Анализ хлебопекарного производства

        Установленная  опытным  путем  температура  хлеба,  характеризующая   его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека. 

2.3.9 Хранение и транспортирование  хлеба 

        Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет  усушки  и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они  находятся  в некоторой зависимости  друг  от  друга,  так  как  мякиш  хлеба,  потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость  не  только  за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение  изделий  до

отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса  производства хлеба и осуществляются   в   хлебохранилищах   предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной  выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

         В хлебохранилище  осуществляются   учет   выработанной   продукции,   ее сортировка и органолептическая оценка по балльной  системе.  Перед  отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается  обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.  Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества  является  обязательным   для  всех   хлебопекарных предприятий, вырабатывающих  хлеб, булочные,   бараночные   и   сухарные   изделия.   По действующему  положению  максимальное  количество   баллов   за   показатели качества — 10. Правила   укладки,   хранения   и   транспортирования   хлебных   изделий определяются ГОСТ 8227—56. Изделия после выпечки укладывают  в  деревянные  лотки,  размеры  которых определены ГОСТ  11354—82  «Ящики  дощатые  и  фанерные  многооборотные  для продовольственных товаров». Формовой хлеб укладывают на боковую или  нижнюю  сторону,  подовый  хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия —  в  1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают  на  передвижные  вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку. 

2.4 Характеристика влияния  технологических  процессов на качество  готовой продукции,  установление причин  возникновения брака (дефектов) и методы его устранения

        Большие затраты и потери указывают на недостатки в организации и ведении производственного процесса, устранение которых приводит к более  экономному расходованию сырья. Промышленность располагает рядом готовых решений и  приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий. Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование  в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной  труд, ликвидировать использование мешков, но и  значительно  сократить  потери.  В  этом  случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству. На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на  распыл  могут  быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных  складах  целесообразно устанавливать пылесосы. В последние годы  большое  распространение  получили  самовстряхивающиеся фильтры с электроприводом.

       Затраты на брожение  при  традиционном  опарном  способе  производства хлеба составляют в среднем 2,5—3,3 % к массе муки. Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа снижает эти затраты до 1 %. Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания.  Эти условия   зависят   от   степени   загрузки   экспедиции   хлебом,    работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения,  расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости  вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из  изложенного  следует,  что масса штучного хлеба зависит  от  сочетания  указанных  выше  условий.  Чаще всего  штучный  хлеб,  поступающий  в  торговую  сеть,  имеет  массу  больше установленной  государственным  стандартом.  Таким  образом,  предприятия  в некоторой степени предохраняют себя от предъявления  претензий  в  отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду  с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба. Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба  рекомендуется  повышать точность работы тесторазделочных машин,  следить  за  температурой  печей  и использовать    специальные    охлаждающие    устройства,     обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении. Основным затруднением при механизированном  производстве  хлеба  является прилипание   теста   к   рабочим   поверхностям   тесторазделочных    линий, транспортерным  лентам,  чехлам  расстойных   устройств.   Чтобы   устранить прилипание   теста   к   оборудованию,    рабочие    органы    округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок  и  транспортерные ленты  посыпают  мукой,  для  чего  расходуется  до  1  %  от  общей   массы перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает  санитарное состояние цеха и снижает выход изделий. Опыт работы  хлебопекарных  предприятий  страны  показал,  что  обработка тесторазделочных  линий  и  устройств  для   расстойки   водоотталкивающими, полимерными материалами  способствует  снижению  затрат  муки  при  разделке теста. При обработке транспортерных лент тестер разделочной  линии,  полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при  разделке  теста  муку не используют. При  обдувке  воздухом  на  поверхности  куска  теста  создается  тонкая, сравнительно  сухая  пленка,  которая   в   сочетании   с   антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия,  приготовленные  на  тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний  вид,

более гладкую, с яркой окраской поверхность.

       Внедрение полимерных  материалов  улучшает  санитарное  состояние  цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает  расход  муки на подсыпку. При  этом  облегчается  труд  работающих,  повышается  культура производства и улучшается качество продукции. Колебания во влажности теста обычно вызваны отклонениями  в массе муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого  раствора,  суспензии дрожжей  и  другого  дополнительного  сырья,   дозируемого   соответствующей аппаратурой при замешивании теста. Снижение влажности теста против установленной нормы на  1  %  приводит  к уменьшению выхода хлеба из пшеничной  муки  I  и  II  сортов  на  2—2,5%,  а ржаного - на 2,5—3%. Поэтому рекомендуется систематически, не  реже  2  раз  в смену, контролировать  работу  дозировочных  устройств,  а  также влажность теста. Существенное  влияние на  экономию  муки   оказывает   точность   работы тесторазделочной  аппаратуры.   Поэтому   при   выработке   штучного   хлеба необходимо систематически  проверять  работу  тестоделительных  машин  и  не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной. Особенностью производства штучных  изделий  является  то,  что  их  масса устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго  до окончания технологического процесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок  и  охлаждение  хлеба,  изменяющие  массу готовых изделий. Последующая корректировка массы при отпуске  хлеба  в  торговую  сеть  по условиям технологии уже не может быть  произведена.  Следовательно,  масса, штучных  хлебных  изделий   определяется   не   только   точностью   работы

тестоделительной  машины, а зависит  также  в  большей  степени  от  условий выполнения последующих операций технологического процесса. Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий.  С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только  снижать  упек,  но  и выравнивать его на люльке или поду печи.  Одним  из  способов  выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения  подвода теплоты  к  верхнему  газопроводу  необходимо  тщательно  и  систематически очищать  его  от  золы  и  регулировать  поток  газа  при  помощи  шиберов, предусмотренных конструкцией печи. Для  снижения  упека  целесообразно  использовать  водяное   опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.

       При выпечке изделий наряду с увлажнением  тестовых  заготовок  необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара  при  этом  должен  составлять примерно 200—250 кг на 1 т продукции. Указанные  мероприятия  по  снижению   упека   хлебных   изделий   широко используются на предприятии и дают  положительный экономический эффект. 

2.5 Санитарные требования к условиям транспортирования готовой продукции

    Хлеб  и хлебобулочные изделия реализуются  в соответствии с "Правилами розничной  торговли хлебом и хлебобулочными изделиями" и ГОСТом "Укладка, хранение и  перевозка хлеба и хлебобулочных  изделий".

    Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

    Каждая  партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

    Продажа хлеба и хлебобулочных изделий  производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских  магазинах, хлебных отделах продовольственных  магазинов и универсамов, в магазинах  потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

    Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия  должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

    Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия  при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных  осадков.

       Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

    - 36 часов - хлеб из ржаной и  ржано-пшеничной и ржаной обдирной  муки, а также смеси пшеничной  и ржаной сортовой муки;

    - 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной  и пшеничной обойной муки, хлеб  и хлебобулочные изделия массой  более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

    - 16 часов - мелкоштучные изделия  массой 200 г и менее (включая  бублики).

    По  истечении этих сроков продажа хлеба  и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового  зала и возвращаются поставщику как  черствые.

    Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна производиться в  соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

    Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

    Не  допускается отгрузка хлеба и  хлебобулочных изделий с хлебопекарных  предприятий без предъявления получателем  разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

    Разрешение  на эксплуатацию транспортных средств  выдается на 6 месяцев. По истечении  этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных  изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

    Транспорт, используемый для перевозки хлеба  и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».

    Не  допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных  для перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий.

    Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

    Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а  по окончании работы тщательно промываться  горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

    За  санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий, а также за санитарную грамотность  работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

    Лица, сопровождающие хлеб, должны производить  погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном  медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.