Товароведенье и экспертиза зерномучных товаров

При приготовлении  теста из смеси ржаной и пшеничной  муки, последнюю вносят при замесе теста.Прессованные дрожжи и дополнительное сырьё добавляют при замесе теста  в соответствии с рецептурой.

При выработки  хлеба из смеси ржаной и увеличенного количества пшеничной муки с густой закваской можно вносить меньше муки.

Тесто на жидкой закваске. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной  ленинградской схеме рекомендуется  для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки. Закваска может готовиться двумя  способами: с применением и без  применения заварки.

Закваски без  применения заварки готовится влажностью 69–75%, кислотностью 9–13 град. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25–35% муки от общей массы её в  тесте.

Закваска с  заваркой должна иметь влажность 80–85%, кислотность 9–12 град. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20–35% заварки к  массе питательной смеси для  стимуляции дрожжей.

При замесе теста  с закваской вносят 15–20% муки от общей её массы в тесте.

При изготовлении некоторых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба используют заварку. Для заварного  теста часть муки заваривают крутым кипятком при слабом помешивании  и выдерживают до 4 ч. В некоторых случаях к муке добавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладает ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет и образует особо румяные корочки из-за наличия в нем повышенного количества декстринов и мальтозы. Оклейстеризованный при заварке крахмал легче поддается осахариванию, а затем брожению.

  Брожение теста

Процесс созревания теста начинается с брожения полуфабрикатов и продолжается при замесе теста, его брожении и расстойке. Биохимические  процессы в тесте происходят под  действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых и других микроорганизмов.

В процессе брожения теста осахаривающие крахмал  фосфорилазы и амилазы способствуют накоплению сахаров, необходимых для  брожения дрожжей и молочнокислых  бактерий. При брожении расходуется 3–5% сахаров, и около 2% сахаров должно остаться в тесте для образования  окраски корки, аромата и вкуса  хлеба при его выпечке. Поэтому  особенно важна роль осахаривающих  ферментов для пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится только 2% сахаров, в ржаной – 5–6%.

Изменение свойств  теста и клейковины вызывают протеиназы. Под их действием в молекулах  белков пептидные связи не нарушаются, а изменяется в основном четвертичная и третичная структура белка, расщепляются и преобразовываются  поперечные связи между пептидными цепями. Протеолиз снижает качество белков, образующих слабую клейковину, и оказывает положительное действие на белки, дающие крепкую малорастяжимую клейковину: они становятся более  эластичными и упругими. В ржаном тесте протеиназы увеличивают количество пептизированных белков, способных  к неограниченному набуханию, и  тем самым улучшают качество хлеба. В результате действия протеиназ  в тесте возрастает содержание водорастворимых  азотистых веществ и улучшается питательная среда для микроорганизмов, ускоряется накопление веществ, участвующих  в образовании цвета, вкуса и  аромата хлеба.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое  и молочнокислое. Сбраживание сахаров  происходит под действием ферментов  дрожжей, которые наиболее активны  при температуре 30–35° и рН среды 4–6. Конечными продуктами спиртового брожения являются спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет тесто  и увеличивает его объем. В  тесте наблюдается молочнокислое  гомоферментативное брожение с образованием молочной кислоты и гетероферментативное, в результате которого накапливаются  молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислота. Углеводы теста  подвергаются ацетонобутиловому, маслянокислому и другим видам брожения, вызываемым «дикой» микрофлорой. В выбродившем  тесте, кроме кислоты молочной и  уксусной., находятся 25 органических кислот, 15 альдегидов, 6 кетонов, спирты изобутиловый, изоамиловый, бутиловый и их сложные эфиры с уксусной, молочной, муравьиной, пировиноградной и другими кислотами теста.

Образующиеся  в тесте при брожении разнообразные  вещества участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.

  Разделка и расстойка теста

Выбродившее тесто  с помощью машины делят на куски  определенной массы. Куски теста  для формового хлеба укладывают в формы, а для хлеба, выпекаемого  на поду печи, – закатывают машинами в батоны или круглые булки.

Куски теста, которым  была придана соответствующая форма, подвергают расстойке при температуре 30–32°С и относительной влажности  воздуха 75–80%. Время расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы тестовой заготовки, рецептуры хлеба, качества муки и специфики технологического процесса. При расстойке происходят те же процессы, что и при брожении. Конец расстойки определяют по увеличению объема тестовых заготовок и приобретению ими правильной формы.

Перед посадкой в печь многие заготовки обрабатывают: делают на поверхности надрезы или  наколы, смазывают поверхность крахмальным  клейстером, мучной болтушкой и т.д. Корочка изделий, прошедших такую  обработку, приобретает более привлекательный  внешний вид.

Дефекты и основные виды порчи хлебобулочных изделий

В случае использования  сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или  неправильного режима хранения и  транспортирования в хлебе и  хлебобулочных изделиях могут возникать  дефекты.

Различают следующие  дефекты хлеба:

─  внешнего вида;─  состояния мякиша;─  вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком  темная окраска корки, выпуклая или  вогнутая корка, слишком толстая  или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная  корка, боковые притиски, расплывчатость.

Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований' стандарта  получается при неправильном ведении  технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке  и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки  и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при  повышенной температуре или излишне  продолжительной выпечке. Хлеб с  бледной коркой получается при недостаточном  брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в  печи с повышенной температурой. Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или  муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты  в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.

Хлеб с крошливым  мякишем получается при недостаточном  количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или  очерствении. Хлеб с липким и влажным  мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной  его пропеченности. Слишком уплотненная  пористость хлеба получается из слабого  по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или  слишком плотный и с закалом  считается дефектным.

Закал – это  плотный, беспористый слой липкого  теста с большим количеством  водорастворимых веществ. Чаще всего  он возникает у нижней корки, иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной  укладке горячего хлеба, низкой температуре  пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.

В мякише не допускается  непромеса. Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.

Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается  его недостаточной кислотностью, чрезмерно кислый вкус – повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты. Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.

При несоблюдении условий хранения или нарушении  санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия  могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие  изделия запрещается.

Пшеничный хлеб подвергается заболеванию картофельной болезнью. Эта болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при 120°С и могут сохраняться  в выпеченном хлебе. Если хлеб медленно охлаждается и внутри мякиша долго  держится температура 35–50°С, то споры  прорастают. В кислой среде споры  не размножаются. Картофельная болезнь  выражается в том, что примерно через  сутки после выпечки хлеба  его мякиш приобретает запах  гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, а при разламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным. При слабом поражении используют на корм скоту, а при сильном –  его сжигают. Для предотвращения возникновения картофельной болезни  необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические  условия при производстве хлеба, иногда с этой же целью повышают его кислотность. Хлеб формуют мелкоштучным и после выпечки быстро охлаждают.

Меловая болезнь  хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а  затем и в мякише появляются белые  сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями  болезни являются некоторые аскомицетовые  и несовершенные дрожжи, сохранившие  жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к  высокой температуре.Меловая болезнь  встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для  здоровья, но теряет товарный вид и  приобретает неприятный вкус. При  обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

Кровавая болезнь. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами. Это выражается в появлении в  мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных  и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии  бактерий Serratiamarcescens, которые содержат в своих клетках красный пигмент  продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая  кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10–12°С с относительной влажностью воздуха около 70%.

«Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой  хлеб не имеет, но употребление его  вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что  в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к  употреблению.Для предотвращения этого  порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в  муку, так как поражение зерна  грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется  в готовом хлебе.

Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид  порчи хлеба. Плесневение чаще всего  наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре и  относительной влажности воздуха  выше 70% в хранилищах, а также при  повышенном содержании влаги в хлебе  и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через  загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий  грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для  развития грибов является 20–40°С, рН 5–6, содержание влаги выше 20%.Плесневение  хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы. Под действием ферментов  грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза  придают хлебу неприятный запах  и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины, вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить  его в сухом, хорошо вентилируемом  помещении при температуре не выше 10–12°С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его  следует неплотно, оставляя воздушные  прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка  поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами; стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими  излучениями, облучение ультрафиолетовыми  лучами. 

Список  литературы:

1.  Андрест, Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т. 1./Б.В. Андрест, В.И. Базарова, И.Л. Волкинд. – М.: Экономика, 1980. – 416 с.

2.  Афанасьева, Л.Р. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. и учетно-экон. фак. торг. вузов / Л.Р. Афанасьева, А.И. Гримм, А.М. Евдокимов и др. – Изд. 2-е, перераб. – М.: Экономика, 1977. – 391 с.