Товароведная характеристика ассортимента и качества порошкообразных синтетических моющих средств

       Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую  сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

       Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного  с добавлениями — 1,5%.

       В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-м растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.

       Нормируют также содержание добавлений (табл. 1.1). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

     Показатели  безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам.  

      1.8.  Дефекты шоколада  и их влияние  на качество 

       В процессе оценки качества шоколада, как  правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные  по своему значению, виду и происхождению.

       Дефект  — это отсутствие одной или  нескольких характеристик качества (ИСО 8402).

       Классификация дефектов шоколада дана в таблице 1.6. 

Таблица 1.6- Классификация дефектов шоколада 
 

 
 

       Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также  повреждение шоколадной молью и  др. насекомыми.

       Сахарное  поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержа­щийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

       Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые  могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения — это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, γ-форма его имеет температуру плавления +18°,  +23,5°, +28° и  +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является b-форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

       Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

       Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать  через едва заметные отверстия в  упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

       Незначительные  дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки  и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

       Причинами возникновения дефектов шоколада может  быть как некачественное сырье (какао  бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации  в бобах остаются не полностью  гидролизованные антоцианы, придающие  бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).

       Но  главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

       Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.

       Во  время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.

      1.9. Характеристика факторов, сохраняющих качество товаров

 

       1.9.1 Упаковка, маркировка, расфасовка (в соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия») 

       Штучный шоколад в плитках завертывают  в фольгу и этикетку или художественно  оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки. При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком. При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми. Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры – массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

      Допускаемые отклонения от массы нетто каждого  изделия, в процентах, не должны превышать:

1. без начинки:

• минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г.;

• минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;
• минус 2,0 свыше 74 г;

2. с начинками:

      - минус 6,0 до 50 г включительно;

3. с крупными добавлениями:

      - минус 5,0 свыше 49 г.

      При упаковки весового шоколада в ящики  допускается отклонение массы нетто  минус 0,5%.

      Важным  событием в мире упаковки на шоколадном рынке можно считать  презентацию новой упаковки шоколадных плиток Milka от компании «Крафт Фудс Россия». Теперь плитки будут обертываться не в бумагу, а в специальную пластиковую пленку – flow-pack. Такая упаковка позволяет лучше предохранять шоколад от внешнего воздействия, к тому же она более удобна, так как можно многократно закрывать уже открытую плитку.

         На завернутом  шоколаде в плитках  массой более 50 г, коробках и  лачках с шоколадом  должна бить маркировка, содержащая:

       -товарный, знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

       -наименование продукта;

       -состав основных компонентов;

       -массу нетто;

       -дату выработки;

       -срок хранения;

       -информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

       -обозначение настоящего стандарта.

       На  завернутом шоколаде в плитках массой 50 г и менее, шоколаде в виде, батонов, штучных шоколадным фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая:

       -товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

       -наименование продукта (кроме фигур и медалей);

       -массу нетто;

       -обозначение настоящего стандарта.

       На  этикетках и потребительской  таре с диабетическим  шоколадом дополнительно  указывают:

       -содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

       -надпись: "Употребляется по назначению врача";

       -суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) — не более 30 г;

       -символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

       Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от солнечных лучей".

       На  каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукцию:

       -товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

       -наименование продукта;

       -массу нетто и брутто;

       -количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада);

       -дату выработки;

       -срок хранения;

       -порядковый номер прейскуранта розничных цен;

       -обозначение настоящего стандарта.

       Маркировку  шоколада для экспорта по требованию внешнеэкономической организации  оформляют на языке страны-покупателя. Маркировку наносят наклеиванием ярлыка или нанесением четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. На тару с шоколадом для: экспорта маркировку наносят наклеиванием ярлыка или несмывающейся, не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. 

      1.9.2. Режим хранения, сроки  хранения, условия  хранения (в соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» ) 

       Хранить шоколад и какао-порошок необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При значительных колебаниях температуры и влажности может произойти отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное «поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое «поседение»).