Фізичні та хімічні властивості ковбасних виробів і методи їх дослідження

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Ноября 2011 в 12:43, курсовая работа

Краткое описание

Мета роботи – теоретично обґрунтувати фізико-хімічні методи дослідження складу та якості сировини для виробництва м'ясних та ковбасних виробів. А для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання: проаналізувати літературу стосовно даної теми, поглибити та узагальнити знання про фізичні та хімічні властивості м'яса та ковбасних виробів, про фізико-хімічні методи дослідження сировини та матеріалів та провести власні експериментальні дослідження.

Содержание работы

ВСТУП………………………………………………………………………..3
РОЗДІЛ 1. Огляд літератури……………………………………………….4
Сировина для виробництва ковбасних виробів
та класифікація ковбасних виробів…………………………....4
Хімічний склад м’яса для виробництва
ковбасних виробів………………………………………………7
РОЗДІЛ 2. Фізичні властивості м’яса та методи їх дослідження
2.1. Фізичні властивості м’яса……………………………………….9
2.2. Фізичні методи дослідження
2.2.1. Методи визначення вологи у м’ясних виробах……….10
2.2.2. Методи визначення жиру у м'ясних та ковбасних
виробах………………………………………………….....15
РОЗДІЛ 3. Хімічні властивості м’яса та методи їх дослідження
3.1. Хімічні властивості м’яса……………………………………….20
3.2. Хімічні методи дослідження
3.2.1. Методи визначення білка у м’ясних виробах…………21
3.2.2. Методи визначення вмісту загального фосфору у
м’ясних виробах…………………………………………..26
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ…………………………………………..29
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………………...30
ДОДАТКИ……………………………………………………………………31

Содержимое работы - 1 файл

курсова.doc

— 681.50 Кб (Скачать файл)

    Пробу зберігають при температурі від 3 до 5 оС до кінця аналізу.

    1. Апаратура, реактиви і матеріали [Додаток В]
    2.   Підготовка до досліду
      1. Приготування реактиву 1:

    10 г фенолу і 0,05 г нітропрусиду  натрію розчиняють в мірній  колбі місткістю 1000 см3 дистильованої води, об’єм колби доводять до позначки.

    1.4.2. Приготування реактиву 2:

    5 г гідроксиду натрію розчиняють  в дистильованій воді в мірній  колбі місткістю 1000 см3, після охолодження додають кількість вихідного розчину гіпохлориду натрію з розрахунку його вмісту 0,42 г/дм3 або 0,2 г дихлоризоцуанурату натрію і доводять об’єм колби дистильованої води до позначки.

    1.4.3. Приготовлені реактиви зберігають  у темній посудині у холодильнику  не більше 2 міс.

    1.4.4. Приготування вихідного гіпохлориду  натрію:

    У склянці місткістю 500 см3 перемішують 150 г хлорного вапна 250см3 дистильованої води; в іншій склянці в 250 см3 дистильованої води розчиняють 105 г вуглекислого натрію, потім зливають обидва розчини при постійному перемішуванні. Маса спочатку густішає, потім розріджується. Отриману суспензію залишають на 1-2 доби для відстоювання, потім над осадову рідину зливають і відфільтровують.

    Отриманий реактив має концентрацію активного хлору близько 60-100 г/дм3 і може зберігатися у склянці з темного скла до 1 року. В отриманому реактиві визначають концентрацію активного хлору. Для цього 1 см3 прозорого фільтрату розчиняють у конічній колбі місткістю 100 см3 дистильованою водою до 40-50 см3, додають 2 г калію йодистого і 10 см3 соляної кислоти 1 моль/дм3 (1 н.). Утворений йод відтитровують 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) розчину сірчанокислого натрію, приготованого з фіксаналу, до зникнення вишневого забарвлення (1 см3 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) розчину сірчанокислого натрію відповідає 0,00355 г хлору).

    

  • 1.4.5. Визначення  кількості гіпохлориду натрію  у вихідному розчині.
  •     Перед приготування реактиву 2 необхідно визначити вміст гіпохлориду натрію у вихідному розчині, враховуючи нестійкість його при зберіганні.

        По  кількості використаного на титрування тіосульфату натрію визначають кількість  гіпохлориду натрію, необхідного  для приготування реактиву 2.

        1.4.6. Приготування стандартного розчину  сірчанокислого амонію для побудування  ґрадуювальної кривої.

        0,216 г сірчанокислого амонію, попередньо  висушеного до постійної маси  при температурі 60 оС, вносять у мірну колбу місткістю 500 см3, розводять в дистильованій воді і доводять об’єм до позначки.

        Цей розчин виявляється стандартним  і містить 0,1 мг азоту в 1 см3.

        

  • 1.4.7. Проведення  кольорової реакції.
  •     В мірні колби місткістю по 100 см3 вносять наступну кількість стандартного розчину в см3: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0. Після доведення об’ємів дистильованою водою до позначки отримують низку робочих розчинів концентрацій: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0 мкг азоту в 1 см3.

        Для проведення кольорової реакції у  пробірки беруть по 1 см3 робочого розчину, додають 5см3 реактиву 1 і 5 см3 реактиву 2, перемішують і через 30 хв вимірюють величину оптичної густини на спектрофотометрі при довжині хвилі 625 нм або на фотоелектроколориметрі з червоним світлофільтром у кюветі з товщиною поглинаючого світло шару 1 см у відношенні контрольного досліду.

        Повторність проведення кольорової реакції триразовий. Для кожного визначення беруть новий  розчин.

        

  • 1.5. Проведення досліду
  •     Наважку продукту розраховують за відмінністю, для цього частину подрібненої об’єднаної проби поміщають у бюксу, закривають кришкою і зважують з допустимою похибкою не більше 0,0002 г. Потім з бюкси скальпелем відбирають 0,4-0,5 г продукту на папір без зольного фільтра і разом з ним обережно опускають у колбу К’єльдаля. Бюксу закривають, зважують і розраховують точну масу продукту, взятого для аналізу.

        Такий же папір без зольного фільтра  поміщають у контрольну колбу  К’єльдаля. Потім в обидві колби  додають 10 см3 концентрованої сірчаної кислоти, 1 – 2 г сірчанокислого калію і проводять мінералізацію, періодично додаючи для інтенсивності процесу в охолоджену пробу перекис водню (5-7 см3 на протязі всієї мінералізації). Припускається використання інших каталізаторів, забезпечуючи точність визначення.

        Після мінералізації колби охолоджують і вміст кількісно переносять у мірні колби місткістю 250 см3, після охолодження об’єм доводять до позначки і вміст перемішують.

        5 см3 отриманого мінералізату переносять у мірну колбу місткістю 100 см3 і доводять до позначки дистильованою водою, отримуючи вдруге отриманий мінералізат. Для проведення кольорової реакції 1 см3 вдруге розведеного мінералізату вносять у пробірку, потім послідовно додають 5 см3 реактиву 1 і 5 см3 реактиву 2, перемішують вміст пробірки. Через 30 хв визначають оптичну густину розчинів на спектрофотометрі при довжині хвилі 625 нм або на фотоелектроколориметрі з використанням червоного світлофільтра. Вимірювання ведеться у порівнянні з контрольним розчином.

        Контрольний розчин готують одночасно, використовуючи для цієї цілі контрольний мінералізат.

        Стабільність  фарбування розчинів зберігається на протязі однієї години.

        Температура реактивів під час проведення кольорової реакції повинна бути не нижче 20 оС.

        По  отриманому значенню оптичної густини  з допомогою калібрувального  графіка знаходять концентрацію азоту.

        

  • 1.6. Обробка результатів
  •     Масову  частку білка (χ), у відсотках, розраховують за формулою 

                                                                    , 

    де    С – концентрації азоту, знайдена за калібрувальним графіком у відповідності з отриманою оптичною густиною, мкг/см3;

        m – наважка проби;

        250 – об ‘єм мінералізату після першого зважування, см3;

        5 – об ‘єм розведеного мінералізату для повторного розведення, см3;

        100 - об‘єм мінералізату після повторного  розведення, см3;

        1 – об‘єм розчину, взятого для  кольорової реакції, см3;

        106 – множник для переведення г у мкг;

        100 – множник для переведення  у відсотки;

        6,25 – коефіцієнт перерахунку на  білок.

        За  кінцевий результат приймають середнє  арифметичне значення результатів  двох паралельних визначень.

        Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна  перевищувати 0,1 % за вмістом азоту  для м‘яса і м‘ясних продуктів. 
     

          
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

         3.2.2. Методи визначення вмісту загального фосфору у м’ясних                                                             виробах             

    1. Відбір і підготовка проб
      1. Відбір проб проводять за ГОСТ 9792.
      2. Проби продуктів звільняють від оболонки, двічі подрібнюють на побутовій або електричній м'ясорубці і ретельно перемішують.
      3. Підготовлену для досліду пробу за п. 1.2 поміщають у скляну або пластмасову банку місткістю 200 – 400 см3, наповнивши її повністю, і закривають кришкою.

        Пробу зберігають при температурі (4 ± 2) оС до закінчення досліду.

        Досліди проводять не пізніше 24 год після  відбору пробу. 

        
    1. Гравіметричний  метод
      1. Сутність методу.

        Метод заснований на мінералізації проби  азотної і сірчаної кислоти, осадження  фосфору у вигляді фосфомолібдату хіноліну і визначення маси осаду.

      1.   Апаратура, реактиви і матеріали [Додаток Д]
      2. Підготовка до досліду.
        1. Приготування осаджувального реактиву. 

        Розчин  І. 70 г молібденовокислого натрію розчиняють у 150 см3 дистильованої води.

        Розчин  ІІ.  60 г лимонної кислоти розчиняють у 150 см3 дистильованої води і додають 85 см3 азотної кислоти.

        До  розчину І поступово додають розчин ІІ при безперервному перемішуванні скляною паличкою.

        Розчин  ІІІ. До 100 см3 дистильованої води додають 35 см3 азотної кислоти і 5 см3 хіноліну.

        Розчин  ІІІ поступово додають до суміші розчинів І і ІІ при безперервному  перемішуванні і витримують 24 год при кімнатній температурі. Потім розчин фільтрують через паперовий фільтр у мірну колбу місткістю 1000 см3, додають 280 см3 ацетону і доводять об'єм до позначки дистильованою водою.

        Реактив зберігають у щільно закритій пластмасовій пляшці  у темному місці при кімнатній температурі не більше трьох місяців.

      1. Проведення досліду.
        1. 3 г подрібненої проби зважують на лабораторних терезах з похибкою не більше 0,001 г і переносять у колбу К 'єльдаля. У колбу наливають 20 см3 азотної кислоти, встановлюють її у похиле положення під кутом 40º і нагрівають на протязі 5 хв на електричній плитці (колбо нагрівачі або газовому пальнику).

        Потім охолоджують, додають 5 см3 сірчаної кислоти і знову нагрівають. У процесі мінералізації при потемнінні розчину періодично додають азотну кислоту піпеткою Пастера. Нагрівання продовжують до знебарвлювання розчину і появи білих парів.

        Після цього колбу охолоджують, додають 15 см3 дистильованої води і нагрівають на протязі 10 хв.

        Вміст колби охолоджують, кількісно переносять у хімічну склянку місткістю 250 см3, змиваючи стінки колби дистильованою водою, і додають 10 см3 азотної кислоти. Об'єм розчину доводять дистильованою водою до 100 см3, користуючись позначкою, попередньо нанесеній на зовнішній стороні склянки.

        1. До вмісту склянки доливають 50 см3 осаджувального реактиву, склянку закривають годинним склом і кип’ятять на протязі 1 хв на електричній плитці. Потім охолоджують до кімнатної температури при періодичному перемішуванні скляною паличкою.

        Вміст склянки з утвореним жовтим осадом фільтрують за допомогою  водоструминного насосу через скляний фільтр.

        Скляний фільтр попередньо висушують при  температурі (200 ± 5) ºС на протязі 30 хв, охолоджують в ексикаторі і зважують з похибкою не більше 0,001 г.

        Залишки осаду змивають зі стінок склянки дистильованою водою з мийки і переносять на фільтр. Жовтий осад на фільтрі промивають п’ятьма порціями дистильованої води по 25 см3.

        Скляний фільтр з осадом висушують у сушильній  шафі при температурі (200 ± 5) ºС на протязі 1 год, охолоджують в ексикаторі і зважують.

      1. Обробка результатів.

        Вміст загального фосфору (Х) в мг на 100 г  продукту розраховують за формулою:

        

    ,

    Информация о работе Фізичні та хімічні властивості ковбасних виробів і методи їх дослідження