Теми

Оцет  має бути прозорий без осаду. Допускається слабо-жовте забарвлення. Смак повинен бути кислим, міцним і чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу та інші оцтові кислоти, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

4.У  якості спецій використовуються червоний мелений перець, імбир, гвоздика, лавровий лист, кмин і деякі трави.

5. сіль, цукор, харчові екстракти, прянощі.

Крім рослинної олії і води до складу майонезів входять харчові добавки, що надають майонезом різний смак і аромат, що дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. До складу майонезу входять:

Речовини, що поліпшують зовнішній вигляд (барвники);-речовини, що регулюють консистенцію (загусники, емульгатори, стабілізатори);-речовини, що регулюють смак і аромат (ароматизатори, смакові добавки);-речовини, що підвищують схоронність і збільшують терміни зберігання (консерванти, антиоксиданти ). У висококалорійних майонезах стабілізатори та загусники містяться в найменшій кількості, а от при додаванні в середньо-і низькокалорійні майонези їх дозу збільшують. Найчастіше використовують модифіковані крохмалі, які ніяку користь для організму людини не приносять. Остерігатися їх теж не слід, тому що в рецептуру вони вводяться в кількості, безпечному для здоров'я людини. Нерідко на етикетках в складі майонезу можна прочитати такі назви як гуарова камідь (Е412) і хамульсіон. Ці компоненти також вводяться в продукт для підтримки потрібної консистенції. Консерванти (сорбат калію Е202, бензонат натрію Е211 та ін) перешкоджають швидкому псуванню майонезу, пригнічуючи розвиток дріжджів і цвілевих грибів.

З органолептичних показників визначають: зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах, колір. Майонез має представляти собою сметанообразним продукт, допускаються одиничні бульбашки повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчиці - у відповідності з технічним описом майонезу конкретного найменування. Колір майонезу повинен бути білим або кремуватим-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах. Смак і запах також повинні відповідати технічному опису на конкретний вид продукту.

З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість.

Масова частка жиру в висококалорійне майонезі становить більше 55%, среднекалорійном - 40-55%, низькокалорійному - менше 40%. Масова частка вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність визначаються технічним описом конкретного виду майонезу. Стійкість емульсії висококалорійного і среднекалорій-ного майонезу повинна бути не менше 98%, низькокалорійного - не менше 97%. Значення рН - 4,0-4,7. Ефективна в'язкість - 5,0-20,0 Пас.

До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність у ньому великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір.

Для реалізації у роздрібній торговельній мережі майонези фасують

v    у скляні банки масою нетто 100 – 250 г;

v    у туби з алюмінію або інших  матеріалів масою нетто 50 –  250 г; у паперові пакети з  полімерним покриттям, 

v    у пакети, коробочки, стаканчики  з вітчизняних полімерних матеріалів  і полімерних матеріалів інших  країн, (але за характеристиками  не нижчими від вітчизняних)  масою нетто 35 -  250 г, або  за згодою споживача (замовника)  масою нетто 251—500 г.

Строк зберігання майонезів залежить від їх складу, виду, найменування, фасування, температури і коливається в межах від 30 до 10 діб (нефасованого майонезу - 5 діб). Додавання консервантів подовжує строк зберігання у 1,5 - 2 і більше разів.

МАРГАРИН

Брусковий маргарин. До високожирних маргарину відносяться Любительський з підвищеним вмістом кухонної солі (1,0 - 1,2%);

Вершковий, що містить вершкове масло, і Молочний, що містить 10% кокосової олії та 14,7% молока, з масовою часткою жиру 82%; масло Атланта (80%) з гідровані риб'ячим жиром

До  маргарину зі зниженою жирністю відносяться  Іркутський, що містить вершкове масло; Веселка з додаванням фосфатидів і вітаміну А, безмолочні Росіянка з додаванням вітаміну А з масовою часткою жиру 75%; Сонячний з додаванням фосфатидів, з масовою часткою жиру 72%, Вершковий волгоградський, що містить 10 % вершкового масла з масовою часткою жиру 67%; Вершковий ароматний і Вершковий новий, містять також 10% вершкового масла з масовою часткою жиру 65%.

К. низькокалорійному маргарину відносяться  Сибірський, Цитрусовий і безмолочні Домашній, Росинка, Волга з масовою часткою жиру 60%, а також Шоколадний вершковий з вмістом 18% цукру і 2,5% какао-порошку з масовою часткою жиру 62%.

Наливний  маргарин. До високожирних (82%) маргарину відноситься Сонечко з фосфатидного концентрату і вітаміном А.

Маргарин  зі зниженою жирністю - Масло до сніданку, що містить 40% вершкового масла, з масовою часткою жиру 72%.

До  низькокалорійному маргарину відносяться  Столичний, який буває молочний і  безмолочні, з додаванням 10% кокосової олії, фосфатидного концентрату, вітамінів А і Е; Десертний з вмістом 10% цукру, 2,5% какао-порошку, білкового сироваткового концентрату і ваніліну; Вершковий з масовою часткою жиру 60%, а також безмолочні Ранок з додаванням вітаміну А.

Виробляють  також маргарин рідкий для хлібопекарської  промисловості і рідкий молочний для кондитерської промисловості  з масовою часткою жиру 82%, без  додавання повареної солі і безмолочні з масовою часткою жиру 82,5%.

Жири цієї групи - це безводна (без водно-молочної фази) суміш саломасу з рафінованими оліями, тваринними топленими, переетерифікованими жирами.

     Залежно від призначення ці  жири можуть містити такі добавки,  як фосфатидний концентрат, барвники, ароматизатори, антиоксиданти, вітаміни.

    Жири даної групи отримують  так само як і маргарин, але  без ретельного емульгування  – тому,  що продукція являє  собою, в основному, жирові  суміші.

     Стадії технологічного процесу виготовлення:

-   складання жирової суміші за  рецептурою;

-   перемішування суміші;

-   підігрів суміші;

-   охолодження, внесення добавок  (при потребі);

-   механічна обробка;

-   пакування.

     Кулінарні жири, на відміну від  маргарину, містять менше вологи (до 0,3%), більше жирів (99,7%), менше  біологічно-активних речовин (вітамінів,  ненасичених жирних кислот). Температура  плавлення цих жирів перебуває  у межах 26-36оС, засвоюваність - 96,5%. Використовують їх для смаження  продуктів основним способом  і у фритюрі.

     Залежно від призначення і  складу виготовляють кілька видів  кулінарних жирів:

–   сало рослинне – суміш саломасу та олії (85% х 15%);

–   жир “Білоруський” – суміш  саломасу, яловичого жиру, олії (55% х 20% х 25%); є стійким до впливу високих  температур;

–   жир “Український” – суміш  саломасу, свинячого жиру, олії (60%х30%х10%); є стійким до впливу високих температур;

–   жир “Східний” – саломас, баранячий  жир, бавовняна олія (70% х 15% х 15%);

–  жир “Пріма” – саломас, переетеріфікований жир, олія;

–  жир “Новинка” - переетеріфікований жир, саломас;

–  маргагуселін – за складом подібний до жиру “Українського”, але до нього додають екстракт смаженої цибулі, що надає жирові характерного запаху.

–  фритюрний жир – чистий рослинний саломас або його суміш, з переетерифікованим жиром, стійким до термічного впливу.

     Кондитерські жири:

-   жир твердий кондитерський –  переетерифікований жир з високою температурою плавлення - до 45оС; цей жир використовують для виготовлення жирової глазурі;

-   жир кондитерський для вафельних  і прохолоджувальних начинок -  містить 20-40% кокосової або пальмової олії і саломасу малої твердості; має пластичну консистенцію;

-   жир кондитерський для цукерок  і харчових концентратів з  температурою плавлення  35-37оС; має  тверду консистенцію.

   Жир рідкий для хлібопекарської промисловості – виготовляють з суміші олії і саломасу (87 х 13%) або тільки з переетерифікованого рослинного жиру.

  Жири кондитерські і хлібопекарні  не реалізуються  у торгівельної  мережі.

  Показники якості та дефекти  кулінарних, кондитерських і хлібопекарських  жирів.

     Органолептичні показники: смак, запах, колір (від білого до  світло-жовтого), консистенція (тверда, мазка, рідка).

     Фізико-хімічні показники: масові  частки жиру (не менше 99,7%), вологи  та летких речовин (не більше 0,3%), кислотне число (0,4-0,8%), температура  топлення (26-36оС). Нормується також  вміст антиоксидантів (якщо вони  додаються) та пестицидів.

     Жири цієї групи зберігають  при температурі:

від  -20о до 0оС  –    6 міс;

від   1о до 4оС    –    4 міс;

від   4о до 10о С   –   2 міс;

від   10о до 15оС  –   1 міс.

        У разі додавання антиоксидантів  термін зберігання збільшується  у 1,5 рази.

. Заморожені яйцепродукти:  яєчний меланж - суміш яєчних білків та жовтків або окремо білкова та жовткова маси, звільнені від шкаралупи, профільтровані, пастеризовані, охолоджені та швидкозаморожені при температурі від -18 до -25°С  у спеціальній тарі – металевих банках  масою 5; 8; 10кг.

Якість  заморожених яйцепродуктів оцінюють за такими показниками.

Температура в центрі замороженого продукту не  повинна бути вищою від -6°С, причому  на поверхні замороженого продукту обов’язкова  наявність горбочка, що є підтвердженням якісної заморозки. Відсутність  горбочка свідчить про недотримання умов заморожування або часткове розморожування продукту під час  зберігання.

Смак  та запах заморожених яєчних продуктів  повинні бути властивими, без сторонніх  присмаків і запахів.

Консистенція  у замороженому вигляді – тверда, після відтаювання – рідка.

Колір у замороженому вигляді для меланжа – темно-оранжевий, для замороженого білка – від біло-палевого до жовтувато-зеленого, жовтка – палево-жовтий. Після відтаювання колір меланжа – від світло-жовтого до світло-оранжевого,  жовтка – жовтий,  білка – палевий.

Зберігають  заморожені яєчні продукти за температури -10°С до 8 міс; за температури  -18°С   до 15 міс.

Розморожений (при 45°С) продукт має бути швидко охолодженим до 0°С та може зберігатись  не більше 14 год.

Для виготовлення меланжу заборонено використовувати  яйця птахів інших видів, а також  курячі яйця вапняні та харчові неповноцінні. Термін зберігання яєць, які використовують для виготовлення меланжу, не повинен  перевищувати 30 діб.

Основне використання меланжу – виготовлення бісквітного тіста.

2. Сухі яйцепродукти  -  яєчний порошок, сухий білок, сухий жовток отримують висушуванням яєчної маси  у сушарках розпилювального типу повітрям температурою 130-135°С, причому температура в товщі продукту, що підлягає висушуванню, не перевищує 44-47°С. Тонко розпилена форсункою яєчна маса у потоці теплоносія швидко втрачає вологу, що надає можливость отримати продукт доброї якості, який має швидко розчинятися у воді.

Якість  сухих яйцепродуктів оцінюють за такими показниками.

Розчинність яєчного порошку у воді повинна  бути не менше 88%.

Смак  і запах яєчних порошків має бути властивим висушеному білку, жовтку або яйцю без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція  – порошкоподібна, припустимі грудочки, які легко розпадаються.

Колір яєчного порошку світло-жовтий, сухого білка – жовтувато-білий, жовтка – від світло-жовтого до жовто-оранжевого, однорідний повній масі.

Чим менше зберігаються яйця перед сушінням, тим кращою буде якість яєчного порошку.

Зберігають  сухі яйцепродукти за температури не вище 20°С та відносній вологості повітря 65-70% протягом 6 міс.; за температури 0-2°С  на протязі 2 років.

Для відновлення яєчного порошку  на 1 його частину беруть 3,5 частини  води, залишають для набрякання на 30-40хв, проціджують та використовують.

У сухих яйцепродуктах майже повністю відсутні умови для розвитку мікрофлори. Частина бактерій гине в процесі сушіння (причому, найшкідливіші), а ті, що залишаються під час зберігання, не тільки не розвиваються, але й гинуть внаслідок незначної вологості порошку.

Використання  сухих яйцепродуктів: у ковбасному, кондитерському виробництві, при виготовленні майонезів, салатних приправ тощо.

Варені ковбасні вироби мають ніжну консистенцію фаршу, рожево-червоного кольору, ніжний приємний смак.

Варені  ковбаси випускають вищого, 1, 2 і 3 сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.