Товароведная характеристика вяленой рыбы

Содержание 

Введение           2

1 Значение  рыбы и рыбных товаров в  питании человека   4

2.Товароведная  характеристика вяленой рыбы      7

  2.1. Ассортимент вяленой рыбы        7

  2.2. Химический состав и пищевая ценность вяленой рыбы  8

  2.3. Технология производства вяленой рыбы     11

  2.4. Возможные дефекты вяленой рыбы, пути их предотвращения  16

  2.5. Условия хранения и транспортирования вяленой рыбы  17

3. Экспериментальная  часть         18

Выводы  и предложения         22

Список  использованных источников      23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Рынок рыбы и рыбопродуктов – один из динамично развивающихся секторов розничной торговли. В последние годы рынок рыбы и рыбопродуктов стабильно растет, достаточно быстрыми темпами.

     Рыба  и морепродукты — важнейший источник пищевых веществ высокой биологической  ценности. В состав мяса рыбы входят белковые вещества, жиры, минеральные  и экстрактивные вещества, витамины и вода.

     Сравнение химического состава рыб и  мяса теплокровных животных показывает, что в рыбе содержится больше белков и минеральных веществ .

     Наиболее  ценной частью мяса рыбы являются белки. Белки состоят из аминокислот. Часть  аминокислот, входящих в состав белка, синтезируется в животном организме  и потому относится к заменимым. Аминокислоты, не синтезируемые организмом, называются незаменимыми. Из 20 аминокислот, обнаруженных в природных белках, 8 считаются незаменимыми: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, фенилаланин и метионин. Отсутствие в белке хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает его неполноценным в пищевом отношении. В белках мяса рыбы имеются все незаменимые аминокислоты с хорошо сбалансированным для потребления соотношением, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом.

     Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются. Усвояемость  их близка к 98 %.

     Белки рыбы характеризуются высокой способностью компенсировать потерю белков организмом, которая происходит в результате постоянного распада в процессе обмена. В состав мяса рыбы входят жиры и жироподобные вещества.

     Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей русской  кухни.

     Вяленая рыба - одно из разновидностей рыбной продукции, пользующейся хорошим спросом у потребителей. Поэтому качество вяленой рыбы играет важную роль в деятельности любого торгового предприятия.

      Цель  данной курсовой работы заключается  в закреплении и углублении теоретических  знаний по данной дисциплине,   исследовании качества вяленых рыбных продуктов  представителей семейства карповых, реализуемых на предприятиях розничной  торговли города Рязани. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Значение  рыбы и рыбных товаров в питании  человека

      Не  так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и  витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и  аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более  чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда  не бывает больше 30% жира, очень легко  и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два  часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.

        Страдающим избыточным весом  идеальной пищей станет речная  рыба, где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте – 0,1%.

        Рыба, составляя в этом конкуренцию  курятине, считается одним из  лучших источников доступного  высококачественного белка, содержащего  все необходимые для жизнедеятельности  аминокислоты. Выгодно отличает  его от мясного белка наличие  большого количества метионина.

        Благодаря тому, что коллаген, которым  представлены соединительные ткани,  имеет свойство легко переходить  в растворимую форму, рыба обычно  без труда разваривается, ее  ткани становятся рыхлыми, что  способствует более полному и  быстрому усвоению питательных  веществ. Наиболее богатыми белком  видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами,  все рыбы отрядов лососевые  и осетровые. Значение рыбных  блюд в питании подкрепляется  еще и высокой их пищевой  ценностью из-за повышенного содержания  жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается  жирных морских сортов рыбы  – лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.

        Полиненасыщенные кислоты обладают  большой физиологической активностью,  благотворно влияют на течение  межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса.

         Любая рыба является ценным  легкодоступным источником фосфора,  йода и фтора. Печень многих  рыб богата витаминами A, D и E. Естественно,  следует учитывать, что при  длительном хранении, заморозке,  не говоря уже о сушке, пищевая  ценность рыбы в значительной  степени теряется.

        Пищевые и целебные качества  рыбы были известны человечеству  еще в далеком прошлом. Рыба  пользовалась спросом не только  в питании, но и в медицинских  целях. Рыбный клей считался  хорошим средством от кровоизлияния,  печень налима использовали при  удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням  ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения,  конечно, ушли в историю, но  в современной медицине по-прежнему  применяется множество веществ,  полученных из рыбы. Это и инсулин,  и панкреатин, и комполон…

        Всем известен рыбий жир, получаемый  из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих  видов рыб обладают антисептическими  свойствами.

        Американские ученые в результате  длительного масштабного исследования  пришли к выводу, что постоянное  употребление запеченной или  жареной рыбы помогает предотвратить  риск появления сердечной аритмии.  На протяжении 12 лет для этого  тщательно изучали и сравнивали  рацион питания населения в  возрасте свыше 65 лет. В итоге  оказалось, что употреблявшие  морскую рыбу несколько раз  в неделю страдали аритмией  сердца гораздо меньше, нежели  те, кто ел ее раз в месяц  или реже. Специалисты объясняют  это благотворным влиянием на  работу сердца тех же жирных  кислот, о которых говорилось  выше. Исследователи надеются, что,  убедив население страны в  пользе рыбных продуктов, можно  добиться значительного снижения  заболеваемости мерцательной аритмией.

        В европейских странах также  пытаются внушить людям понятие  о пользе рыбы по сравнению  с мясными продуктами. Результаты  исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд.

        Употребляя в пищу морскую  и океаническую рыбу, мы можем  защитить себя от опасности  возникновения инсульта и внезапной  смерти из-за прекращения работы  сердца. Даже съедая одно рыбное  блюдо в неделю, мы снижаем  вероятность внезапной остановки  сердца вдвое. В этом нам  снова помогают жирные кислоты.  По статистике, еженедельное потребление  рыбы снижает риск инсульта  на 22%, а потребление 5 раз в  неделю – на 54%. Похожим эффектом  обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие  морской капусты.

        Речная рыба также считается  по-своему полезной и необходимой  в питании. По питательным свойствам  она создает вполне достойную  конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом  быстрее и легче. Это дает  ей право широко использоваться  в диетическом питании, быть  одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых.

        Не стоит забывать и значение  рыбных блюд в лечебном питании:  рыбная диета часто рекомендуется  при ожирении.

        Надо иметь в виду, что количество  и состав полезных веществ  и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него – наоборот.

        Значение рыбных блюд велико  не только для укрепления сердечнососудистой  и пищеварительной систем. От  правильного и сбалансированного  питания, одним из непременных  элементов которого всегда является  рыба, зависит продолжительность  нашей жизни, работа мозга,  качество памяти. Рыбий жир, как  поставщик жирных кислот, помогает  кровообращению, а ведь чем лучше  налажена циркуляция крови, тем  быстрее питательные вещества  попадают в клетки мозга.

        Как видим, значение рыбных  блюд, применяемых нами в питании,  часто умаляется. Несмотря на  то, что Россию можно назвать  одной из «морских» стран, в  центральных ее регионах рыба  так и не стала традиционным  продуктом питания, без которого  не представляется национальная  кухня.  

2. Товароведная характеристика вяленой рыбы

2.1 Ассортимент вяленой рыбы

     Наиболее  массовым является производство вяленой  рыбы, приготовленной на основе требований ГОСТа 1551–93 «Рыба вяленая. Технические  условия».

     Ассортимент вяленых рыбных товаров делится  на группы: вяленая рыба, подвяленная (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия. Данная продукция представлена многими видами рыб внутренних водоемов, такими как: вобла, тарань, рыбец, кефаль, лещ и др. Также в ассортименте имеются представители океанического промысла: палтус, нототения, ставрида, скумбрия и др.

     Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленным пластом, полупластом, палтусной разделки, в ввиде спинка и боковника, теши. Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

     Подвяленная рыба получается непродолжительным  проявлением, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Вырабатывается в основном из тех же видов рыб, что и вяленая, способы разделки те же. Вяленые и сушеные рыбные товары, благодаря своим вкусовым качествам отличаются высокой покупательной способностью и значительным спросом. Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых: нельмы и белорыбицы и океанических (нототении, угольной, палтуса и др.) рыб. В последнее время - из толстолобика, белого амура, жереха. Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боковника и теши (брюшная часть).

2.2 Химический состав и питательная ценность вяленой рыбы

     Питательная ценность мяса рыбы непостоянна и  зависит от вида рыбы, характера  корма в местах е обитания, времени  улова и способа кулинарной обработки. Рыба в период нереста обладает меньшей  питательной ценностью в связи  с незначительным содержанием жира. То же относится и к тощим породам  рыбы, калорийность которых составляет всего около 70 — 80 ккал. Калорийность жирных пород рыбы значительна и  достигает 300 ккал на 100 г продукта.  
  
         При солении рыба теряет некоторое количество белка (до 6 %) , экстрактивных веществ, минеральных солей и часть водорастворимых витаминов, которые переходят в рассол. Пищевая ценность соленой рыбы поэтому снижается. Соленая рыба имет ограниченную пищевую ценность еще и потому, что большая часть е в процессе кулинарной обработки подвергается вымачиванию, при котором потеря указанных составных частей увеличивается еще боле. Однако калорийность соленых рыбных продуктов выше, чем свежей рыбы, потому что при посоле рыба наряду с частью питательных веществ теряет и воду (до 1/3 своего первоначального объема). Это повышает содержание сухих веществ в единице объема, а следовательно, и калорийность.  
Наиболее высокой питательной ценностью обладают сушеные, вяленые и копченые рыбные продукты, которые в процессе обработки теряют воду, сохраняя все прочие составные части. Так, если калорийность каспийской неразделанной свежей воблы составляет 45 ккал на 100 г продукта, то равное количество соленой воблы обладает калорийностью 58 ккал, а вяленой воблы — 103 ккал.