Технология производства продуктов из козьего молока

     Молоко  повышенной жирности – это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

     Топленое  молоко – молоко жирностью 6%, гомогенизированное, подвергнутое длительной тепловой обработке при высокой температуре.

     Белковое  – молоко с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

     Витаминизированное  – цельное или нежирное молоко с добавлением витамина С.

     Солодовое молоко – нормализованное молоко с добавлением экстракта солода.

     Ионитное  молоко – отличается пониженным содержанием  кальция. Его выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое.

     Виталакт-ДМ – детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому. 

     2.2 Творог

     Творог  — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного, цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и нежирный творог ( обезжиренный). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности. Перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров).

       Творог имеет чистые кисломолочные  вкус и запах; для первого  сорта допускается слабо выраженный  привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для  жирного творога первого сорта  допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. 

     2.3 Рассольные сыры

     Характерной особенностью рассольных сыров является то, что их созревание происходит в  рассоле. Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки.

     Рассольные  сыры бывают следующих наименований: брынза, чанах, тушинский, кобийский, осетинский, грузинский и другие. Эти сыры выпускаются  для реализации в возрасте не менее двух месяцев.

     Сыры  делятся на высший и первый сорт в зависимости от органолептических  показателей. 

     2.4 Продукты детского питания

     Молочные  продукты детского питания – это  продукты, обеспечивающие потребности  детского организма в основных пищевых  ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Ингредиенты должны обладать энергетической и биологической ценностью, то есть обеспечивать организм пищевыми компонентами и защитными факторами.

     Ассортимент молочных продуктов для детей  ориентирован в основном на возрастные группы: первая – для здоровых детей от рождения до года, вторая – для здоровых детей от одного года до трех лет и дошкольного возраста, третья – для лечебного питания детей с различной патологией.

     Молочные  детские продукты выпускают сухими и жидкими, адаптированными и неадаптированными. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Технология производства продуктов  из козьего молока

     3.1 Требования к качеству сырья

       Условия получения от сельскохозяйственных  животных молока, перевозки, реализации  и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

       Сырое молоко должно быть получено  от здоровых сельскохозяйственных  животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

       Не допускается использование  в пищу сырого молока, полученного  в течение первых семи дней  после дня отела животных и  в течение пяти дней до дня  их запуска (перед их отелом) и /или от больных животных и находящихся на карантине животных.

       Изготовитель должен обеспечивать  безопасность сырого молока в  целях отсутствия в нем остаточных  количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов  роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

       Массовая доля сухих обезжиренных  веществ в козьем сыром молоке должна составлять не менее чем 13,09 %. Плотность  молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 кг/м³ при температуре 20 °С или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

       К сырому молоку, используемому  для производства пищевых продуктов  с определенными потребительскими  свойствами, могут предъявляться  следующие дополнительные требования:

     -  показатель чистоты не ниже  первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

     - количество колоний мезофильных  аэробных микроорганизмов и факультативно  анаэробных микроорганизмов не  превышает допустимый уровень,  установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии Федеральным законом «О молоке и продуктах его переработки»;

     - количество соматических клеток  не превышает допустимый уровень,  установленный для сырого молока  высшего сорта в соответствии  с Федеральным законом«О молоке и продуктах его переработки»;

     -  хранение и перевозка сырого  молока, предназначенного для производства  продуктов детского питания на  молочной основе, осуществляются  в отдельных емкостях с соблюдением  требований, предусмотренных Федеральным законом «О молоке и продуктах его переработки»;

     - использование сырого молока, показатели  идентификации которого не соответствуют  виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и  (или) показатели безопасности  которого не соответствуют требованиям Федерального закона «О молоке и продуктах его переработки», не допускается;

     - массовая доля белка не менее  4,5%;

     Качество  молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

     Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры молока, определении его внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Молоко должно быть разлито в чистые целые бутылки, фляги без следов ржавления, герметичные пакеты. Фляги должны быть опломбированы. На таре с молоком должны быть нанесены следующие обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, договорная цена, обозначение стандарта. Температура молока не должна превышать 8 °С, а стерилизованного  20  °С.

     Молоко  должно представлять собой однородную жидкость без осадка, цвет должен быть белым.

     Вкус  и запах молока  должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

     Недопустимыми дефектами  являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

     Из  физико-химических показателей для  молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность козьего молока должна быть не более 20  °Т

     Во  время приемки молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, кислотности и температуре, содержанию жира. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18°Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10°С, плотность в пределах 1,030 г/см³.

     Таблица 2 – Физико-химические показатели козьего  молока.

Показатель	Содержание  в среднем
Кислотность, °Т	18,5
Плотность, ° ареометра	32,6
Сухие вещества, %	13,09
Жир, %	3,41
Общий белок, %	4,49
Казеин, %	3,56
Зола, %	0,77

 

3.2 Особенности  технологии производства пастеризованного  и стерилизованного молока

     Технологическая схема производства пастеризованного молока

     Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций:

     1. Прием молока цельного

     2. Охлаждение, резервирование (температура  8-10⁰С)

     3. Нормализация по массовой доле  жира или сухих веществ

     4. Очистка молока (температура 40…45⁰С)

     5. Гомогенизация (t=60…65⁰С; P=15±2,5 МПа)

     6. Пастеризация (t=76±2⁰С; ф=20с)

     7. Охлаждение (t=4…6⁰С)

     8. Розлив, упаковывание, маркирование

     9. Хранение и транспортирование

       Молоко, отобранное по качеству  и очищенное (на сепараторах-молокоочистителях, фильтрах различной конструкции и другом оборудовании), нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного молока и топленого молока. Для белкового молока его дополнительно нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных веществ.

     В зависимости от производственной мощности и технической оснащенности предприятий  молоко нормализуют в потоке или  технологических емкостях различной  вместимости.

     Молоко  нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного молока больше, чем цельного).

     С применением сепараторов-нормализаторов молоко нормализуют следующим образом. Вначале молоко подают в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для подогрева, затем в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирности молоко направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки.

     При отсутствии сепараторов-нормализаторов применяют сепараторы-сливкоотделители. В этом случае одну часть молока, подогретого в секции рекуперации  пастеризационно-охладительной установки, направляют в сепаратор-сливкоотделитель, а другую - в сепаратор-молокоочиститель.

     Обезжиренный  продукт на выходе из сепаратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным  молоком, поступающим в трубопровод  из молокоочистителя. Нормализованная смесь далее поступает в секции пастеризации и охлаждения пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

     Молоко  следует нормализовать перед  пастеризацией. Однако известны технологические  схемы его нормализации в закрытом потоке, когда пастеризованное горячее цельное молоко повышенной жирности смешивают с пастеризованным горячим обезжиренным.