Ассортимент и особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок
Курсовая работа, 14 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Тема данной курсовой была выбрана в связи с её актуальностью, так как в наше время холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Содержание работы
Введение 3
1 1. Теоретические основы кулинарной продукции
1.1 Общая характеристика кулинарной продукции. 4
1.2 Значение в питании кулинарной продукции. 10
1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. 12
1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. 17
2 Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. 19
2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья 19
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда 20
2.4 Физико – химические процессы происходящие с продукцией при тепловой обработке. 20
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 21
2.6 Органолептический анализ фирменного блюда 21
2.7 Разработка технической документации на кулинарное изделие, составление технологической схемы 21
Заключение 22
Список литературы 23
Приложение 24
Содержимое работы - 1 файл
Воронкова Дарья Тпп-07.doc
— 255.00 Кб (Скачать файл)
Список литературы
1.ГОСТ – 1,0-2004 Мясо птицы механической обвалки. М.;2007
2.СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
3.Сборник
рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
4.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Данилевская Е.В.-М., Гамма Пресс, 2002
5.Технология
продукции общественного
6.www.znaytovar.ru
7.revolution.allbest.ru
8.www.pitportal.ru
УТВЕРЖДАЮ
_____________________
Руководитель предприятия
АКТ
экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия
Дата проведения работ 04.12.2010
| Наименование |
Масса
брутто продуктов, г |
Масса
нетто, г |
Средние
опытные
данные, г |
Рекомендуемая
рецептура (нетто),г | ||
| Опыт | ||||||
| Масса набора
продуктов |
156 | |||||
| Масса п/ф | 153 | 151 | 154 | 152,6 | ||
| Производственные
потери, % |
1 | 2 | 1 | 1,3 | ||
| Выход блюда | 154,4 | 147,9 | 152,5 | 150 | 150 | |
| В горячем состоянии (70-75°С) | - | - | - | - | 150 | |
| В остывшем
состоянии(до40-45°С) |
154,4 | 147,9 | 152,5 | 150 | 150 | |
| Потери при тепловой
обработке, % |
- | - | - | - | 0 | |
| Потери при
порционировании, % |
1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
Наименование блюда
(изделия): салат «гребешок»
Оценка качества блюда
Внешний вид: соответствует используемым ингредиентам
Консистенция: сочное филе индейки, на разрезе нежная начинка
Цвет: светло коричневый
Запах: соответствует используемым ингредиентам
Вкус: в меру соленый, с ароматом, характерным индейке
Технология приготовления
(с указанием
температуры и
В филе
индейки сделать кармашек и наполнить
его пассированными грибами и
луком. Кармашек зашить иголкой и
ниткой. Затем филе необходимо обвалять
в муке, обжарить на одной и другой
стороне в течение 10 минут, и поставить
в духовой шкаф при температуре 200-250градусов
на 30 минут до полной готовности.
Приложение Б
Расчет пищевой ценности сырьевого набора / готового блюда
| Наименование
продуктов |
Масса нетто, г |
Сухие вещества, г |
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Минеральные вещества, мг |
Витамины, мг |
Энергетическая ценность,
ккал | |||||||||
| Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C | |||||||
| Куринная грудка | 35 | 8.3 | 10.5 | 5.3 | |
24 | |
10 | 12 | 84 | 0.48 | 0.03 | 0032 | 0.06 | 3.12 | - |
90.4 |
| Лук репчатый | 20 | 1.8 | 0.4 | 2.96 | 2.42 | 3 | 52 | 20 | 10 | 0.08 | - | 0.01 | 0.004 | 0.4 | 2 | 34.4 | |
| Грибы | 25 | 3.9 | 1.7 | 0.2 | 0.03 | 5 | - | - | - | - | - | - | - | - | 1.25 | 7.5 | 6.75 |
Приложение В
Таблица 2 - Оценка органолептических показателей блюда.
| Органолептические показатели | Характеристика показателей | Оценка |
| Внешний вид | Внешний вид соответствует содержанию продуктов | 5 |
| Цвет | В соответствии с выбранными продуктами | 5 |
| Консистенция | Достаточно мягкая консистенция в соответствии с выбранными продуктами | 5 |
| Запах | Соответствует выбранным продуктам | 5 |
| Вкус | Вкус нежный приятный в соответствии с продуктами | 5 |
| Средняя оценка | _ | 5 |
Приложение
Д
УТВЕРЖДАЮ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №
Наименование блюда (изделия): салат «гребешок»
Область применения: холодные блюда
Перечень сырья: яйцо куриное, морковь, шампиньоны, огурец свежий, грудка куриная копченая, лук репчатый, майонез.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки
на
1 порцию, г |
Химический состав, г | ||||
| брутто | нетто | сухие вещества | белки | жиры | углеводы | |
| Куриное яйцо | 10 | 10 | 5,2 | 0.3 | - | 0.015 |
| Морковь | 16 | 15 | 1.35 | 0.21 | 0.16 | 1.2 |
| Шампиньоны | 30 | 30 | 3.9 | 1.43 | 0.3 | 0.03 |
| Огурцы свежие | 35 | 35 | 6.75 | 0.23 | 0.03 | 0.63 |
| Грудка куриная | 25 | 25 | 8.3 | 6.3 | 1.85 | - |
| Лук репчатый | 16 | 15 | 1.8 | 0.28 | - | 2.2 |
| Майонез | 20 | 20 | 2 | 0.7 | 13.4 | 0.65 |
| Масса полуфабриката | 152 | 150 | 29.3 | 9.45 | 16.01 | 4.72 |
| Сохранность, % | 100 | 29.3 | 9.45 | 16.01 | 4.72 | |
| Масса
готового
блюда |
150 | 29.3 | 9.45 | 16.01 | 4.72 | |
Технология приготовления
Яйцо и морковь отварить и нарезать. Шампиньоны нарезать соломкой и обжарить в течение 5-8 минут. Смешать все ингредиенты добавить нарезанный соломкой огурец, куриную грудку, репчатый лук и заправить всё майонезом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Рекомендуется заправлять майонезом перед подачей.
Оборотная сторона
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: соответствует выбранным продуктом
Цвет: в соответствии с продуктами
Консистенция: нежная, приятная на вкус
Вкус и запах:
соответствует продуктам
Физико-химические
показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая
доля сухих веществ не более
Массовая доля жира не менее |
30
7 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более ……………………………………………………….
БГКП, г/см3 ………………………………………………………………………...
E.coli, г/ см3………………………………………………………………………
Коагулазоположительный стафилококк, г/см3 …………………………………..
Бактерии рода протей, г/см3 ……………………………………………………...
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см3…….…………
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г
на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| 9.45 | 16.01 | 4.72 | 200.77 | |