Замороженные овощи

 

Введение: 3

Аналитический обзор литературы 4

1.1 Анализ рынка и производства замороженных овощей 4

1.2. Факторы формирования качества 7

1.3 Порядок отбора проб 18

1.4 Хранение товара 19

Цели, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента 24

3. Практическая часть 26

3.1 Классификация по ТНВЭД. 26

3.2. Анализ ассортимента. 40

3.3 Анализ штрихового кодирования. 43

3.4 Анализ маркировки. 44

Часть 4.Экспериментальная часть 49

4.1 Органолептическая оценка 49

4.2 Оценка пищевой ценности  и удовлетворения суточной потребности продукта. 50

Выводы и предложения. 58

Список используемых  источников: 60

Приложение1 62

Приложения 2 65

Приложения 3 67

 

 

 

 

Введение:

Овощи с давнего времени  являются одним из главных блюд человечества. Раньше их ели в свежем виде, а  в последнее время многие производители  стали замораживать их для сохранения полезных свойств на долгое время.

Рынок замороженных плодов и овощей представлен достаточно широко, чтобы изучить его. Нет  недостатка и в импортных товарах, но наши товары на равных конкурируют  с ними.

Цель моей работы работы: исследовать ассортимент и качество замороженных овощей, поставляемых по экспортно-импортным поставкам.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

-определить группу, код,  позицию и субпозицию замороженных  овощей по ТН ВЭД;

-определить ставки таможенных  пошлин по таможенному тарифу;

-провести анализ ассортимента  по номенклатурным показателям;

-провести анализ соответствия  штрихового кодирования и маркировки  по ГОСТ 51074;

-исследовать качество  трёх образцов овощей по органолептическим  показателям;

-рассчитать пищевую ценность  овощей и удовлетворение суточной  потребности;

-изучить показатели безопасности  овощей в соответствии с требованиями  СанПиН 2.3.2.1078-01;

-исследовать конкурентоспособность  овощей по интегральному показателю  качества.

Объектами исследований явились:

-Брокколи замороженная  «Зелёная грядка»

-Блюдо из летних овощей  «Зелёная грядка»

-Овощи по-деревенски «Хортекс»

Аналитический обзор  литературы

1.1 Анализ рынка и производства замороженных овощей

 Рынок замороженных  овощей и фруктов - рынок сезонных  продуктов.

Основная задача производителей - закупить сырье в момент его  сбора, минимизируя свои издержки. При  этом, объем закупленного сырья должен соответствовать прогнозируемым объемам  продаж на рынке, чтобы иметь возможность  производить и продавать продукцию  круглый год. Здесь проявляется  одна из особенностей развивающегося рынка замороженных овощей и фруктов: чтобы закупить сырье в сезон, необходимо профинансировать его заготовку  и сбор в конце-весны в начале лета на 20-40% от общих объемов закупки. Это связано со значительными  затратами заготовителей и сельхозпроизводителей  на процесс сбора, заготовки и  первичной обработки сырья. А  также с традиционной для России проблемой - нехваткой оборотных  средств и высокой стоимостью банковских кредитов. Поэтому, с одной  стороны заготовители стремятся  продать свою продукцию как можно  быстрее, для того чтобы получить дополнительные оборотные средства, с другой стороны придерживают продукцию, которая пользуется большим спросом, с целью продать ее значительно  дороже вне сезона. Большая часть  заготовителей, как правило, заключают  контракты на поставку заранее, для  того чтобы обеспечить себе оборотные  средства. Это, как правило, выгодно  и покупателю - заготовитель готов  поставлять продукцию (ягоды и грибы) по ценам, близким к себестоимости  продукции в случае 20-40% предоплаты. Но прогнозировать урожай практически  невозможно, а уровень урожая, ниже прогнозируемого, приводит к неконтролируемому  повышению цен на данный продукт  в целом.

Интересно рассмотреть как  формируется себестоимость и  цена на замороженные ягоды и грибы. [1]

Во-первых, в различных  регионах складывается различная закупочная цена на продукт у населения. Это  зависит от присутствия постоянных заготовителей, урожая данного вида продукта, а также от социального положения населения в районе сбора и заготовки.

В зависимости от системы  сбора и заготовки продукции, заготовитель имеет свои постоянные затраты. Это прежде всего затраты  на содержание заготовительного пункта (если такой есть), аренда холодильника либо сборка собственной холодильной  камеры, транспортные расходы, обработка  продукта и его заморозка. Таким  образом, в среднем затраты на 1 кг продукта (ягоды) составляют 3-6 руб/кг . Оптовая цена на замороженную клюкву на холодильнике продавца колеблется ( в урожайный сезон) от 18 до 23 руб/кг в зависимости от времени года, качества продукта, место расположения продавца. Фактически наценка заготовителя колеблется от 4 до 6 руб/кг в сезон  сбора, и увеличивается до 10-20 руб/кг вне сезона (осень-весна).

Итак, проблема своевременных  поставок замороженных ягод и грибов связана прежде всего с зависимостью от погодных условий и урожая, от технической базы заготовителя и  его финансового состояния, от конъюнктуры  внутреннего и внешнего рынков[2].

Ситуация с выращиванием и поставками культивируемых грибов и садовых ягод, а также овощей и фруктов совершенно другая. Этот рынок требует отдельного анализа, который будет сделан в следующей  статье.

 

Некоторые проблемы отрасли.

 

Проблема качества предлагаемой замороженной продукции связана  с отсутствием современной технической  базы в виде холодильного оборудования и холодильных терминалов. Это  не позволяет поставщикам сырья  качественно и быстро обрабатывать продукт, а также хранить его  для обеспечения постоянных поставок потребителю. Кроме этого, существует необходимость расположения холодильников  или холодильных камер непосредственно  в местах сбора продукции. [3]

В регионах, хладокомбинаты имеют монопольное положение  и диктуют свои условия потребителям. Поэтому, для того, чтобы стать  успешным в этом бизнесе, необходимо как минимум иметь хорошие  отношения с хладокомбинатом  или являться его совладельцем. В  регионах складывается ситуация, когда  хладокомбинаты сами начинают заниматься заготовками (или скупкой) ягод и  грибов, овощей для заморозки, используя  свою близость к месту сбора ягод и грибов. Тенденция организации  производств, связанных с заморозкой овощей и фруктов в регионах, объясняется  еще и более дешевой рабочей  силой, более низкими арендными  ставками холодильных камер и  земли.[4]

Перспективы развития российского  рынка замороженных продуктов очень  велики: одни только цифры роста  – 30% в год - говорят о том, что  этот сегмент будет развиваться  быстро и интенсивно. Рост рынка  будет продолжаться в основном за счет среднего ценового сегмента.Потребитель  привык к этим продуктам, оценил все  его достоинства, научился выбирать качественные продукты и надежные марки. Без замороженных овощей уже трудно представить повседневный рацион миллионов  россиян.

1.2. Факторы формирования качества

Подготовка сырья к  замораживанию. Плоды и овощи, предназначенные  для замораживания, подвергают предварительной  подготовке, характер и продолжительность  которой определяется видом сырья  и требованиями к готовому продукту.

Основные этапы подготовки — это сортировка, калибровка, очистка (а в некоторых случаях измельчение), ополаскивание или мойка, бланширование  или другие способы обработки, направленные на стабилизацию исходных органолептических  свойств и питательной ценности сырья.

Сортировку производят для  получения однородного по качеству сырья. В мировой практике наблюдается  тенденция к исключению этого  этапа технологического процесса  (если невозможна его механизация  и автоматизация) за счет повышения требований к качеству и однородности по степени зрелости поступающего на переработку плодоовощного сырья. Сортировка по степени зрелости, цвету и структуре очень важна, так как нельзя допустить для замораживания перезрелое сырье. Известны сортировочные машины на фотоэлементах, которые сортируют сырье по цвету. Зеленый горошек сортируется по плотности.

Калибровка плодов и овощей проводится с целью фракционирования разнокалиберного сырья на однородные размерные группы. Однородность сырья  по размеру — одно из важнейших  условий успешной технологической  его переработки. Калибровочные  устройства обычно входят в линию  предварительной обработки овощей. А плоды, особенно нежные ягоды, калибруют, как правило, в замороженном виде во избежание их механических повреждений  и деформации. Замечено, что применение горизонтальных калибровочных устройств  с круглыми отверстиями более  эффективно в сравнении с барабанными, при использовании которых наблюдаются  значительные повреждения продукта. Количество поврежденных плодов зависит  также и от материала, из которого изготовлен калибрующий узел: лучшие результаты получены при замене металла  винидуром.[5]

Очистка — это процесс  удаления из сырья несъедобных и  малоценных частей, а также случайных  органических загрязнений (безвредных посторонних тел).

Покровные ткани овощей удаляют  механическими, термическими или химическими  способами, комбинируя их применительно  к конкретному виду сырья. Чаще всего  применяют корундовый, химический (щелочной) и термический методы очистки. При  удалении кожицы с сырья, обладающего  твердой плодовой мякотью (корнеплодов, картофеля), как правило, пользуются фрикционными очистительными машинами. У них внутренняя поверхность  вращающейся с большой скоростью  цилиндро-конической емкости покрыта  наждаком также, как и поверхность  нижнего круга (дна). Вследствие возникновения центробежной силы овощи отбрасываются к стенгам машины или падают на круг, при этом кожица с них счищается. Одновременно во внутрь машины поступает вода, которая выносит в выходной канал частички кожицы, смывая Их не только с поверхности овощей, но и с наждачной поверхности машины.

Фрикционные машины бывают непрерывного и периодического действия. Как правило, их применение сочетается с доочисткой сырья вручную.[10]

Для очистки фруктов с  прочной кожицей (груш, персиков) и  некоторых овощей (например, моркови) эффективна химическая обработка на машинах непрерывного действия. Ее сущность заключается в кратковременном (3— 5 мин) воздействии на сырье щелочного  раствора различной концентрации (от 3 до 18 % в зависимости от вида сырья) при температуре 95—100 °С с последующим  немедленным обмыванием его сильными струями воды и нейтрализацией в 2 %-ном растворе винной кислоты.

В последние годы вновь  получила признание термическая  обработка, при которой сырье  за 10—60 с пропускают через печь с  температурой 1200 °С, после чего сморщенная и обугленная кожица смывается водой. Разновидностью этого способа является паровая обработка сырья под  высоким давлением (0,8—1 мПа) в закрытом автоклаве. После определенной экспозиции давление резко снижают путем  подвода холодной воды, отчего кожица на плодах или овощах растрескивается  и смывается водой.[12]

Иногда 2—3 минутную обработку  овощей в растворе щелочи дополняют 2—3 минутной обработкой инфракрасными  лучами, после чего удаляют кожицу с помощью роликов с резиновыми выступами. При этом исключается  загрязнение сточных вод щелочью  и отходами.

Большую часть плодов, предназначенных  для замораживания, от кожицы не освобождают. Там, где это возможно, их очищают  в замороженном состоянии на фрикционных  машинах, удаляя затем плоды с  дефектами в процессе сортировки на транспортерах или столах. Для  очистки мелких ягод применяют механические устройства, действие которых основано на провеивании, просеивании или на использовании гравитации.

В некоторых случаях при  замораживании косточковых плодов удаляют косточки. Эта операция механизирована. Большинство машин выполняют  эту операцию при принципу «выкалывания»  косточки из мякоти. Из загрузочного бункера  плоды (вишня, черешня, слива) подают в  углубления рабочего покрытия транспортера или цилиндра. С помощью опускающегося  выталкивателя косточки выталкиваются  из плодов и попадают или на нижнюю ленту транспортера или внутрь цилиндра, откуда затем удаляются.

Применяются также машины, действующие по принципу разделения плода (например, при удалении косточек из персиков).[14]

  При изготовлении замороженных плодовых пюре косточки удаляют из проваренных фруктов, используя протирочные машины. Мякоть разваренного сырья пробивается ударной планкой сквозь перфорированное покрытие такой машины, а остающиеся косточки удаляются через боковую воронку.

Если вырабатываются овощные  наборы для первых, вторых блюд и  гарниров, а также если предполагается замораживание в псевдоожиженном  слое (во флюидизационном аппарате), то необходимо измельчение овощного сырья. 

Степень измельчения растительного  сырья может быть различной. Так, мороженный шпинат выпускают в виде целых листьев (с определенной степенью механических повреждений), нарезанных и в пюреобразном виде. Мороженую  морковь — целую, нарезанную вдоль  на половинки и четвертинки, нарезанную на куски, ломтики, кубики. Капусту белокочанную замораживают в нарезанном (кочан  разрезан вертикально на 4 и более  частей) или измельченном виде. Бобы фасоли нарезают поперек на дольки по 2—3 см или вдоль на тонкие длинные  полоски. Огурцы для замораживания (с кожицей и без нее) режут  пластами толщиной 2—4 см, картофель  — в виде полосок сечением 10—15 мм, длиной 50—60 мм. Плоды измельчают только крупные и лишь при замораживании их с сахаром или в сахарных сиропах. Яблоки, груши и крупные персики делят на сегменты, мелкие персики, сливы, абрикосы, а иногда и землянику — на две дольки.[16]

Мойку или ополаскивание  сырья проводят для удаления поверхностных  загрязнений минерального происхождения, которые помимо ухудшения сенсорных  свойств, обусловливают повышенную микробную обсемененность продукта. При сильном загрязнении (выше 0,03 % массы) сырье не перерабатывают. Тщательная мойка плодоовощного сырья, предназначенного для замораживания, более важна, чем на предприятиях консервной промышленности, так как микрофлора при замораживании  полностью не уничтожается и после  размораживания может вызвать быструю  порчу продукта.[17]

Немытые фрукты сильно обсеменены микроорганизмами. В расчете на 1 г продуктов количество вегетативных клеток и спор составляет 104—10е. В  овощах за счет почвенной микрофлоры микробная обсемененность еще выше. Мойка позволяет ее существенно  уменьшить. Так, в мытых сливах количество бактерий уменьшалось на 54 %, дрожжей  — на 51 и плесеней — на 36 % по сравнению  с плодами до мойки.