Мучные смеси представляют собой рассыпные пищевые концентраты, служащие для быстрого приготовления готовых мучных блюд.

     Мучные смеси производятся в большом ассортименте. Современной пищевой промышленностью выпускаются мучные смеси для выпечки блинов, оладий, кексов, бисквитов, пиццы и других хлебобулочных и кондитерских изделий. Наибольшей популярностью пользуется блинная мука, предназначенная для приготовления блинов и оладий.

     Мучные смеси содержат в своем составе высококачественные ингредиенты, позволяющие без труда приготовить в домашних условиях вкусные и полезные блюда. Обязательными ингредиентами мучных смесей являются мука высших сортов, сода или пекарский порошок. Состав мучных смесей отличается в зависимости от целевого назначения. Мучные смеси могут содержать яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль и вкусовые добавки - какао-порошок, орехи, сухофрукты, цукаты, ванилин и другие пряности.

     Мучные смеси позволяют экономить время приготовления выпечных изделий.²⁷

 

      7. Производители мукомольной продукции по городу Кирову

 

     Мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность

     ГП  Кировский мукомольный завод

     610002, г. Киров, ул. Блюхера, 1

     Предлагает: Ржаная обдирная мука

     ГУП Яранский комбинат хлебопродуктов

     612220, Кировская область, Яранский р-н,  г. Яранск, ул. Лагуновская, 46 Предлагает: Пшеничная мука, крупа манная, комбикорма полнорационные

     Хлебопекарная промышленность

     ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат"

     613020, г. Киров, ул. мира, 92

     Предлагает: Хлеб и хлебобулочные изделия²⁸

 

      Заключение

 

     В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных  в работе пшеничной и ржаной муки.

     Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

• цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
• структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;
• водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;
• газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;
• автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.²⁹

     Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

     Ржаной  крахмал клейстеризуется уже  при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется  амилолитическими ферментами.

     Ржаная  мука, даже полученная из зерна нормального  качества, в отличие от пшеничной  муки содержит активную а-амилазу, которая  вызывает декстринизацию крахмала в  процессе выпечки хлеба. Зерно ржи  более легко прорастает, чем зерно  пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

     Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует  состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.

     Автолитическую  активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

     Автолитическая  активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

     Большое распространение во многих странах  для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором  определяется число падения (показатель вязкости).

     Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и  соответственно ниже значение числа  падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной — 155 с.

     Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также  от состояния белково-протеиназного  комплекса. Структура белковых веществ  и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость  изучена недостаточно. Значительно  повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.³⁰

 

      Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
5. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.
6. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.
7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с
8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.
9. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
10. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:
11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.
13. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с
14. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.

 

      Приложение 1

 

     Показатели  качества пшеничной хлебопекарной  муки

 

 

      Приложение 2 

     Показатели  качества пшеничной муки общего назначения