Товароведение однородных групп товаров

     По  технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы.

     1. Игристые.  Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герметических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.

     2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10—11% об., сахара 7—10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.

Технологическая схема производства шипучих вин           таблица 1

 

     3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10—12% об. спирта, в отдельных образцах — до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих — 0,6— 3,0%, в полу сладких — 5—7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6—7 г/л.

Технологическая схема производства столовых сухих вин                            таблица 2                                                    

 

 

        Стабилизация    столовых    вин.  

        Столовые   вина - слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70—75° С в течение 15—20 мин. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени. Столовые вина хранят в помещениях при температуре 5—10° С, защищенных от солнечных лучей.

     4. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10—16 г, в ликерные вина — до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными, титруемая кислотность 6—8 г/л.

     5. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие — до 16—18% об. спирта и до 7—10% сахара, в сладкие—14—16% об. спирта и 10—18 г/100 мл сахара, в ликерные—13—16% об. спирта и 20—30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10—12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.

     6. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12—16% об. спирта и 16—20 г/100 мл сахара; ликерные — 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.      

Технологическая схема производства медовых вин таблица 3

        Сусло готовят из сока одного или нескольких видов  плодов и ягод. При использовании  сброженно-спиртованных соков также  берут сок одного или нескольких видов плодов и ягод. К сброженно-спиртованному соку разрешается добавлять определенное количество спиртованного сока.

        Медовые плодово-ягодные  вина бывают белые (из сока яблок) и  розовые (из сока плодов и ягод), по содержанию сахара — сладкие и ликерные.  

     7. Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients — входящий). Перечень этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16—18% об., сахара 7 — 10 г/100 мл; сладкие — спирта 16% об., сахара 14 — 16 г/100 мл; ликерные — спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая кислотность у крепких вин 5—6 г, у других — 7,5 — 8 г на 1 л.

     Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые и красные. Колебания от установленных кондиций в сторону повышения и понижения допускались: по содержанию спирта ±0,5%, сахара ±0,5%, по титруемой кислотности ±0,2 г/л. В готовом виде содержание сернистой кислоты не должно было превышать 200 мг/л, в том числе содержание свободной сернистой кислоты не более 20 мг/л, меди — 5 мг/л, олова 50 мг/л, летучих кислот 2 г/л (в пересчёте на уксусную кислоту).    

     Технологический процесс длится 22 дня. Ароматизированные вина по окраске бывают белые, розовые и красные; по крепости и сахаристости — крепкие, сладкие, ликерные.

Технологическая схема производства ароматизированных вин                              таблица 4

        

  Производство плодово-ягодных вин.     

 Плоды  и ягоды сортируются, промываются и прессуются для отжатия сока, после этого плодово-ягодные вина  приготовляются одним из следующих способов:

     I способ. В сок разбавленный (если это требуется для понижения кислотности) или не разбавленный добавляется сахар из расчёта накопления в результате брожения 5% объемных спирта. Сусло сбраживается на чистых культурах дрожжей. Брожение продолжается 6—8 дней при температуре 16—25°. После отстаивания сброженное сусло фильтруется и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и кислотности.

     II способ. В сок (при необходимости разбавленный водой) добавляется весь сахар для брожения и подслащивания вина. Брожение приостанавливается спиртованием. После отстаивания сброженное спиртованное сусло сливается с осадка и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и по кислотности.

     III способ. В сок добавляется сахар (с учётом уже имеющегося) в количестве, обеспечивающем при брожении образование 14% объёмных спирта, с последующим доведением виноматериала до кондиций по содержанию сахара, спирта и по кислотности.

     Производство  плодово-ягодных вин  осуществлялось по двум схемам:

I схема  предусматривает технологическую  обработку вина в течение 32 дней без оклейки (осветления);

II —  в течение 40 дней с оклейкой.     

 Плодово-ягодные вина сладкие приготовляются путём сбраживания (с мезгой или без мезги) подсахаренных соков с добавлением после брожения сахара и спирта. Сок подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13-14% об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140-150 г/дм³. 

     Для изготовления плодово-ягодных вин применяют следующее сырьё:

1) свежие  или сульфитированные плоды и  ягоды (преимущественно культурные  осенних и зимних сортов, но  также и дикорастущие): яблоки, груши,  малина, вишня, смородина, крыжовник, слива, абрикосы, земляника, брусника, рябина, черника, клюква и др.;

2) плодово-ягодные  соки (свежие спиртованные и сульфитированные) и плодово-ягодные экстракты; 

3) спиртовые  и водные настои из сухих  плодов и ягод черники, голубики, вишни (для подкрашивания вин).     

 В  плодово-ягодные соки и вина  разрешается добавление воды, свекловичного  сахара, а также ректификованного  спирта. Для осветления соков  и вин применялись пищевые  желатин и танин, рыбий клей, бентонит и другие оклеивающие вещества. Плодово-ягодные вина, приготовленные из сока одного вида плодов или ягод, называются сортовыми, а из соков нескольких видов — купажными. При изготовлении сортовых вин допускалась примесь соков других плодов и ягод в количестве не более 20%.  

      Плодово-ягодные  вина  прозрачны — без осадка и мути, по окраске разделяются на розовые, белые и красные; цвет для розовых вин — от светло- до тёмнорозового, для красных — от светло- до темно-красного, для белых — от светло-желтого до тёмно-янтарного. Вкус и аромат должны быть характерными для данного типа вина.