

    Количество  порций: 8

    Время приготовления: 1 час

    Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки

    Необходимые продукты:

    бульон - 1,6 л

    кости - 300 г

    говядина - 250 г

    почки говяжьи - 140 г

    окорок  или ветчина - 100 г

    сосиски или сардельки - 90 г

    лук репчатый - 200 г

    томат-пюре

    масло сливочное - 40 г

    огурцы  соленые - 200 г

    оливки - 40 г

    каперсы - 80 г

    маслины - 80 г

    лимон

    сметана - 160 г

    специи - по вкусу

    зелень  рубленая

    Технология  приготовления:

    Варят мясокостный бульон. Процеживают. Мясо охлаждают в части бульона.

    Почки освобождают от пленки, разрезают  вдоль, заливают холодной водой и  вымачивают 3–4 часа, периодически меняя воду. Промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа до готовности при слабом кипении.

    Очищенный лук нарезают полукольцами, пассеруют  под крышкой на масле до размягчения, добавляют томат и пассеруют, пока масло не окрасится и не отделится от томата.

    Огурцы  очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют бульон и припускают 10 минут.

    Оливки  освобождают от косточек.

    Каперсы отделяют от рассола.

    Вареные говядину и почки, ветчину, сосиски  нарезают тонкими ломтиками.

    В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный  лук и томат, припущенные огурцы, оливки, каперсы, лавровый лист, перец, соль и заливают бульоном. Варят 10 минут  при слабом нагреве, настаивают 15 минут.

    При подаче разливают в тарелки, добавляют  маслины, сметану. Сверху кладут кружочек лимона и посыпают зеленью.

    Солянка рыбная с креветками

    Количество  порций: 4

    Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки

    Необходимые продукты:

    филе  рыбы - 350 г

    креветки  вареные очищенные - 150 г

    лук репчатый - 1 головка

    корень  петрушки - 1 шт.

    огурцы  соленые - 2 шт.

    томатная  паста - 2 ст. ложки

    масло сливочное - 2 ст. ложки

    оливки  и маслины - по 1 ст. ложке

    бульон  рыбный (см. рецепт на сайте) - 4 стакана

    лимон - 1/4 шт.

    сметана - 4 ст. ложки

    перец черный молотый, соль по вкусу

    Технология приготовления:

    Рыбное  филе нарежьте ломтиками и припустите до готовности.

    Лук и корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на масле с томатной пастой. Огурцы нарежьте соломкой и  припустите.