Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

Содержание

 

Введение                                                                                                   3

1. Понятие, химический состав и пищевая ценность

  плодово-ягодных кондитерских изделий                                        4

2. Факторы, формирующие качество  плодово-ягодных кондитерских изделий                                                                  7
3. Классификация и ассортимент плодово-ягодных          кондитерских изделий                                                                 14                  
4.   Упаковка, маркировка, хранение   плодово-ягодных кондитерских изделий                                                                 18
5. Фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий       27

6   Экспертиза качества, дефекты   плодово-ягодных    кондитерских изделий                                                                      29

Заключение                                                                                        38

    Список  используемой литературы                                                  40

Приложение А - Технология приготовления пастилы и зефира        41

Приложение  Б - Технология приготовления мармелада                     42                                                                              

    

 

 

Введение

Плодово-ягодные кондитерские изделия - это изделия, которые вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Плодово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде. Содержание сухих веществ в этих изделиях составляет 70-80 %, в том числе сахара - 60-70 %.

 В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Основным сырьем являются плодово–ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используются эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырье.

Целью курсовой работы является  изучение товароведной характеристики и экспертизы качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

-изучить факторы, формирующие качество плодово-ягодных кондитерских изделий;

 -рассмотреть основные дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий;

- рассмотреть основные технологические процессы производства фруктово-ягодных кондитерских изделий  и их влияние на качество; 

 -изучить классификацию и ассортимент  плодово-ягодных кондитерских изделий;

-изучение экспертизы качества плодово-ягодных кондитерских изделий.

 

1. Понятие, химический состав и пищевая ценность  плодово-ягодных кондитерских изделий

Плодово–ягодные кондитерские изделия – это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60–75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот и др.). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологических активных соединений – витаминов, минеральных веществ и др.

Эти изделия можно  подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар–агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Варенье. Приготовляют варенье увариванием целых или нарезанных плодов в крепком сахарном или ахаро-паточном сиропе до определенной плотности. ли в сиропе находится 35—40% сахара, то развитие микроорганизмов значительно замедляется, при 60—65%-ном содержании сахара микроорганизмы не развиваются. При варке плодов и ягод сахаром Часть сахара под действием кислот превращается в простые сахара: глюкозу и фруктозу, или инертный сахар. Инвертный сахар задерживает кристаллизацию сахарозы — засахаривание, но избыток его также нежелателен. Поэтому при изготовлении варенья из малокислотных плодов (груш, айвы, малины) добавляют лимонную или винную кислоту. Чтобы предотвратить засахаривание, в варенье часто добавляют патоку. Варенье ценится высоким содержанием микроэлементов: K, Fe, A, Na группы Р.  Большое содержание углеводов – до70,5%  обуславливает его высокую пищевую ценность. Содержание белка – до 0,4%, содержание жира – до 0,2%

Джем. Приготовляют его  из того же сырья, что и варенье. Джем отличается желеобразной, мажущейся консистенцией, плоды и ягоды в нем более разварены. Его готовят пастеризованным и непастеризованным. Иногда при парке джема добавляют фрукты или ягоды, содержащие много пектина. Джем содержит до 73% углеводов, а также K, Na. Энергетическая ценность – 276 ккал. Химический состав некоторых видов плодово-ягодных кондитерских изделий указал в таблице 1.

Таблица 1- Химический состав некоторых видов плодово-ягодных кондитерских изделий

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы
				Моно-и дисохариды	Крахмал и др. полисахариды
Мармелад желейный формовой	21,0	Сл.	0,1	68,2	9,5
Мармелад фруктово-ягодный	22,0	0,4	Сл.	74,8	1,2
Пастила	18,0	0,5	Сл.	76,8	3,6
Зефир	20,0	0,8	Сл.	73,4	4,9
Повидло абрикосовое	32,2	0,4	0	63,9	62,4
Повидло яблочное	32,9	0,4	0	65,3	65,3
Варенье из айвы	27,0	0,4	0	71,2	68,15
Варенье из грецкого ореха	25,5	0,4	0	72,7	68,3
Варенье из груши	27,0	0,4	0	71,3	70,7
Джем из абрикосов	25,9	0,5	0	71,9	68,8
Джем из мандаринов	26,1	0,3	0	72,1	67,8
Повидло абрикосовое	34,2	0,4	0	63,9	62,4
Повидло яблочное	32,9	0,1	0	65,3	65,2

 

Повидло. Это фруктово-ягодное  пюре, уваренное с сахаром. В повидле  должно быть не менее 60% сахара. Энергетическая ценность повидла – 250ккал.

В кулинарии повидло  применяют для начинки пи рожков, пирогов, поэтому важно, чтобы в нем было не более 33% инвертного сахара, иначе начинка будет вытекать.

Мармелад. Это желеобразный продукт, получаемый увариванием яблочного пюре или агар-агара с сахаром, с добавлением патоки, кислот, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих, вкусовых и красящих веществ. [5] Фруктово-ягодный мармелад бывает яблочным и абрикосовым, или патом.

Основой для получения яблочного мармелада служит уваренное с сахаром яблочное пюре. Благодаря наличию пектина 5но образует плотную упругую массу. Для получения мармелада уваренную массу подкрашивают, ароматизируют, затем разливают в формы, сушат и охлаждают. Яблочный мармелад выкают формовым (штучным и фигурным, резным), в виде брусков, прямоугольной формы и пластовым (весовым).

Пат готовят так же, как и яблочный мармелад, но на абрикосовом, кизиловом или сливовом пюре и придают ему вид круглых лепешек.

Желейный мармелад приготовляют из фруктовых соков или искусственных эссенций, кислот, пищевых красителей, сахара и патоки на растительном — агар-агаре. Желейный мармелад прозрачен и вязок. Этот вид мармелада выпускают резным — в виде апельсиновых и лимонных долек, обсыпанных сахаром-песком, или формовым — в виде раз личных фигурок, с обсыпкой сахаром или без нее.

Пастила. Получают настилу взбиванием протертой мякоти с сахаром и яичными белками. Ко взбитой массе обычно добавляют пектин или агар и разливают ее в лотки. После образования студня настилу режут, подсушивают и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от вида сырья и способа получения пастила бывает заварной (бесклеевой) и клеевой.

 Заварная пастила отличается тем, что ко взбитым с белками и сахаром массе добавлено уваренное сахаром, хорошо желирующее яблочное пюре.

Клеевая пастила готовится так же, как и бес клеевая, но вместо уваренного фруктового пюре ко взбитой массе добавляют клей, состоящий из сахаро-паточного сиропа и агар-агара. Пастила этого вида легкая, воздушная. Различают пастилу клеевую резную и отливную (зефир).

Цукаты. Это изделия, приготовленные увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе с после дующим подсушиванием.

Цукаты готовят из черешен, вишен, абрикосов, груш, мандаринов, апельсинов, дынь, тыквы, арбузных корок и др. Бланшированные плоды многократно варят в сахарном сиропе, каждый раз давая им вы стояться. После 6—7 варок плоды отделяют от сиропа и подсушивают. Киевское сухое варенье изготовляют так же, как и цукаты, но при меньшем количестве варок и с более коротким сроком выстаивания.

Плодово–ягодные кондитерские изделия как пищевой продукт обладают большими достоинствами из-за их вкусовых качеств и высокой пищевой ценности: они содержат более 70% сахара (шоколад, халва, печенье и др.) 10— 30% жира, белковые вещества. По калорийности фруктово–ягодные кондитерские изделия уступают только жирам; на 100 s продукта варенье дает 284 ккал, мармелад —305, Благодаря высокой калорийности и легкой усвояемости плодово–ягодные кондитерские изделия хорошо восстанавливают физические силы организма. Употребляемые для плодово–ягодные кондитерские изделия красящие и ароматические вещества безвредны. Применяются естественные красители — кармин, индиго-кармин; синтетические — амарант, нафтол желтый и др.; в качестве ароматических веществ — фруктово-ягодные эссенции, винно-ликерные и другие душистые вещества, содержащие естественные эфирные масла или синтетические сложные эфиры; из пищевых кислот — лимонная, виннокаменная, молочная. Высокая концентрация сахара во фруктово–ягодных кондитерских изделих позволяет сохранять многие из них в течение нескольких месяцев при соблюдении определенных условий: помещение должно быть сухим, температура ок. +12°, +13° и др: Длительное хранение шоколада, даже при самых благоприятных условиях, влечет за собой его «поседение», появление привкуса сала, а хранение варенья — его засахаривание.

 

2 Факторы, формирующие качество   плодово-ягодных кондитерских изделий

 К факторам, формирующим качество   плодово-ягодных кондитерских изделий, относят сырье и процессы производства. 

 Кондитерское сырье - необходимая составная часть кондитерских изделий. Сырьевые ресурсы для производства сахаристых кондитерских изделий в основном составляют продукты питания и полуфабрикаты, поставляемые пищевыми предприятиями. Основным сырьем являются: сахар, патока, какао-бобы, орехи, арахис, фруктово-ягодное пюре и подварки. На их долю приходится около 90 % всего применяемого сырья, остальное составляют масличные семена, пищевые кислоты, ароматизаторы, студнеобразователи и загустители, эмульгаторы и разжижители, пенообразователи, пищевые красители. Такое сырье повышает вкусовые качества изделий, улучшает их внешний вид и структуру.  

 Используется также сырье, придающее изделиям диетические и лечебные свойства,- витамины, ферменты, морская капуста, ореховые и масличные жмыхи, отруби, гематоген, мятное масло, сорбит, ксилит и др. В кондитерском производстве используется также сырье растительного происхождения (фруктово-ягодное, зернобобовое, овощное) и животного (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и пахта).

Пищевые красители используют для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета. Основное требование, предъявляемое к пищевым красителям,- их безвредность для организма человека, а также устойчивость к температурным воздействиям, растворимость, отсутствие неприятных вкуса и запаха и посторонних веществ.