Проектирования ресторана русской кухни на 110 мест

Таблица 4.2 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки

 

 

№ п/п	Наименование продуктов и операций	Зразы, рубленные из говядины
		Масса продукта
		На 1 изделие, г	На 80 изделий, кг
1	2	3	4
1. 2.     3. 4. 5.	Основные продукты: Говядина Наполнители: Хлеб  Молоко Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Измельчение повторное с  наполнителем	76   16 23 39 76 115	6.08   1.28 1.8 3.120 6.08 9.200
6.	Всего продуктов подвергаемых измельчению	6.08=9.2+19.18

При заполнении таблицы, данные для колонки 3 берутся  из сборника рецептур. Расчет ведется  для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.

Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:

 

V= Q , кг/час

T × β

 

Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час; 
Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;

Т – продолжительность  работы цеха в часах;

β- условно  принимаемый расчетный коэффициент  использования оборудования (0,3-0,5)

Пример  расчета:

V =19,18./7× 0,5 =4,79 кг/ч

Записать  расчет и по справочнику подобрать  мясорубку или универсальный  привод со сменными механизмами, имеющие  производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).

На основании  произведенных расчетов по нормам оснащения  и загрузки подбираем следующее  механическое оборудование:

Мясорубка

МИМ-60

335 × 130 × 422

20 кг/ч

 

4.3 Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола на одного работника, м.	Расчетная длина стола, м.	Габаритные размеры, мм	Количество
1	2	3	4	5	6
1. Сортировка жиловка, зачистка  мяса	0,25	1,25	0,31	С7 АЛ 1500 х750 х900	1
2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление фарша	0,25	1,25	0,31
3.Обработка птицы и приготовление  полуфабрикатов	0,25	1,25	0,31	С7 АЛ 1500 х750 х900	1
4 Обработка рыбы и приготовление  п/ф из нее	0,75	1,25	0,93	СОСМ – 3 1680х840х860	1

.

Расчет  и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки  сырья на той или иной линии. При  этом учитывается число занятых  на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма  длины стола для выполнения этой операции.

 

(24)

 

где: – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м; – количество работников, выполняющих эту операцию; – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4);

Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих  мест. Расчеты сведены в таблице  4.3

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4. Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

Подбор  кухонной посуды и инвентаря для  проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания  посудой и инвентаря приводится в таблице 10.

Таблица 4.4 - Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря	Единица измерения		Норма отношения
1	2		3
Бак для сбора костей	шт		3
Бак для пищевых отходов	шт		3
Ведро	шт		5
Держатель для кухонных ножей	шт		3
Доска разделочная	шт		4
Лоток	шт		15
Мусат	шт		1
Ножи : для обвалки мяса	шт		1
Для выемки костей	шт		1
Для разделки рыбы	шт		1
Шпиговальный	шт		1
Нож- рубаки (большой и  маленький)	комплект		1
Ножницы - секатор	шт		1
Топор - тупица	шт		1
Тяпка для отбивания	шт		2
Молоток- топорик куханый	шт		18
Поварская тройка	комплект		9
Нож- пила	шт		1
Нож- скребок	шт		1
Нож- секретаря		шт		1
Пинцет для обработки дичи		шт		4
Скребок для рыбы		шт		1

 

 

 

 

 

Площадь занимаемая оборудованием  в мучном цехе

Таблица 4.5

 

Наименование оборудования	Количество	Тип, марка	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудования, м  2	Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2
			L	B	H
1	2	3	4	5	6	7	8
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,6	1120	786	1726	0,8803	0,8803
Мясорубка	1	МИМ-60	335	130	422	0,0436	0,0436
Стол производственный с моечной ванной	2	С7 АЛ	1500	750	900	125	125
	1	СОСМ-3	1680	840	860	1.29	1.29
Разрубочный стул	1		900	500	700	0,45	0,45
Раковина	1		500	500		0,25	0,25
итого							5.16

 

 

 

 

Sпол- полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.

Sпол.= 5.16м²..

Sобщ .= 19.8 м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент  и технология горячих блюд ресторана  на 110 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.

Был произведен расчет количества работников и определена .

Завершающим этапом был расчет и  подбор необходимого оборудования и  расчет площади цехов. Все расчеты  были произведены со всеми необходимыми правилами и нормами. На основании  расчетов была составлена графическая  часть. Расстановка оборудования в  цехах произведена с учетом максимального  удобства для работников, с максимальным использованием площадей предприятия, с целью сокращения расходов на строительство  и обслуживание здания.Но поскольку  количество выхода блюд за день не соответствовало  по нормативам площади данного цеха,поэтому  я при выполнении графической  части я предерживаласьнормативам площади которые соответствовали  количеству выхода блюд. В результате произведенных расчетов можно сделать  вывод, что строительство ресторана  на 110 мест будет способствовать улучшению  досуга населения, преобразит архитектуру  центральной части города.Рекомендуется  в дальнейшем, производить новые  разработки блюд, напитков, развивать  новые формы обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989

2Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981

3. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.
4. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
5. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
6. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986
7. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988
8. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984
9. Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990
10. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания  Москва экономика 1983.