Жири як складова продовольчих товарів, їх роль у харчуванні

Жири  як складова продовольчих товарів, їх роль у  харчуванні

Жири – органічні  сполуки. Вони містяться у всіх тваринних  і рослинних тканинах. Жири служать  важливим джерелом енергії. Вони беруть участь у обмінних процесах, підвищують захисні здібності організму, є носіями жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Найважливішою функцією “жирової тканини” є також участь у процесах терморегуляції організму, тобто в захисті у холодну пору року й у спекотний період. Ще одна роль жиру – механічний захист життєво важливих органів від забиття і зміщення. Жирові відкладення навколо нирок, серця, кишечника й деяких інших органів надійно охороняють їх при випадкових сильних струсах організму – падіннях, ударах, забитті тощо.  

Три “згоранні” в організмі тільки грама жиру утворюються 9,3 кілокалорії енергії. Немає такого органа в організмі, до складу клітин якого жири не входили б як пластичний матеріал.  

Джерелами жиру в харчуванні є м’ясо і м’ясопродукти, молоко, яйця, риба, горіхи, олійні культури.  

Якщо їжа багата на овочі і фрукти і при цьому  надходить досить молочного жиру, синтез вуглеводів у жири затримується, тому, що в цих продуктах міститься  тартронова кислота, яка гальмує  процес перетворення.  

За походженням  жири поділяються на: тваринні і  рослинні, штучні. До тваринних жирів відносяться, гов’яжий, баранячий, свинний жир.  

Тваринні жири характеризуються високим вмістом  насичених жирних кислот (до 50% і  більше) і високою температурою плавлення.  

Рослинні жири (масла) отримують із зерен масляних рослин, наприклад із соняшника, хлопка, льону, сої. По ступені очистки рослинного масла розділяють на: сирі, рафіновані, нерафіновані.  

В результаті рафінування  досягають прозорсті масла і  відсутності в ньому осаду, запаху і смаку.  

До нерафінованих відносять масла, які підлягають частковій очистці – фільтрації, гідратації і нейтралізації.  

До штучних  відносять столові і кулінарні  маргарини і всі інші жири.  

Збалансованість жирів в харчуванні виявляється  кількістю білків, жирів і вуглеводів в харчовому раціоні в співвідношенні 1:1:4. Потреба жирів залежить від віку, характеру трудової діяльності, кліматичних умов.  

Біологічна цінність жирів для організму в значній  мірі визначається складом високо ненасичених  жирних кислот: менолевої, арахідонової. Вони не утворюються в організмі і тому є незамінними факторами харчування.  

Високо ненасичені жирні кислоти беруть участь в  окисно-відновних процесах, підвищують еластичність і зменшують проникливість  судинної стінки, стимулюють клінічну перистальтику, виводять холестерин з організму, забезпечують нормальний ріст і розвиток організму.  

Основними поставниками висок ненасичених жирних кислот є рослинні масла.  

Жири являються  розчинниками вітамінів А.Д.Е, в зв’язку  з чим забезпечення організму  цими вітамінами у великій мірі залежить від поступлення жирів у складі їжі. З жирами в організм вводиться комплекс біологічно активних речовин (фосфатиди, стерини та інші), які відіграють важливу роль в нормалізації жирового обміну.  

Повноцінність жирів виявляється при наявності в їх складі вітамінів А і Д, токоферолів, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, стеринів тощо.  

Практично ні один із жирів, які використовуються в  харчуванні, не являються біологічно повноцінним у всіх відношеннях.  

Біологічна повноцінність  жирів може бути забезпечена тільки при наявності в їжі різних жирів тваринного і рослинного походження. Оптимальним в біологічному відношенні є поєднання в раціоні 70-80%; тваринних  і 20-30% рослинних жирів.  

Недостатність жирів в їжі або постійне порушення їх оптимального відношення приводить до різних порушень обміну речовини і енергії і служить причиною ряду захворювань.  

При порушенні  ліпідного обміну, виникає ряд  захворювань: ожиріння, атеросклероз, крім цього в крові виявляються тригліцериди, або нейтральні жири. Вміст нейтральних жирів в крові коливається в залежності від часу прийому їжі, особливо жирної.  

В крові здорової людини після жирових нагрузок гіперглікемія  наступає через 2-3 години і досягає  максимуму через 4-6 год. Вміст жирів повертається до норми через 8-9 год.  

Гіперглікемічний  синдром спостерігається при  ожирінні, гепатитах, атеросклерози, нефрозах тощо.  

В нормі в  сироватці крові міститься до 200 мг нейтральних жирів.  

Інститутом харчування розроблені середні фізіологічні норми жирів на добу:  

І група (професії не зв’язані з фізичними роботами) – 106 г.  

ІІ група (професії зв’язані з механізованими роботами) – 116 г.  

ІІІ група (професій, зв’язані з частково механізованими або ручними роботами середньої важкості) 134 г.  

ІV група (професії зв’язані з тяжкими не механізованими роботами) –153 г.  

Використана література:  

1. А.Я. Губергниц;  Ю.В. Линевський “Личебное питание”.  

2. Енциклопедія.

Термопластичные полимеры способны многократно размягчаться при нагревании и отвердевать при охлаждении. Эти и многие другие свойства термопластичных полимеров объясняются линейным строением их макромолекул. При нагревании взаимодействие между молекулами ослабевает и они могут сдвигаться одна относительно другой, полимер размягчается, превращаясь при дальнейшем нагревании в вязкую жидкость. На этом свойстве базируются различные способы формования изделий из термопластов, а также соединение их сваркой.  

Однако на практике не все термопласты так просто можно перевести в вязко-текучее состояние, так как температура начала термического разложения некоторых полимеров ниже температуры их текучести (поливинилхлорид, фторопласты и др.). В таком случае используют различные технологические приемы, снижающие температуру текучести (например, вводя пластификаторы) или задерживающие термодеструкцию (введением стабилизаторов, переработкой в среде инертного газа). 

Линейным строением  молекул объясняется также способность  термопластов не только набухать, но и  хорошо растворяться в правильно подобранных растворителях. Тип растворителя зависит от химической природы полимера. Растворы полимеров даже очень небольшой концентрации (2...5 %) отличаются довольно высокой вязкостью. Причиной этого являются большие размеры полимерных молекул по сравнению с молекулами обычных низкомолекулярных веществ. После испарения растворителя полимер вновь переходит в твердое состояние. На этом основано использование растворов термопластов в качестве лаков, красок, клеев и вяжущего компонента в мастиках и полимеррастворах. 

К недостаткам  термопластов относятся; низкая теплостойкость (обычно не выше 80... 120 °С), низкая поверхностная  твердость, хрупкость при пониженных температурах и текучесть при  высоких, склонность к старению под  действием солнечных лучей и  кислорода воздуха.