Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 03:35, курсовая работа
Кулінарія як мистецтво вимагає гармонійної рівноваги усіх своїх доданків. Із сировини рослинного і тваринного походження вона створює нові утвори – різні гастрономічні блюда. А спеції і прянощі, всілякі ароматичні трави, плоди і коріння – усе це робить з їжі щось неповторне, додаючи їй здатність викликати визначену естетичну насолоду. Використання прянощів визначає смак, аромат, а часто і колір виготовленої їжі. А в силу цього впливає на формування специфічних особливостей кулінарної продукції, страв та напоїв.
Вступ 4
1. Товарознавча характеристика, оцінка харчової цінності. 5
1.1. Загальна характеристика прянощів. 5
1.2. Товарознавча характеристика імбиру, оцінка харчової цінності. 9
2. Асортимент страв та напоїв з кореня імбиру в підприємствах ресторанного господарства. 13
2.1. Історія та особливості використання кореня імбиру. 13
2.2. Використання імбиру в стравах національних кухонь. 14
3. Обгрунтування лікувально-профілактичної властивості кореня імбиря. 31
4. Промислові засоби приготування кореня імбиру 37
5. Розробка технологічних схем та карт страв з кореню імбиру 41
6. Контроль якості виробів 55
Висновки та пропозиції 59
Список використаної літератури 61
Додатки 63
6. Похлебкин В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. М.: «Пищевая промышленность», 1973. - 208 с.
7. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. - 352 с.
8. Дубініна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерва В.А. Товарознавство смакових товарів: Навчальний посібник / ТОВ «Видавничий дім «Професіонал» - Київ, 2004. – 240 с.
9. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.
10. Кушнир Ю. // Продукты и ингредиенты. – 2005. - №3, с. 14-15.
11. Москвич Т. //Ресторанная Жизнь. – 2006. - №5, с. 28-29.
12. Асортимент і біологічна цінність пива // Харчова і переробна промисловість. – 2010. - №1, с. 23-25.
13. Имбирь (Zingiber officinale Rosc.) // Мясное дело. – 2006. - №4, с. 68-69.
14. Новые аспекты применения пряностей семейства имбирных // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - №3, с. 36-37.
15. http://www.kedem.ru
16. http://www.altermed.com.ua
17. http://ru.wikipedia.org
18. http://www.pechenuka.ru
19. http://ukrspice.kiev.ua
20. http://www.nmedik.ru
21. http://www.inmoment.ru
22. http://www.fastit.ru
23. http://www.goodsmatrix.ru
24. http://www.tiensmed.ru
25. http://www.kulina.ru
26. http://vkusno-legko.com
27. http://veda-life.com
28. http://www.gotovim.ru
Додатки
Додаток 1. - Імбир. Ботанична іллюстрація з книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887.
Додаток 2. – Кореневище імбиру.
Додаток 2. - Органолептичні показники якості імбиру
№ п/п |
Показник | Характеристика імбиру | Метод аналізу | ||
шматочками кореневищ | меленого | струганого | |||
1. | Зовнішній вигляд | Шматочки кореневищ різної форми і розміру | Порошкоподібний | Пластинки різної форми і розміру | За ГОСТ 28875 |
2. | Колір | Світло-сірий | Сірувато-жовтий | Сірувато-жовтий | За ГОСТ 28875 |
3. | Аромат і смак | Аромат властивий імбиру. Смак пекучо-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | ||
Додаток 3. - Фізико-хімічні показники якості імбиру
№ п/п |
Показник | Норма для імбиру | Метод аналізу | |
шматочками кореневищ | меленого | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 |
2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 1,4 | 1,4 | За ГОСТ 28875 |
3. | Масова частка золи, % не більше | 5,0 | 5,0 | За ГОСТ 28875 |
4. | Масова частка кореневищ із грубоволокнистою будовою і потемнілою серцевиною, % не більше | 5,0 | - | За ГОСТ 28875 |
5. | Масова частка кореневищ уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше | 3,0 | - | За ГОСТ 28875 |
6. | Масова частка пошкоджених кореневищ, % не більше | 3,0 | - | За ГОСТ 28875 |
7. | Величина помелу: |
|
| За ГОСТ 28875 |
7.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше
| - | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
7.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше
| - | 75 | За ГОСТ 28875 |
7.3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше
| 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
8. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається |
| За ГОСТ 28875 |
7