Технология производства мясных консервов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2012 в 12:08, курсовая работа

Краткое описание

Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Содержание работы

1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах
1.1 Мясные консервы
1.2 Мясные и мясорастительные паштеты
2. Ассортимент выпускаемой продукции
2.1 Паштет Столичный высшего сорта
2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта
2.3 Паштет Украинский 1-го сорта
2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени
2.5 Паштет Эстонский
2.6 Паштет Куриный
2.7 Паштет «Диетический»
3. Используемое сырьё
3.1 Основное сырьё
3.2 Дополнительное сырьё
4. Подготовка сырья
4.1 Подготовка субпродуктов
4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья
5. Технологическая схема производства паштетов
6. Описание технологического процесса
6.1 Сырьё и вспомогательные материалы
6.2 Доставка и хранение
6.3 Технологический процесс
6.3.1 Приёмка сырья
6.3.2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов
6.3.3 Приготовление паштетной массы
6.3.4 Фасование и укупоривание
6.3.5 Стерилизация и охлаждение
6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени
6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
6.4 Санитарные требования
7. Требования к качеству готовой продукции
7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)
7.2.1 Технические требования
7.2.2 Характеристики
7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.5 Методы испытаний
7.2.6 Упаковка, маркировка
7.2.7 Транспортирование и хранение
8. Требования к хранению
9. Оборудование для производства мясных консервов
9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204
9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
9.3 Плита паровая
9.4 Реакторы
9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.
Список используемой литературы

Содержимое работы - 1 файл

Технология мысных консервов.doc

— 276.00 Кб (Скачать файл)

 

— Консервы фасуют в металлические банки ГОСТ 5981, в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 0.65 дм³. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 13354.

— Микробиологические показатели мясорастительных паштетов должны соответствовать требованиям действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.

— Содержание токсичных элементов, микотоксинов в мясорастительном паштете «Валентиновна» должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» СанПиН 2.3.2.560-960.

На этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о пищевой и энергетической ценности[1].

 

7.2.5      Методы испытаний

Отбор проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 8756.18; подготовка проб – по ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929 .

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26935; нитратов – по ГОСТ 29300.

Микробиологические анализы на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.

Анализ возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санэпиднадзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

 

7.2.6      Упаковка, маркировка

Мясорастительные паштеты фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 0.65 л.

Допускаются другие способы упаковки паштетов по согласованию заказчика.

Фасуют, упаковывают и маркируют мясорастительные паштеты по ГОСТ 13799.

На этикетках должен быть дополнительно указан состав консервов и перечень основных документов.

 


7.2.7      Транспортирование и хранение

Транспортирование по ГОСТ 13799.

Мясорастительные паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 20 ̊ С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов – не более двух лет с даты изготовления [1].

 


8.                  Требования к хранению

 

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3° С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 — 15° С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 — 20° С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора [1].

 


9.                  Оборудование для производства мясных консервов

 

Линия производства мясных консервов:

— Котел варочный

— Плита паровая

— Реакторы

—Установка для санитарной обработки оборудования

 

9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204

 

 

Состав линии:

—Вакуум-закаточная машина

—Весы

—Дозатор мяса

—Дозаторы для соли, перца, специй и жира

—Конвейеры

—Лотки

—Машина для смазки банок

—Мясорезательная машина

—Стерилизатор непрерывного действия

—Стол сортировки

—Этикетировочный автомат [2].

 

9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов

 

Предназначен для варки заливок, соусов, бульонов и т.п. Применяется на предприятиях консервной промышленности.

Состоит из двух стоек, двух цапф, паровой рубашки. Крепится к стойкам пустотелыми цапфами, вращающимися в подшипниках. Цапфы служат для подвода пара в паровую камеру и отвода из нее конденсата.

На вертикальном валу мешалки укреплены лопасти. В нижней части паровой рубашки имеется краник для спуска воздуха и конденсата. На подводящей линии рубашки установлены манометры и предохранительный клапан.

После заполнения котла продуктом в рубашку попадает пар – начинается варка. Затем прекращают подачу пара, поворачивают котел и удаляют из него содержимое. Готовый продукт сливается через патрубок в нижней части котла.

 

Технические характеристики

Наименование

 

 

Вместимость рабочая, л

150

Вместимость полная, л

200

Рабочее давление пара, МПа

0,4

Поверхность нагрева, м2

1

Внутренний диаметр котла, мм

800

Частота вращения мешалки, мин-1

18,8

Установленная мощность, кВт

0,6

Габаритные размеры, мм

1790 х 1012 х 300

1790 х 1012 х 1380

Масса, кг

300

365


9.3 Плита паровая

 

Предназначена для варки варенья, томатопродуктов, сиропов, повидла, а также для обжаривания и пассерования овощей, подсушки муки для заправки при изготовлении первых и вторых блюд, пассерования кусочков мяса при выработке мясных консервов на предприятиях консервной и пищевой промышленности малой и средней мощности.

Плита паровая состоит из двух стоек, на которых монтируются стол, двери, коллектор, привод и щит управления.

 

Технические характеристики:

Наименование

 

 

Производительность, кг/ч:

 

обжаренный лук

180

обжаренная морковь

190

пассерованный лук

170

пассерованная морковь

95

Рабочая вместимость ванны, м3

 

 

0,25

 

 

0,34

Потребляемая электроэнергия, кВт·ч

Расход пара, кг/ч

80

Расход воды, м3/ч

0,24

Скорость перемещения механизма перемешивания, м/мин

 

0,45

Габаритные размеры, мм

1850 х 1800 х 1190

2100 х 1800 х 1300

Масса, кг

600

760

 

9.4 Реакторы

 

Предназначены для перемешивания вязких и жидких пищевых продуктов из нескольких компонентов. Применяются на предприятиях консервной промышленности.

Состоят из корпуса с паровой рубашкой, крышки, привода, мешалки и электрооборудования.

 

Технические характеристики:

Наименование

 

 

Вместимость рабочая (объем), л

1000

500

Поверхность нагрева, м2

4

2,2

Потребление электроэнергии, кВт·ч

2,4

1,2

Расход пара, кг/ч

100

Давление пара в паровой рубашке, НПа

0,25

Давление пара в корпусе, НПа

0,07

Габаритные размеры, мм

1320 х 1195 х 2905

1360 х 1195 х 1700

Масса, кг

900

485

Информация о работе Технология производства мясных консервов