Товароведение мяса

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании неприятный запах и измененный цвет исчезают, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3). Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но они не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, когда на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН = 6,4 — 6,6 и выше.

Санитарная оценка. При  ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и актериологического исследований.

Плесневение мяса связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН = 5,0 — 6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1 —2 °С, а другие — при —8 °С и даже ниже.

Плесени развиваются довольно медленно, плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

На мясе при холодильном  хранении чаще всего встречаются  четыре вида плесеней:

круглые, белые, бархатистые  колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;

колонии темно-серо-коричневого  или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм;

о колонии сине-зеленой  или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp. niger;

о крупные черные колонии-пятна  Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.

Среди этого множества  микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто их (афлатоксины, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

Санитарная оценка при  плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллум, кладоспориум и др.) поверхностные слои мяса срезают на глубину 1 — 1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

Гниение мяса — процесс  разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием продуктов распада, в  том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы.

Обсеменение мяса микрофлорой  может происходить в интравитальный при жизни и постмортальный после убоя периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у утомленных и больных животных (при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях). Мясо таких животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также при нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировании, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д.

Развитию в мясе гнилостной микрофлоры благоприятствуют температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, неполное обескровливание туши. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем продвигаются в глубокие слои до костей по соединительно-тканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно в поверхностных и глубоких слоях.

В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они  более токсичны для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные  продукты распада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого  разложения образуются конечные, менее  ядовитые или неядовитые продукты его  распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости  от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей  мясо после проварки допускается  к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или  подвергается технической утилизации.

1.4.Упаковка и маркировка. Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные, натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд; полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые — в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу кашированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 штуки в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки. Пленка предохраняет от возможности загрязнений и уменьшает потери массы при транспортировании и хранении мясных полуфабрикатов.

Мясо в тушах и полутушах  не упаковывают, а обматывают стрейч-пленками на короткий период.

Маркировка предусматривает  указание наименования полуфабриката, его массы, даты выработки, штрихкода, знаков соответствия РСТ, производителя (адрес и наименование), условий хранения.

1.5.Условия и сроки транспортирования и хранения. При транспортировании необходимо учитывать, что мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около 0 °С при транспортировании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Перевозят полуфабрикаты закрытым, специально оборудованным транспортом.

Хранят натуральные полуфабрикаты  при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С: крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые — 24 ч, мясной фарш — 12 ч.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под  вакуумом в пленку, не более 7 суток  при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до —2 °С.

Охлажденные полуфабрикаты  рубленые хранят при температуре  от 2 до 6 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс — не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше —10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше —5 °С.

Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные продукты и субпродукты  с целью подавления микроорганизмов  и замедления процессов, обусловленных  действием ферментов. При этом охлажденные  продукты сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. При низких положительных температурах качество мяса сохраняется 10—15 суток.

Способы охлаждения можно  разделить на три группы по принципу отвода теплоты — тепловодностью, конвекцией; за счет фазового превращения; охлаждения в результате конвекции  и фазового превращения воды. Наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей  теплоты конвекцией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.

Мясо после первичной  переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной  или батарейной). В камерах туши говядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10—20 туш, а свиные — на крючья. Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи.

Охлажденное мясо имеет ряд  преимуществ перед замороженным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созревание мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат — на высоком уровне; по сравнению с замораживанием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и разрубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.

Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. При температуре около О °С, относительной влажности воздуха 85—95 %, скорости движения воздуха 0,2 м/с продолжительность охлаждения мяса составляет 30—36 ч до момента, когда температура в толще бедра достигнет 2—4 °С. При скорости движения воздуха 1—2 м/с и понижении его температуры продолжительность охлаждения сокращается в 2 раза. При этом уменьшаются потери массы, образуется тонкая корочка подсыхания, которая, поглощая кислород, становится розово-красной.

Для равномерного охлаждения всех участков полутуши сначала обдуваются бедренные и внутренние части  полутуш, затем с меньшей циркуляцией  — реберные и лопаточные части. Жирные туши лучше охлаждать вблизи приборов охлаждения. Иногда мясо хранят в атмосфере  перенасыщенного пара или обматывают его простынями, пропитанными раствором  хлорида натрия. Сроки хранения охлажденного мяса при относительной влажности  воздуха 85—90 % даны в табл.

Таблица. Продолжительность  хранения охлажденного мяса

В последние годы находит  применение метод хранения мяса в  переохлажденном, или подмороженном, состоянии. При этом по качеству мясо не уступает охлажденному, но хранится в 2—2,5 раза дольше, чем охлажденное. При подмораживании продукты становятся упругими и поэтому легче складируются, лучше транспортируются, чем охлажденные, с длительным сохранением качества.

В методе подмораживания мясо (говядину) выдерживают при температуре от —25 до —35 °С в течение 5—10 ч, свинину 4—8 ч, баранину 2—3 ч с естественным циркулированием воздуха. Подмораживание заканчивается, когда температура в толще бедра устанавливается в пределах 1—2 °С, а температура на поверхности от —4 до —5 °С. Туши хранят при температуре —2 °С. При этом они могут подвешиваться или складироваться в штабеля высотой 8—9 рядов. При реализации такого мяса в нем незначительно повышается температура, оно становится охлажденным.

В целях удлинения сроков хранения мяса применяют комбинирование способов охлаждения со способами обработки, направленными в первую очередь  на подавление активности микроорганизмов. Так, находят применение бактерицидные  ламповые источники ультрафиолетового  излучения; после периодического облучения  срок хранения мяса увеличивается вдвое. Кроме того, такое мясо можно хранить  при более высокой температуре  и относительной влажности воздуха. Однако при этом не ингибируются мощные колонии микробов, усиливаются окислительные  процессы жира.

Углекислый газ (10%-ной  концентрации) в сочетании с низкими  положительными температурами задерживает  развитие плесневых грибов и некоторых  бактерий; срок хранения увеличивается  до 8—9 недель. Углекислый газ может  частично (до 1,2 мл/г массы) поглощаться, но при варке он улетучивается. Хранение в атмосфере углекислого газа можно использовать и при транспортировании  мяса убойных животных и птицы. Слишком  высокая концентрация углекислого  газа (более 20 %) не рекомендуется, так  как наблюдается потемнение мяса.