Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни

Коагулазоположительный стафилококк не допускается в массе продукта, г 1,0

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда Гусиное мясо в горшочке, г на 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
12,13	34,79	16,22	400,46

Ответственный за оформление ТТК в ресторане

технолог ______________ 

Зав. производством кафе _________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

                                          Генеральный директор ресторана                 

Технико-технологическая  карта №2

КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Котлеты из щуки, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Котлеты из щуки должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов  должна производиться в строгом  соответствии с установленными санитарными  нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и  продуктов	Норма закладки на  0, 5 кг.		Норма закладки  на 1 кг.	Норма закладки  на 5 кг.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес нетто, г	Вес нетто, г
Филе щуки	408	300	600	3000
Яйцо куриное	1 шт.	40	80	400
Хлеб пшеничный	136	120	240	1200
Молоко 2,5%	60	60	120	600
Сухари панировочные	40	40	80	400
Кулинарный жир	40	40	80	400
Выход готового блюда, г		500	1000	5000

 

Технологический процесс

Убрать корочку от хлеба, замочить его в молоке. Филе щуки нарезать маленькими кусочками и  пропустить через мясорубку. Повторно пропустить рыбный фарш через мясорубку  вместе с отжатым хлебом. Посолить, поперчить. Добавить яйцо, вымешать, сформировать котлеты. Запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Котлеты из щуки, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 час при температуре хранения не ниже 65°C.

Подавать со свежей зеленью  петрушки.

Показатели качества и  безопасности

Органолептические показатели блюда Котлеты из щуки должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Форма котлеты овальная с  заостренным уголком, приплюснутая.
Консистенция	Однородная
Цвет	Сероватый
Вкус и запах	Вкус и запах: характерные  для рыбы

 

Физико-химические показатели.

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	23,35
Массовая доля жира	3,76

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1г не более 1х10

БГКП не допускается в массе продукта, г 0,01

Бактерии рода протей не допускаются в массе продукта, г 0,1

Коагулазоположительный стафилококк не допускается в массе продукта, г 1,0

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда Котлеты из щуки, г на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы,	Калорийность, кКал
7,27	3,764	5,06	72,44

Ответственный за оформление ТТК в ресторане

технолог ______________ 

Зав. производством кафе _________________

 

УТВЕРЖДАЮ

                                          Генеральный директор ресторана                 

Технико-технологическая  карта №3

КОРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ СО СВИНИНОЙ

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Картофель, запеченный со свининой, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Котлеты из щуки должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов  должна производиться в строгом  соответствии с установленными санитарными  нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и  продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки на 50порций	Норма закладки на 100 порций
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес нетто, г	Вес нетто, г
Картофель	200	150	7500	15000
Свинина (корейка, тазобедренная часть).	70	59	2950	5900
Масса жаренной свинины	-	40	2000	4000
Лук репчатый	18	15	750	1500
Шпик	10,4	10	500	25000
Масса пассированного лука со шпиком	-	15	750	1500
Мука пшеничная	10	10	500	25000
Натрий двууглекислый	0,4	0,4	20	1000
Масса полуфабриката		210	10500	21000
Кулинарный жир	5	5	250	500
Масса готового картофеля  со свининой	-	180	9000	18000
Масло сливочное	10	10	500	1000
Выход готового блюда, г		190	9500	19000

 

Технологический процесс

Сырой очищенный  картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют  со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый  картофель соединяют с пассированным  луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Картофель, запеченный со свининой»  должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Картофель, запеченный со свининой, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 час при температуре хранения не ниже 65°C.

Показатели качества и  безопасности

Органолептические показатели блюда Картофель, запеченный со свининой должны соответствовать следующим требованиям:

 

 

Внешний вид	Поверхность  равномерно окрашена, без подгорелых мест
Консистенция	Нежная
Цвет	Золотистый
Вкус и запах	Вкус умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой; запах запечённого  картофеля, свинины

 

Физико-химические показатели.

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	35,46
Массовая доля жира	20,74

 

Микробиологические показатели.

КМАФАнМ в 1г не более 1х10

БГКП не допускается в массе продукта, г 0,01

Бактерии рода протей не допускаются в массе продукта, г 0,1

Коагулазоположительный стафилококк не допускается в массе продукта, г 1,0

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда Кортофель, запеченный со свининой, г на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
6,61	20,74	12,97	274,51

Ответственный за оформление ТТК в ресторане

технолог ______________ 

Зав. производством кафе _________________

 

 

Заключение.

Каждый народ  имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.

Жизнь наших близких  или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам  первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы  приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.

Каждый народ  накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят вглубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Популярность русской  кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария  прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и  горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей  и пр.

 

 

 

Список использованных источников