Товароведная характеристика семечковых плодов, особенности химического состава, использование Виды и ассортимент рыбных консервов

Масляно-сахарная {прохладительная) начинка — масса  из сахар¬ной пудры, смешанной с  кокосовым маслом, обладающая про¬хладительным вкусом. Влажность ее 0,1 ...0,5 %, содержание жира не менее 30 %.

Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с други¬ми пенообразующими  веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и  ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность ее 12... 15 %.

Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-продуктов  с сахаром. Содержание жира в ней 29, влажность 3 %.

Желейная  начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый си¬роп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Двойные начинки — шоколадно-ореховая и  сбивная, шоколад-но-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.

Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается увариванием  высококонцентрированных растворов Сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих ве¬ществ 96...99 %. В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды. Основным сырьем для получения кара¬мельной массы являются сахар-песок и патока.

Аморфные  кондитерские системы являются твердыми телами при одних уровнях температуры  и жидкими при более высоких. Так, карамельная масса при температуре  выше 110 °С представля¬ет собой вязкую прозрачную жидкость, а при комнатной темпе¬ратуре — твердое тело.

Свойства  карамельной массы в значительной степени зависят от ее состава  и способа изготовления. Оптимальное  соотношение патоки и сахара 1:2. Патока выполняет роль антикристаллизато¬ра и без нее (или ее заменителей) невозможно получить кара¬мельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный си¬роп. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью.

В связи  с этим наиболее благоприятной для ее хранения является относительная влажность воздуха 30...40 %.

В зависимости  от способа обработки карамельной  массы выра¬батывают карамель с  нетянутой, тянутой оболочками, с  жилка¬ми, полосками. Нетянутая карамельная  масса, получаемая увари¬ванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная; тянутая, которую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.

По способу  защиты поверхности карамель подразделяют на завернутую и открытую. Открытая карамель выпускается с глян¬цованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазиро¬ванной шоколадной или жировой глазурью. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.

2.2. Ассортимент карамели

Карамель  леденцовая. Выпускают в следующем  ассортименте: овальная или в виде подушечек — «Дюшес», «Мятная», «Взлет¬ная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Гриль¬яжная»;

монпансье — «Малинка», «Смородина», «Карамель  в какао». «Цветной горошек», «Мятный  горошек», «Театральный горошек»: таблетированная  — «Спорт», «Турист»;

фигурная  — «Петушок на палочке», «Тюльпанчик  на полочке». «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);

лечебная  и витаминизированная — «Карамель  с р-каротином». «Сибирская» (с фитодобавкой).

Карамель  с начинками. Ее ассортимент очень  обширен:

фруктово-ягодная  — «Абрикос», «Апельсин», «Брусника». «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитру¬совая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Кры¬жовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая вет¬ка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;

помадная  — «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северян¬ка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики», «Бим-Бом»;

молочная  — «Малина со сливками», «Клубника  со сливками», «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»;

ликерная  — «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Сту¬денческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ли¬кер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-конь-ячная»;

медовая — «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка». «Медвежонок», «Медуница»;

марципановая  — «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая». «Фантазия»;

ореховая  — «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Ара¬хис», «Грецкий орех»;

масляно-сахарная (прохладительная) — «Снежок», «Полярная». «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;

сбивная — «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;

шоколадно-ореховая — «Гусиные лапки», «Раковые шейки». «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби». «Красный Октябрь»;

из злаковых, бобовых и масличных культур  — «Херсонская»;

двойные — «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори» (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-оре-ховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципа¬новая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная).

2.3 Показатели качества карамели

Внешний вид.

Поверхность карамели должна быть сухая, без тре¬щин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Открытая ка¬рамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели. Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответству¬ющая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3 % карамели мятой и полузавернутой.

Вкус  и запах должны быть ясно выраженными, соответствую¬щие данному наименованию, без посторонних привкуса и запа¬ха, фруктово-ягодные начинки — без  подгорелого привкуса. Ка¬рамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорк¬лого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки (в карамели с начинкой) должно быть гар¬моничным.

Цвет  карамели должен быть свойственным данному  наиме¬нованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной ка¬рамельной массы должна быть светлой (за исключением молоч¬ной).

Влажность карамельной массы — не более 3 %. Массовая доля редуцирующих веществ  в карамельной массе — не более 23, а в карамельной массе, изготовленной  с лактозой, — не более 32 %.

Количество  начинки (массовая доля), % массы готовой про¬дукции, не менее: в завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 шт. — 33, от 121 до 150 шт. — 29, от 151 до 200 шт. — 28, более 200 шт. — 23; в карамели открытой с содержанием в 1 кг до 220 шт. — 25, от 221 шт. и более — 20.

В карамели с двойными начинками нормируется  общая массо¬вая доля двух начинок.

Содержание  глазури должно соответствовать  утвержденным ре¬цептурам с предельным отклонением 2 %. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого  отделочного материала — не более 2 % массы готовой продукции.

Содержание  сернистой кислоты (для фруктово-ягодной  караме¬ли) — не более 0,01 %; золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,2 %; йода (для карамели с мор¬ской капустой) — не менее 0,0002 %.

Карамель  не допускается в реализацию со следующими дефек¬тами:

наличие посторонних привкусов и запахов  — привкус караме¬лизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жирсодержащих  начинок), металлический и др.;

липкая  поверхность (прилипание обертки к  корпусу) — след¬ствие хранения карамели при повышенной относительной влаж¬ности воздуха (более 75 %), перепадов температуры  при хране¬нии, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной  массе;

трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отби¬тые углы карамели — результат  нарушения технологии производ¬ства;

засахаривание — наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а  также при недостатке в ней  редуцирующих веществ. Засахаривание начинается с поверхности, а затем про¬никает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее тем¬неет. 

2.4. Упаковывание и хранение карамели

Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную  тару — металлические и комбини¬рованные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон. Ме¬таллические банки, как правило, изготавливают из луженой жести.

Банки из нелуженой жести изнутри покрывают  пищевым ла¬ком либо вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.

Фасуют  карамель массой по 500 г в художественно  оформлен¬ные металлические или  комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к примене¬нию органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми про¬дуктами.

Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверх¬ности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики доща¬тые, фанерные или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели (завернутой и открытой) не должна превышать 12 кг, прочей — 20 кг.

Карамель  должна иметь маркировку с указанием  на этикетках: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; наименования карамели; информации о сертификации (на серти¬фицированной продукции возможно проставление знака соответ¬ствия).

Хранят  карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  и не зараженных вредителями хлебных  запасов помещениях, без воздействия  прямого солнечного света при  температуре (18 ± 3) °С и относительной  влажности воздуха не более 75 %.

При указанных  условиях карамель сохраняет качество в тече¬ние следующих гарантийных  сроков со дня выработки (мес):

леденцовая, упакованная в металлические  банки или коробки, карамель с  фруктово-ягодными, медовыми и помадными  начин¬ками, с морской капустой, ментоловые пастилки и витаминизи¬рованная — 6;

карамель  с шоколадными начинками и  глазированная шоко¬ладной глазурью, завернутая — 4;

завернутая  с ликерными сбивными, молочными  и масляно-сахарными начинками, молочная, открытая с защитной обработ¬кой поверхности (кроме ликерных начинок) — 3;

открытая  с защитной обработкой поверхности  с ликерными начинками, завернутая с ореховыми и желейными начинками, а также открытая без защитной обработки поверхности в гермети¬чески  закрытых банках — 2;

мягкая, глазированная шоколадной глазурью — 1;

предназначенная для труднодоступных районов  завернутая ле¬денцовая и с фруктово-ягодными начинками — 12;

с ликерными, шоколадно-ореховыми, шоколадными и  молоч¬ными начинками — 6. 
 
 
 
 

3. Рыбные консервы и пресервы

3.1 Классификация рыбных консервов и пресервов

Рыбные  консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и  вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка – бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 º - 120 ºС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15 ºС в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические – 6, сардины балтийские – 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле – 1 – 1,5; все остальные консервы – не менее 10 дней.Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до – 8 ºС. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.